松鼠鱖魚
李安導(dǎo)演的影片《飲食男女》里，一開頭便是各種廚藝大秀。其中一幕是朗雄飾演的父親，正在做松鼠魚。不過影片中的魚用的是青魚，而真正的松鼠魚，是蘇幫菜里的經(jīng)典名菜——松鼠鱖魚。
小時(shí)候跟大人去蘇州，吃過松鼠鱖魚。外酥里嫩，酸甜可口，當(dāng)時(shí)覺得是世界上最好吃的魚。回家后念念不忘，只可惜媽媽不會做，時(shí)間久了，便也忘了。
工作之后，一次假期去蘇州看園林，逛完留園在一家酒樓吃午餐，點(diǎn)了松鼠鱖魚，終于圓了多年惦記的夢。
鱖魚又名鰲花魚、鯚花魚、季魚、桂花魚等。有人稱之為桃花魚，出自唐代張志和的《漁歌子》：
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。
青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸?！?/p>
鱖魚刺少，肉一瓣瓣的，吃起來很過癮。汪曾祺在《歲朝清供》里寫道：“鱖魚肉細(xì)，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做'松鼠鱖魚’，甚佳?！?br>
松鼠鱖魚上盤只見頭尾，魚身肉被片成十字花刀，油炸后色澤金黃，澆上鹵汁，酷似蓬蓬松松的松鼠，昂頭翹尾，栩栩如生。松鼠鱖魚因而得名。有民諺道：“頭昂尾巴翹，姿態(tài)惹人笑。形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫?！?/p>
松鼠鱖魚的前身，相傳是春秋時(shí)期專諸烹制的“全炙魚”。
專諸就是“魚腹藏劍”典故的主角，那位行刺吳王僚的大廚。
春秋時(shí)期吳王壽夢有四個(gè)兒子，長子諸樊，次子余祭，三子余眛，四子季札。四子中，季札最聰明賢能，因而壽夢想把君主之位傳給小兒子。
當(dāng)時(shí)的君主制為嫡長子繼承制，于是季札不受。壽夢遂傳給了長子諸樊，臨終前交代長子，以后王位要傳給季札。諸樊沒忘父親囑托，臨終前將王位傳給二弟余祭，打破了父子繼承制，為季札當(dāng)君王鋪路。余祭臨終前也將王位傳給了三弟余眛。余眛病危時(shí)欲傳王位給四弟季札。然而季札仍不肯接王位。于是余眛的兒子公子僚成為了吳王，恢復(fù)了原來的父子傳承制。
《史記》載：“先王有命，兄卒弟代立，必致季子。季子今逃位，則王馀眜后立。今卒，其子當(dāng)代。”
然而，長子諸樊的兒子公子光覺得應(yīng)該是他當(dāng)吳王才是。于是公子光暗地里納賢尋士，其中就有伍子胥和專諸。專諸屠戶出身，英武有力，他知道吳王僚喜歡吃太和公做的全炙魚，遂向公子光獻(xiàn)計(jì)，前往太湖拜師學(xué)藝。
太和公是春秋末年吳國名廚，無錫人。擅長烹制水產(chǎn)品菜肴，尤以炙魚聞名天下。專諸學(xué)藝三個(gè)月，掌握了全炙魚的手藝。于是公子光擺鴻門宴，邀請吳王僚來府宴飲。
吳王僚很謹(jǐn)慎，連傳菜之人都要換上專用服裝，跪行向前。于是公子光和專諸商量，上“全炙魚”時(shí)，將匕首藏在魚腹里。待魚送到吳王僚面前時(shí)，專諸突然從魚腹中抽出匕首刺向吳王僚，吳王僚當(dāng)場氣絕，護(hù)衛(wèi)也刺死了專諸。
《史記》載：“專諸置匕首于炙魚之中以進(jìn)食。手匕首刺王僚，鈹交于匈，遂弒王僚。”《史記·刺客列傳》載，公子光殺了吳王僚后，自立為吳王，即吳王闔閭。
因?qū)ＶT在太湖邊學(xué)全炙魚，后人將他奉為“廚師之祖”。蘇杭一帶的糖醋魚即全炙魚的傳承及代表。
松鼠鱖魚名稱的由來，據(jù)說是來自乾隆皇帝。
相傳清代乾隆皇帝下江南，南巡至蘇州，微服私出來到松鶴樓餐館。店主將魚烹制成松鼠狀，與店招牌中的松字相關(guān)聯(lián)。乾隆食后甚是滿意，自此“松鼠魚”便流傳開去。店主也就此打出“乾隆首創(chuàng)，蘇菜獨(dú)步”的招牌。后來乾隆每到蘇州，都會去松鶴樓，并點(diǎn)名要吃松鼠鱖魚。松鶴樓的松鼠桂鱖魚，從此成為傳統(tǒng)名菜流傳至今。
乾隆時(shí)，揚(yáng)州鹽商童岳薦編纂的《調(diào)鼎集》里，即有“松鼠魚”的記載：“取鯚魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬燒。”
鯚魚即鱖魚。說明松鼠鱖魚果然在乾隆時(shí)期就有了。
鱖魚每年的陰歷三月、九月最肥，如今又到了吃鱖魚的時(shí)節(jié)。只是松鼠鱖魚我還是不太會做，都拿來清蒸了。
要吃松鼠鱖魚，得去當(dāng)?shù)爻浴Ｕ覀€(gè)借口再去看蘇州園林，幾十年過去，看園林的感受也會不同吧。
松鼠鱖魚，會是當(dāng)年的味道嗎。
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