只用最簡單的豆與米類，一只木棒，一塊潔凈的棉布，就能做出各種僅憑想象無法到達(dá)的美色之食——就是今天這些被我們稱為“和果子”的點心。
日本人書寫的和果子歷史中， “果子”原本指的古時候適合供奉與祭祀的可以擺放的水果——這也是一切食物的初相，先供奉給神靈，然后再與人世間分享，現(xiàn)在日本依然還有干柿子、栗子等果子為原料或者主體的和果子，在秋天上市，非常美味。所以傳說中被派去尋找合適的果子的田道間守在日本被稱為“果祖”，接受世代果子匠人的祭拜。
對海外泊來，珍貴而又稀有物品，帶著感激之情一一容納又反復(fù)翻新，不僅比泊來地更好的保持了泊來品的本相，又發(fā)展出炫爛無比的幻相。
新疆阿斯塔那唐墓中出土的一批唐代果子，讓我們看到今天日本京都春日大社所制名為“餢飳”的油炸果子，與之一脈相承的模樣。
春日大社唐果子“餢飳”
豆沙作為果子最主要的原料之一，有三種主要呈現(xiàn)方式。曾在蘇東坡“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”詩句中出現(xiàn)的用羊肉熬制冷卻凝固的食物，傳到日本，由于僧人不食肉，替換為紅豆沙作原料加瓊脂制成的果凍狀食品?？梢哉f是最受歡迎的和果子品種之一。日本銷售排名第一和果子司“虎屋”的主打產(chǎn)品就是羊羹。
在敦煌陽關(guān)所制白豆沙敦煌紅葡萄干羊羹，陽關(guān)的日本發(fā)音與羊羹都是ようかん，也是能給寂寞的心帶來不可思議回響的巧合
二是饅頭，晉代束晰的《餅賦》中寫道“三春之初，陰陽交至，于時宴享，則饅頭宜設(shè)。”初春時要用包著各類肉餡的饅頭祭祀，《武林外史·卷六》則記載著“大學(xué)饅頭、羊肉饅頭”，并有“細(xì)餡、糖餡、豆沙餡、蜜辣餡、生餡、飯餡、酸餡、筍肉餡、麩蕈餡、棗栗餡”之分。饅頭傳到日本有比較清晰的記載是，在1350年，元代至正十年時，一位杭州人林正因跟著日本僧人龍山德見到了日本，并且為寺院制作豆沙餡兒的饅頭。這家叫鹽瀨的饅頭店至今已經(jīng)有600多年的歷史。
森一也老師教授學(xué)生制作的豆沙餡織部饅頭，皮是薯蕷粉與米粉、糖混和制成
第三種就前面提到過的和果子顏值擔(dān)當(dāng)?shù)摹吧印?，白蕓豆沙與米粉混和的皮子包著紅豆沙，可以變幻出四季所有的花草的色相。
生果子主要的材料是紅豆制成的餡與白蕓豆與米粉配制的皮。都講究現(xiàn)制現(xiàn)吃，沒有任何添加劑，好的練切，不僅配合時令花卉在外形上體現(xiàn)季節(jié)的流轉(zhuǎn)，口感甜中帶有豆香、米香混合的豐富口感。
只以砂糖調(diào)味的豆沙，帶有豆子特有的清香，手工熬制一份需要耗費四個小時左右的時間
生果子的制作過程：
——把熬好的豆沙搓成球狀待用
——在準(zhǔn)備好的白蕓豆沙中揉入白玉粉團(tuán)子
——按制作構(gòu)想，用食物染料染色
——把豆沙包入染好色的蕓豆米粉皮中
——用菊芯棒造型——完美如畫。
櫻花與紫陽花“練切”生果子
五代后唐馮贄筆記《云仙雜記》卷一“吳興米”一則記：吳興米，炊之甑香；白馬豆，食之齒醉。虢國夫人廚吏鄧連，以此米搗為透花糍，以豆洗皮作靈沙臛'。以此一則，就可能把鄧連奉為果圣，他發(fā)明的洗豆沙的方法啟動了果子的靈性，延展出的各種形制的米粉原料，呈現(xiàn)出同一種材料不同的質(zhì)感與口感，其中變幻，如云在晴空，或舒或卷——但在中國的后來，也并沒有延續(xù)出如彼邦一般富含想象力的果子體系，吃的第一推動還是口腹之欲，大略與岡倉天心在《茶之書》中所提及的近世以來，茶在中國的境遇相類：“對晚近的中國人來說，喝茶不過是喝個味道，與任何特定的人生理念并無關(guān)連。國家長久以來的苦難，已經(jīng)奪走了他們探索生命意義的熱情?！敝匦曼c燃這種熱情的，正是突然之間默默的就回來了的和果子。
