客家菜(釀豆腐)
制法:先將水豆腐切成火柴盒大小的豆腐塊炸成黃色,再將半肥半瘦豬肉剁碎摻入魚肉“吊膠”做成“肉餡”。將“肉餡”“釀”入小塊油炸豆腐內(nèi),并盛于瓦煲之內(nèi)加火,燜熟,再加進醬油、蔥花等配料。吃起來十分可口。若用白豆腐(不炸)釀豆腐,其味也相當(dāng)不錯。
要求: A、豆腐選水豆腐才正宗,鹽鹵、石膏豆腐一樣。 B、餡料最基本是前胛肉,加蔥頭到碎。 可以加蝦米、魷魚須、大地魚、魚肉等,有人用全魚肉。 用黃鱔去骨做餡,不用加任何配料。C、煎的火候是關(guān)鍵,要用文火,有一點焦黃即可。 秘訣:煎的時候一定要蓋鍋蓋!不要放水! D、煎好后要轉(zhuǎn)入砂煲,不能過火,剛剛有蒸氣上即可。 E、油和鹽應(yīng)偏重一點,因為豆腐可以去咸味。
客家菜(金包銀)
將豆腐切成方塊,把香菇肉餡放入豆腐中,上面放三粒枸杞,放入蒸鍋中蒸十五分鐘,然后鍋中燜熟,在盤中放好生菜,將煮好的豆腐裝入盤中,生菜和豆腐一起吃,紅花綠葉,色澤鮮艷。
客家菜(黑白豆腐)
材料:豆腐、鴨血、蔥花等;
制法:將豆腐和鴨血切成同樣大小方塊,放入鍋中燜熟,撒上蔥花,黑白分明。
釀苦瓜
選大小相似的苦瓜三根,去頭尾取中間段,切成兩公分長的圓段,將香菇肉餡裝入苦瓜,用木薯粉勾芡兩端,用砂鍋文火燉二十分鐘。
功效:
1.促進飲食,消炎退熱苦瓜中的苦瓜式和苦味 素能增進食欲,健脾開胃;所含的生物堿類物質(zhì) 奎寧,有利尿活血,消炎退熱,清心明目的功 效。
2.防癌抗癌苦瓜蛋白質(zhì)成分及大量維生素 C能 提高機體的免疫功能,使免疫細(xì)胞具有殺滅癌細(xì) 胞的作用;苦瓜汁含有類似奎寧的蛋白成分,能加強巨噬細(xì)胞的吞噬能力,臨床上對淋巴肉瘤和 白血病有效;苦瓜種籽中提煉出的胰蛋白酶抑制 劑,可以抑制癌細(xì)胞所分泌出來的蛋白酶,阻止惡性腫瘤生長。
3.降低血糖苦瓜的新鮮汁液,含有苦瓜甙和類 似胰島素的物質(zhì),具有良好的降血糖作用,是糖 尿病患者的理想食品。
客家名菜:(東坡肉)
東坡肉即為紅燒肉,相傳蘇東坡好吃而出名,東坡肉各地做法不一,客家人做法更正宗、獨特。取百來斤條豬的五花肉,用油炸后放入上等醬油中泡一天,然后取出晾干,放入鍋中用客家酒釀燜,放少許紅糖,色澤紅艷,食欲大增。吃起來余香滿口肥而不膩,是上乘下酒菜。
客家名菜:鴨子炒仔姜
取黃毛鴨公一只,仔姜數(shù)只。將黃毛鴨公拍過,切成丁塊,仔姜切片,將兩者合起來炒,味道香純,客家人居家常備。
客家名菜:阿公阿婆
即為黃毛鴨公炒薄荷。夏季,鴨公大出,客家人熱情好客,白天招待,晚上還要安排夜宵,阿公阿婆是夏季夜宵的常菜,講究的鴨子一定不能太大,要黃毛鴨公,配啤酒可防寒。
客家名菜:熏鴨子
把大的正番鴨去肚不開膛,在鴨的腹部兩端破開,取出內(nèi)臟,叫小破。把鴨子全身撒上鹽,放入鍋中蒸熟后取出,放室外涼一至兩天,然后在鐵鍋中放入紅糖或米糠,用木炭火熏十五分鐘即可。色澤金黃,色香味俱全,不亞于北京烤鴨。
客家名菜:客家叫花雞
取童子雞一只,小破取出內(nèi)臟,放進鹽巴,用草紙塞住開口,將雞包上泥土(最好黃土),在田坎邊砌個灶,把整只雞放在稻火中燒。相傳叫花子無家可歸,抓只野雞在田里燒著吃,其味飄香,地主前往搶著吃。從此,每當(dāng)家中有貴賓來時都會上這道菜,因制作較繁瑣,現(xiàn)演變?yōu)辂}焗雞。
