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三匠廚房從小就喜歡吃蘑菇，它是超級(jí)馬里奧的變身秘藥，吃起來有肉的豐腴感。而要說到全中國(guó)最愛蘑菇以及最會(huì)吃蘑菇的人，非云南人莫屬。在云南，蘑菇不叫蘑菇，而叫菌子，云南的孩子從小就掌握了菌類辨認(rèn)技能，隨隨便便就能列出二三十種菌的名字。
而每年的7月10日至8月中旬之間，就是云南的野生菌大規(guī)模上市的時(shí)間。據(jù)《昆明日?qǐng)?bào)》6月10日的報(bào)道，在昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，干巴菌根據(jù)品相，售價(jià)在1500元/公斤至1800元/公斤之間；雞樅根據(jù)大小，售價(jià)在900元/公斤至1100元/公斤之間；牛肝菌售價(jià)在120元/公斤至200元/公斤之間；見手青售價(jià)在100元/公斤至200元/公斤之間；青頭菌售價(jià)在300元/公斤至350元/公斤之間；雞油菌售價(jià)350元/公斤左右。盡管隨著野生菌上市數(shù)量的增加，后期價(jià)格會(huì)有所下降，但這些蘑菇確實(shí)并非普通家庭所能消費(fèi)得起。
那么，為什么有的蘑菇價(jià)格親民，有的卻貴如黃金？
圖片來源：epicurious.com
蘑菇是蔬菜嗎？
蘑菇并非植物界中的一員，而屬于真菌界，我們吃的蘑菇其實(shí)是真菌的子實(shí)體。蘑菇類真菌在生態(tài)學(xué)上叫腐生，一般生存在枯枝爛葉及有機(jī)質(zhì)豐富的土壤中。蘑菇傘內(nèi)側(cè)有許多輻射狀的褶子，即菌褶，菌褶上生長(zhǎng)了很多肉眼看不見的細(xì)小顆粒——孢子。當(dāng)蘑菇成熟后，就會(huì)把孢子撒到腐殖質(zhì)之中（比如秸稈、爛樹葉、樹根等）
在鮮蘑菇中，水分占到了 80% 以上，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，所以談不上營(yíng)養(yǎng)特別豐富。但蘑菇是天然的提鮮劑。三匠廚房以前提到過，食物中的鮮味物質(zhì)大體可分為氨基酸類和核苷酸類。氨基酸類鮮味物質(zhì)包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等，核苷酸類鮮味物質(zhì)只有肌苷酸、鳥苷酸，而鳥苷酸就主要存在于菌類中。所以富含谷氨酸、鳥苷酸等物質(zhì)的蘑菇，簡(jiǎn)直要讓人“鮮掉眉毛”。
蘑菇中的“平民子弟”
平菇并非一種菇的名稱，而是側(cè)耳屬多種形狀相似的栽培食用真菌的俗稱，它真正的學(xué)名叫“側(cè)耳”。是市場(chǎng)上最常見、最便宜的平菇是一種灰白色扁平的蘑菇，這種平菇在兩個(gè)月的種植周期中可以采收 4 - 6 次，量大，但味道也最平淡。
早年市面上的香菇主要是以干香菇的形式存在
香菇又稱椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇、香蕈，根據(jù)生長(zhǎng)的季節(jié)，人們會(huì)把蘑菇分為春菇、夏菇、秋菇和冬菇。其中冬菇因?yàn)闅夂蚝?、生長(zhǎng)緩慢，個(gè)體較大而肥厚，風(fēng)味物質(zhì)積累也更多，因此常被當(dāng)作是最好的香菇，因?yàn)樯L(zhǎng)的時(shí)候濕度較低，冬菇菌傘表面經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)很多花狀的皸裂紋。這樣的蘑菇也被叫做花菇。
香菇屬的菌類是菌菇中含鳥苷酸最多的，其中最常見的有“冬菇”和“花菇”兩種。此外，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克。
金針菇有個(gè)廣為人知的外號(hào)“see you tomorrow”，意思是吃進(jìn)去排出來都一個(gè)樣。原因是金針菇等蘑菇中含有被稱為“真菌多糖”的物質(zhì)，真菌多糖很穩(wěn)定，弱酸弱堿不易將它分解，所以金針菇經(jīng)常穿腸而過毫發(fā)無損。
圖片來源：huffingtonpost.com
口蘑并不是單指一種蘑菇，而是很多蘑菇的統(tǒng)稱（主要產(chǎn)地是內(nèi)蒙古及河北張家口），如青腿子蘑、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮桿、蒙西白蘑等。有一種說法是，口蘑的叫法來自北京，是“張家口來的蘑菇”的簡(jiǎn)稱，因?yàn)樵缒觊g張家口茶馬互市的開通，蒙商把草原上生長(zhǎng)的蘑菇帶到了張家口，最終銷往全國(guó)各地，故取名“口蘑”。《舌尖上的中國(guó)2》就曾在張家口拍攝過口蘑和名菜“燒南北”的烹飪過程?！盁媳薄弊钤缧纬捎诿髂┣宄?，原料是江南立冬前采集的苞筍干制品玉蘭片和產(chǎn)自內(nèi)蒙古的口蘑，經(jīng)燒制烹飪而成。