森一也先生手工制作的工藝和果子
從點心制作的初心者到成為一名果子匠人，這其間要走的路并非一年二年。森先生對于他學(xué)藝的過程，用了一個詞“忍耐”來形容，他18歲時在電視上看到工藝和果子非常向往，便進(jìn)入鼓月學(xué)習(xí)和果子的制作，卻沒想到進(jìn)去三年的時間，一直在后廚洗鍋。過了三年，開始接觸豆子、糖這些制作原料，但也只是進(jìn)行測量的助手工作，七年之后，才開始接觸和果子的制作，在這個過程中，同期進(jìn)入的人慢慢受不了退出了，他覺得自己能夠堅持下去，得益于從小學(xué)到高中的棒球訓(xùn)練，無論運動還是手藝，對人性的磨練的本質(zhì)都是相同的。學(xué)習(xí)手藝的過程，除了制作之外，還需要花費很多時間完成準(zhǔn)備、整理、清潔的工作，這些看似與果子制作無法的雜事，卻是在果子修行之路中理所當(dāng)然之事，成就一枚果子最需要的匠心是“平?！保牢豆倘恢匾?，每天都能做出和平常一般的味道，才是這門手藝的魂魄匯集之處。為此而重復(fù)所作的任何事，都不是徒勞。
森先生18歲時的夢想，到20年后，47歲時才得以完成。同期三十多個人，至今還在“鼓月”工作的只有他一個了。
日本排名第三位的果子鋪“鼓月”生果子課擔(dān)當(dāng)森一也先生
工藝和果子象中國蘇式船點中的面花，只是材料不同工藝也有不同，制作出來主要為了展覽用，日本四年一度的和果子大賽上，各家果子鋪的工藝和果子爭奇斗艷，極盡芳華的場面非常有震撼效果。但是因為純粹是為了美，只有很高級別的果子師才有資格進(jìn)入工藝和果子的學(xué)習(xí)?，F(xiàn)在，他的手中，已經(jīng)有一個花園。我們在自然界中能見到的花草，他都能用和果子材料制作出來。往往一組花的制作，需要幾周甚至更長的時間。
因為看到了森先生的工藝和果子作品，所以也特別拜陽子小姐代為溝通，希望能有機(jī)會讓中國學(xué)員接觸到難得一見的工藝和果子，也得到了應(yīng)充。所以，這一期課程的學(xué)員，就非常有幸成為了中國第一批工藝和果子體驗者。
森先生為大家準(zhǔn)備的主題是“梅花黃鸝”，看起來簡單的梅枝與小鳥，制作過程歷經(jīng)兩天，先要把用米粉、面粉、糖配制的高糖份果子料染出恰當(dāng)?shù)念伾?br>
把彩色面團(tuán)搟成薄如花瓣的皮子，用模具拓出花瓣、花苞、花萼，再搓出樹枝，小心放入干燥箱中，第二天取出，粘合劑進(jìn)行合成。作成非常逼真的紅梅花。黃鸝鳥則采用了比較寫意的作法。人手一只梅花，美則美矣，在老師指導(dǎo)下，大家把自己的梅枝匯合成林，黃鸝鳥翻飛其中，美得驚心動魂。
工藝和果子組全而成《詩經(jīng)·七月》里“春日載陽，有鳴倉庚”的圖景
和果子對于中國人來說都偏甜，這與它長期作為茶席之物的屬性有一定關(guān)聯(lián)，也因為在過去的年代，糖是珍貴而罕有的物產(chǎn)，茶會是一場凝聚你對客人所有誠意的招待，拿出的，一定是你能拿出的最好的東西。因此，茶果子的價值并不僅僅為了吃。所以，在課程設(shè)計過程中，果子老師堅持在全部手藝課程結(jié)束時，一定要安排一場茶會，讓學(xué)生們有機(jī)會帶著自己手作的果子，喝一碗茶。茶道中，客人在飲茶之前先品嘗果子，等待享受美味的抹茶，一種以彼此的誠意為底的尊貴關(guān)系因此而建立起來，憑著通過精心制作、挑選的果子間流轉(zhuǎn)季節(jié)的詩意，我們抓住了曾經(jīng)的讓現(xiàn)在變得有趣了一點的過去。
陽子小姐為品嘗自己親手制作的和果子的客人呈上小川流煎茶，花間一壺茶，傳說中的七滴入魂，所有的注意力都被吸引到那瞬間的味覺上的一種茶道體驗。
攝影 / 胡新亮、黃薈
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