客家名菜:松子魚
將魚去鱗、內(nèi)臟、鰓后洗凈,用干布吸干魚身上水分,斬下魚頭,然后平刀朝頭部批入,刀面貼脊梁骨、胸中刺骨等。魚皮朝下平臥砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果魚扇肉薄,刀剞時斜度增大),入魚深4/5,邊要剞開,深度要一致,炸時刀紋會爆出,卷起來。然后澆上西紅柿汁,酸甜可口。
客家名菜:一顆紅心
將豬心對半切開不切斷,放入豬砂食鹽,用草紙包好,將食鹽燒熱放在缽中,把豬心埋在里面,焗三小時,取出切片。豬心是一種營養(yǎng)十分豐富的食品.它含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維 生素B2、維生素c以及煙酸等,這對加強心肌營養(yǎng),增強心肌收縮力有很大的作用。自古即有以臟補臟以心補心的說法,豬心能補心,治療心悸、心跳、怔忡。臨床有關(guān)資料說明,許多心臟疾患與心肌的活動力正常與否有著密切的關(guān)系,因此,豬心雖不能完全改善心臟器質(zhì)性病變,但可以增強心肌營養(yǎng),有利于功能性或神經(jīng)性心臟疾病的痊愈。適宜心虛多汗、自汗、驚悸恍惚、怔忡、失眠多夢之人、精神分裂癥、癲痛、癔病者食用。可治心臟病、養(yǎng)血安神、補血、用于驚悸、怔忡、自汗、不眠等癥。
客家名菜:八寶鴨
將糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋等各種原料作餡,填入鴨腔內(nèi),經(jīng)過氽、煲、蒸的手續(xù)巧制而成,以上湯佐食,濃郁芬香,軟滑可口,深受海內(nèi)外華人華僑喜歡。
客家名菜:八寶飯
原料:糯米、香菇、花生、芝麻、松子、紅棗、枸杞、紅糖等
制作方法:按制作糯米飯相同的方法。
客家人紅白喜事都會上這道菜,祈求大家紅紅順順,大富大貴,金玉滿堂,甜甜蜜蜜。
客家名菜:芋叉子
選用中等大小芋仔五斤,洗干凈后放入鍋中蒸熟,去皮搗爛,摻入上等木薯粉,用力攪拌均勻,記住一定要用力均勻,捏成英文“V”字,放入配有香料的湯中煮開即可。
客家名菜:泥鰍鉆豆腐
把泥鰍養(yǎng)干凈,待到泥鰍排完體內(nèi)垃圾,用盆裝蛋清,把泥鰍放入盆中養(yǎng)一天,讓泥鰍吸足蛋清。將豆腐整塊放入鍋中,將泥鰍同時入鍋,用文火燒豆腐,泥鰍因鍋熱豆腐外熱內(nèi)冷會鉆進豆腐中,待到泥鰍全部鉆進豆腐即成。
客家名菜:手撕包菜
材料:包菜一只、五花肉半斤、大蒜數(shù)只、辣椒數(shù)只。
將包菜洗干凈后,用手撕成小塊,把五花肉切成小塊煎干,放入大蒜,把包菜小炒,加入高湯,用小鐵鍋盛,下用酒精燈文火燒。
客家名菜:魚羊鮮
鮮字由魚字和羊字組成,無獨有偶,客家人好把魚肉和羊肉合在一起煮,而且味道特鮮。取魚片、羊肉片放入配有生姜的高湯中,用小鐵鍋盛,加以文火,邊吃邊煮,肉質(zhì)滑潤,香甜可口,滋陰壯陽,不但沒有一點腥味和臊味,而且味道特鮮。
客家名菜:炸茶葉
清晨,天剛露白,山間霧茫茫,勤勞的客家人采摘鮮嫩的茶葉,把茶葉放在冰箱冷藏,待用。取雞蛋數(shù)個搗爛,調(diào)好味,把茶葉沾蛋糊下鍋炸。色澤鮮艷,味道香脆。
客家名菜:筍粄