如今，北方人也常將雙孢菇稱為口蘑，雙孢蘑菇原產(chǎn)歐洲與北美，在英語里被稱為“common mushroom”（普通蘑菇）。
口蘑菌肉肥厚、質(zhì)地細(xì)膩、因?yàn)楦缓B苷酸而異常鮮美。需要注意的是，白口蘑也是漂白現(xiàn)象最為嚴(yán)重的品種，購(gòu)買時(shí)須留心。
杏鮑菇也是一種洋蘑菇，原產(chǎn)于地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶。它體格粗壯，人們主要食用的是“柄”。
海鮮菇
真姬菇，又名玉蕈。在日本稱之為“蟹味菇”、“海鮮菇”。海鮮菇菇柄較長(zhǎng)，菇傘很小，白玉菇的菇柄、菇傘比例適中，口感更佳，蟹味菇有特有的深色大理石狀斑紋，在日本享有“香在松茸，味在玉蕈（即蟹味菇）”的美譽(yù)。
在這些“平民蘑菇”中，三匠廚房最鐘愛的是杏鮑菇和蟹味菇。
滑子菇又被稱為珍珠菇、滑菇，是日本人首先發(fā)現(xiàn)并命名的蘑菇，它的菌蓋表面光滑，有粘液，有時(shí)候吃起來有酸澀的味道，很可能是保鮮處理使用的檸檬酸沒有洗干凈。近年來國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的珍珠菇其實(shí)也是滑子蘑。
猴頭菌，又稱猴頭蘑、刺猬菌，是宴席上的名菜，如今已經(jīng)廣泛人工栽培。市場(chǎng)上銷售的被用于治療胃病的“猴頭菌片”、“復(fù)方胃寧片”等，就是利用猴頭菌及其發(fā)酵產(chǎn)物研制而成的。
那些堪比“軟黃金”的菌類
還有一些菌類，或因?yàn)楫a(chǎn)地限制，或因?yàn)閮r(jià)格，還未能成為大多數(shù)家庭的日常消費(fèi)品，尤其是野生山菌。由于野生山菌生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，多數(shù)還不具備人工栽培條件，只能依靠人工野外采摘，供不應(yīng)求，這也是為什么野生山菌和大規(guī)模人工種植菌類的價(jià)格能相差幾十倍甚至上百百倍的原因。
牛肝菌是云南人最常吃的一種菌類，分白、黃、黑三種牛肝菌，食用方法相同，味道亦類似。牛肝菌肉質(zhì)豐腴，入口爽滑，配大蒜、青辣椒炒，味道非常好。
《舌尖上的中國(guó)2》曾提到的“見手青”，也屬于牛肝菌科，學(xué)名紅網(wǎng)柄牛肝菌，這種菌切開后創(chuàng)面迅速?gòu)牡S色變成青紫色，炒熟后青紫色消失，生食有毒，高溫炒熟后可以食用。
羊肚菌狀如羊肚，目前還未被成功大規(guī)模種植，是價(jià)格最為昂貴的野山菌之一，有報(bào)道稱每公斤售價(jià)在1800元以上。近百年來食用羊肚菌在西歐國(guó)家極為盛行。就像中國(guó)高級(jí)餐廳的鮑魚一樣，羊肚菌是法國(guó)高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。
雞樅菌，根據(jù)該菌的顏色和形態(tài)等特點(diǎn)，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型，味道以黑皮（青皮）者最好。
據(jù)說云南人最愛雞樅。汪曾祺先生曾寫道：“雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方?？梢哉f這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細(xì)膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。” 雞樅的品種王要有烏頭雞樅、白皮雞樅兩種，以烏頭雞樅為上品。雞樅的出產(chǎn)季節(jié)為每年的七至九月份，多生長(zhǎng)在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的自蟻巢穴邊。云南各處都有分布，尤以滇中、滇南、滇西較多。但不論哪種雞樅，尚未開傘的雞樅吃起來更脆、更鮮甜。
雞樅菌有很強(qiáng)的季節(jié)性。把雞樅中的水分煸干，與辣椒、花椒等香料同炸制成油雞樅，可長(zhǎng)時(shí)間保存雞樅。