筍粄中的筍用山上生長的竹筍制作,最好是春天生長的苗筍,平常一般用一年四季都有的田筍。筍粄的皮用木薯粉制成,攪粉的時候一定要用溫度適中的水,冷水是做不出來的。里面的餡還有香菇、肉碎、木耳、豆干粒,經(jīng)過炒香后再用粄皮像包餃子一樣包起來,皮比餃子皮稍厚,只需蒸大概5分鐘便可,蒸的時間長短也直接影響米反的造型。最后在筍粄上鋪淋上蒜蓉和油,滋味就完全出來了。筍粄的皮出來是有點透明的,咬一口粄皮,既有韌勁又滑,內(nèi)里的餡料鮮爽,加上蒜蓉的香味,確實特別。
客家美食:層粄
主要材料是粳米,而且要剛收割曬干的粳米,陳年粳米效果更差。把粳米浸泡一天,然后搗爛成米糊狀,在蒸鍋中將水燒開,在蒸籠里攤平薄薄一層米糊,然后蓋鍋蒸一會,再在上面攤一層米糊,如此反復(fù)共九層。吃時可見層次分明,意即代代相承,幸福連連。
端午節(jié)客家習(xí)俗
端午節(jié)前幾天,家家戶戶都包堿棕,因為要給出嫁的女兒送節(jié),如果女兒嫁得遠(yuǎn),送節(jié)要走上一天半日,堿棕就能保持新鮮。為此,市面上到處是水靈靈綠滴滴的棕葉,和那些五顏六色的布藝小公雞、小蛋袋形成十分鮮明的春色。艾草、蝦枯草、魚腥草、香蒲等新鮮藥草(叫草藥可不好,買藥草就成了買藥),弄出一街仙仙的清香。那些藥草便宜卻神圣,不論窮人富賈,家家戶戶少不了買上一擱。這捆藥草有三用:一些掛在門框上,既驅(qū)邪又敬了藥神;一些曬干了用盆裝著架在房間中間,點火熏煙,驅(qū)趕蟲害和殺死幼小的蚊蠅;還有一些用于過節(jié)這天煎煮洗澡。五月初五這天,大人們拿出鮮亮人時的白襯衫,孩子們一大早就搶著洗藥澡,好早早穿新衫。二三十年前的氣候似乎沒這么早暖,有時天公不作美,穿白襯衫太涼,只好白襯衫套衛(wèi)生衣。聰明的客家人還沒忘了把給孩子們吃的蛋也放進去煮,煮過藥草的藥蛋不會吃壞肚子。
客家過端午,雄黃是不可少的。不知是真是假,聽外婆說,自從有了白蛇的傳說,看那白蛇精喝了雄黃酒就現(xiàn)形,人們認(rèn)為連蛇妖也怕的東西一定也能制害蟲毒豸。因而,到端午,一包雄黃,或調(diào)水或沖酒,含在嘴里“噗噗噗”地往各個角落里一噴,萬事大吉。再把金黃金黃的雄黃點一些在孩子們的額頭上,這樣,不利于健康的東西都趕盡殺絕了!此外還得關(guān)注端午這天的雨,只有下雨,最好是大雨,才讓客家人安心。一是水漲好撐船,營造劃龍舟的氛圍;二是可沖去病害且不讓龍王爺曬藥。事實上,端午前后,按氣節(jié)只有下雨才算風(fēng)調(diào)雨順,無雨自然是一種反?,F(xiàn)象。
客家習(xí)俗:掛紅
客家的掛紅是在喬遷新居的儀式上舉行的,相對繁瑣些,它不像賞紅那樣只披一道紅,而是多條。舉行儀式時,主事的先生將親朋好友帶來的紅布或紅綢按大小主次的順序遞給主家,主家接過紅布后,按順序當(dāng)場把紅布掛在客廳的正墻上。掛紅的贊詞有長有短,長的如:手把紅羅閃金光,掛在龍門玉柱上,一掛天長地久,二掛地久天長,三掛狀元及第,四掛四季平安,五掛五子登科,六掛六畜興旺,七掛七星高照,八掛八仙過海,九掛九世同居,十掛樣樣瑞祥,從此掛紅后,萬紫千紅桂馥蘭馨。短的贊語如:手托紅羅步步升,恭喜貴府華廈成。吉日喬遷瑞氣來,興家發(fā)達出貴人。或:吉日鶯遷喜盈盈,親朋族友祝鵬程。紅羅一匹堂上掛,百世榮昌紫氣臨。在一片祝福語中把喜事推向高潮。
客家習(xí)俗:貼紅
客家人除了喜歡在過年或辦喜事時,為了增添喜慶色彩在自家房屋里外貼上對聯(lián)外,去走親戚喝喜酒,看望病人,有挑擔(dān)的,則在擔(dān)上都會貼上一小塊紅紙;是提雞鴨去的,竹籠上也得貼上紅紙,意為“吉祥如意”。嫁妝就更不用說,對每一件物品都須貼上一小長條或圓形紅紙,表示萬事都吉祥順利
客家習(xí)俗:吃紅
一般是指吃紅蛋,客家人若遇上小孩出生、做生日、結(jié)婚、過年、送喪回來,甚至上學(xué)、出門等都得吃紅蛋。這一習(xí)俗的內(nèi)涵很多,一表示吉利,二表示祝愿,三表示避邪。小孩出生時一家人吃紅蛋表示祝賀嬰兒一生走“紅運”;做生日祝壽時吃紅蛋,不僅是壽星要吃,而且來祝壽的人都要吃,表示壽星“鴻(紅)福齊天”;婚禮酒席上要吃紅蛋,表示新郎新娘紅紅順順、團團圓圓、白頭偕老。
客家習(xí)俗:系紅。
在辦喪事的時候,凡是與死者較親的人,無論是直系還是旁系都要在衣服上系上一小塊紅布,意為“避邪”“平安”,更帶有“逢(紅)兇化吉”之意。
客家習(xí)俗:賞紅
賞紅是在娶親喜事中進行,一般是由舅舅承擔(dān)。賞紅用的紅布一般由舅舅家采購,紅布長為九尺,意為久久長,舅舅贈給外甥是為“賞紅”。賞紅前,外甥要先請舅舅喝酒。管事的先生送給舅舅一個紅包,意為請舅舅大人多多吉言,賞紅用的紅布擺放在神臺前,吹鼓手們一陣猛吹,把舅舅要的面子給足了,做舅舅的才在嗩吶聲中雙手托起九尺紅布,來到新郎官面前,一邊把紅布披在新郎官身上一邊大聲唱著贊詞:一匹綾羅色彩紅,今晚賞給新郎公,明日娶歸賢淑女,百事順?biāo)烊f代榮。贊詞也有這樣唱的:一匹紅羅九尺長,左邊掛到右邊旁,明日娶歸紅粉女,早生貴子姓名揚。總之,贊詞多為祝愿夫妻恩愛早生貴子之意。
客家習(xí)俗:邦毛
這是家鄉(xiāng)農(nóng)村一種古老的民間女人美容方法。舊時,按傳統(tǒng)習(xí)俗,姑娘要出嫁了,必需實行“邦毛”這一美容。具體做法是:先請來一位挽面手藝高的“好命婆”或“好命嫂”,備好一塊白粉,幾條苧線和一碗清水,搬來兩張矮櫈,“好命婆”與姑娘對面而坐,先在姑娘臉上涂上一層薄粉,苧線醮一點清水,“好命婆”左手拿著苧線,咀含住一個線頭,用牙齒緊緊咬住,左手的食指和母指把線繞幾圈,左手捏住另一個線頭,約呈90度角,形同一把剪子,把左手繞線的圈子貼在姑娘臉上,右手拉動線頭,讓線似剪子的剪口把臉毛夾住拉出,這樣來回不斷一次一次地扯動,便把臉上的汗毛夾住拉出,不用10分鐘,便把臉上汗毛及眉毛修整得整齊光滑。
客家習(xí)俗:花名
客家人都有花名,即乳名。孩子小時不好帶,常取花名,如:某某狗、某某古、某某嘛,男孩叫弟,女孩叫妹,小孩與親人不要那么親,叫疏遠(yuǎn)點,更有利于孩子成長。
客家習(xí)俗:“吃新”與“嘗 鮮”
客家人的“吃新”又稱“吃新米”。即在每年的農(nóng)歷六月初六日,第一批早稻收割后,將新早谷碾米做飯或煮粥,殺鴨子,置酒肉,敬過神后,全家人喜聚一堂,意喻慶豐收。
山區(qū)農(nóng)村,每年秋季莊稼收獲之后,將新糯谷釀成新酒,置備魚肉鴨子,在庭院中敬神,之后,全家人圍坐同飲同食,謂之“嘗 鮮”。傳說,是為了崇敬一位名叫茹靈的仙人,是他指引了山區(qū)農(nóng)民在高山上栽菜種禾并解決了水源問題。
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