雞油菌，因其金黃的顏色和不規(guī)則如雞油的頂部而得名。雞油菌聞起來有明顯的杏香味，這種味道是其他菌類所沒有的。雞油菌大部分為野生，在世界范圍都很有名氣，在歐洲，雞油菌傳統(tǒng)上為鹿肉調(diào)味或者用來炒雞蛋。隨著雞油菌的流行，它也被廣泛用于咖喱、比薩餅和填充餡餅。
干巴菌的學(xué)名叫繡球菌，產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖，是云南省特有的珍稀野生食用菌。干巴菌與松樹一種共生關(guān)系，只生長(zhǎng)在滇中及滇西的山林松樹間。
干巴菌有一種酷似腌牛肉干的濃郁香味，最頂級(jí)的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加沖洗，爆炒為妙，油鹽和一點(diǎn)青辣椒以外，其他作料都是大不敬。
圖片來源：cookpad.com
松茸并不是一種菌子的名稱，而是一類蘑菇的通稱。包括了口蘑科口蘑屬的一眾蘑菇，松口蘑是其中的代表，也就是正版的松茸。
松茸菌肉肥厚，香氣濃郁，味道鮮美，是一種名貴的野生食用菌。此菌被視為菇中之珍品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。由于生態(tài)習(xí)性特殊，目前人工栽培子實(shí)體未能成功，處于半人工栽培狀態(tài)。
姬松茸
松茸量少價(jià)高，因此市場(chǎng)上仿冒者眾。最常見的冒牌貨就是來自巴西的“姬松茸”。
蘑菇怎么吃最鮮美？
無論呈味氨基酸還是鳥苷酸，都具有水溶性的特點(diǎn)，在日常生活中我們可以通過食材搭配來達(dá)到最佳的呈鮮效果，將富含肌苷酸的動(dòng)物性食物與富含鳥苷酸的菌類相搭配，例如東北名菜“小雞燉蘑菇”，用的就是野生榛蘑。
菌菇干燉菜燉湯味道尤其鮮美。比如口蘑幾乎可以完美適配中西湯品，西式的酥皮蘑菇湯、中式的口蘑鮮筍排骨湯和日式的蘑菇醬豆腐湯等。
蘑菇也可以用來炒，無論是配肉、火腿還是蔬菜，都相得益彰，泡過干制菌菇的水，可別輕易倒掉，那里面可飽含了菌菇的鮮味，燒菜時(shí)加一些，最能提鮮。蒸也是最能體現(xiàn)蘑菇鮮味的辦法，金針菇或者口蘑去掉菌柄，直接把蘑菇頭朝下隔水蒸，就可以等著湯汁出現(xiàn)。烤，無論是普通的香菇、金針菇，還是貴重的松茸，都很適合只加鹽來烤。炸，軟炸椒鹽平菇是許多人的最愛。煎，杏鮑菇對(duì)半切入鍋，煎至微微出水后加海鹽和黑胡椒，就是完美的佐酒小菜了。
圖片來源：nasilemaklover.blogspot.com
蘑菇還可以用來做菌油，菌油可以用來拌面，也可以用來炒青菜、燉肉，或者調(diào)餡、打鹵，用途十分廣泛。
如何辨認(rèn)毒蘑菇？
有種說法是，一個(gè)云南人，一生之中如果沒有過“吃了小菌菇，生活好魔幻”的菌菇中毒體驗(yàn)，就不是正宗的云南人。而在吃蘑菇中毒的體驗(yàn)中，最著名的當(dāng)屬眼前有許多小人飄來飄去，這是真的嗎？
世界上的毒素大致可分為四類：原漿毒素、血液毒素、胃腸毒素、神經(jīng)致幻毒素。
據(jù)國(guó)家地理報(bào)道，四大毒素之中最神秘的非神經(jīng)致幻毒素莫屬，許多牛肝菌就含有這種毒素。此類毒物癥狀往往表現(xiàn)為大汗不止、涕淚交流、精神錯(cuò)亂，嚴(yán)重者呼吸困難，雖死亡率較低，但使其揚(yáng)名天下的原因，是誤食后的一大癥狀——產(chǎn)生幻覺。除去因人而異的各類圖像、感觸之外，最為典型的幻覺是小人國(guó)癥狀，視野之內(nèi)，飛行跑動(dòng)的遍是小人和小動(dòng)物，五光十色，形態(tài)各異，閉上眼睛幻覺卻愈發(fā)鮮明。這類毒菌一直為人類所密切關(guān)注，諸多土著曾以此作為祭祀和狂歡的必備之物，族人食用后群魔亂舞，引吭狂嚎；而現(xiàn)代人往往以此作為毒品的替代，吸食服用，而后如墜夢(mèng)幻，拋卻生前身后名，在幻境中圖一時(shí)安息。
致命白毒傘
如何辨別毒蘑菇，民間的經(jīng)驗(yàn)大都不可信。比如顏色鮮艷的是毒蘑菇，但變綠紅菇和大紅菇都沒有毒，白色的白毒傘吃了卻能致命。其他說法，諸如不生蟲蛆、有辛辣味道、遇銀器變黑、遇大蒜變爛等等試驗(yàn)毒性的方法，都只能當(dāng)笑話來聽。
中科院昆明植物研究所、云南省植物學(xué)會(huì)專家總結(jié)了絕大多數(shù)劇毒菌類的特征為“腳上穿靴子（有菌托），腰上系裙子（有菌環(huán)），頭上戴帽子（有菌蓋）”。但這也是片面標(biāo)準(zhǔn)。
避免中毒最好辦法是：只有確定可食的蘑菇才能吃，不認(rèn)識(shí)的蘑菇不要吃。最好不要生吃菌子，烹調(diào)不熟的也最好不要吃。
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