在選購紅糖時，買色澤偏黃的紅糖好，還是色澤偏紅的紅糖好？孕婦做月子吃的“冰糖片”和普通的紅糖有什么區(qū)別？帶著這些疑問，記者請教了在賓王市場經(jīng)營了十多年紅糖的吳師傅。
吳師傅介紹，由于榨紅糖的原料不同，每種紅糖的顏色都不一樣，不能單以色澤來辨別紅糖質(zhì)量的好壞。一般來說，最好的義烏紅糖色澤金黃，顏色越正越新鮮。顏色暗沉則表示紅糖的存放時間較久，相比之下，口感和營養(yǎng)價值要稍遜一籌。榨糖時糖梗渣滓的過濾程度決定了紅糖的純凈度。純凈的紅糖捏起來手感細膩，用水泡開后杯底不會有沉淀。以往農(nóng)家做紅糖會多過濾幾遍，越干凈越好。現(xiàn)在有用機械過濾的，省時省力又提高效率。
“冰糖片”名頭里雖有“冰糖”兩字，卻是實打?qū)嵉募t糖。它是做糖師傅在紅糖凝結(jié)后用鏟子把整塊糖撬開所形成的不規(guī)則糖塊，和我們平時吃的粉狀紅糖相同，不同之處在于“冰糖片”里沒有加入小蘇打。紅糖中加入小蘇打，是為了防止結(jié)塊，因為粉狀的紅糖在做菜泡茶時更容易化開，這樣菜肴也更能入味。吳師傅說：“純正的‘冰糖片’入口即化，甜而不膩，口有余香。”以前吃的東西少，人們都拿“冰糖片”當零食吃。后來吃的東西多了，這種糖買的人也少了。現(xiàn)在不少人買“冰糖片”，品嘗的就是這口原汁原味，還帶著兒時的回憶?！ ∮浾?何琳廈
“冰糖片”=
冰片糖_百度百科“冰糖片”=
古方紅糖制作工藝 l3d1n7p7b5 | 更新時間:2011-03-02 00:34:51 | 點擊數(shù):184
最近一個偶然的機會一個朋友推薦了古方紅糖，了解了一些古方紅糖的知識。
古方紅糖和現(xiàn)代紅糖的區(qū)別
現(xiàn)在大家吃的紅糖和傳統(tǒng)意義上的紅糖已經(jīng)不是同一種產(chǎn)品，紅糖的物理性狀和生產(chǎn)工藝對紅糖的功效有很大影響，古方紅糖就是完整保留了古代紅糖制造工藝的一種紅糖,從很多方面與現(xiàn)代紅糖有很大差別,主要表現(xiàn)在：
一、制造原理不一樣
古方紅糖的制作原理和現(xiàn)代制糖方法有著本質(zhì)的區(qū)別，現(xiàn)代制糖方法的目的是為了從甘蔗中提純蔗糖（C12H22O11），其他的物質(zhì)都通過化學方法處理掉了，所以現(xiàn)代制糖生產(chǎn)出來的產(chǎn)品蔗糖純凈度在99.9%以上，是自然界中純度最高的碳水化合物。傳統(tǒng)制糖的目的是要把甘蔗中的所有糖分進行結(jié)晶，是一種多元糖，含有果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜以及維生素和礦物質(zhì)微量元素等，還含有人體生長發(fā)育不可缺少的蘋果酸、葉酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。舉個簡單的例子，現(xiàn)代紅糖就像純凈水，而古方紅糖則是礦泉水。
二、工藝不一樣
現(xiàn)代紅糖的制作工藝十分嚴格，采用化學和物理方法相結(jié)合的原則，先把一些還原糖等進行反應(yīng)轉(zhuǎn)化為蔗糖，然后把蔗糖分離提純出來，提純完白糖后的剩余品就是 現(xiàn)代的紅糖，紅糖中會有部分的化學殘留。古方紅糖完全采用千年的古工藝，生產(chǎn)線采用傳統(tǒng)的“連環(huán)鍋”和“直風槍灶”，完全手工熬制成型，從甘蔗取汁到最后 的成品入庫，完全采用物理方法，不添加任何化學品和添加劑。
三、物理性狀不一樣
現(xiàn)代紅糖呈粉末狀或者呈晶體狀，古方紅糖呈塊狀?！侗静菥V目》同時還記載有“清者為蔗糖，凝結(jié)有沙者為沙糖”，傳統(tǒng)上說的紅糖有藥性，有良好的溫補功效，指的就是“沙糖”。
四、口感和功效不一樣
古方紅糖的蔗香味濃郁，口感細滑，甜度為現(xiàn)行蔗糖的1.5倍，同時有良好的溫補功效，現(xiàn)代蔗糖大多則只是作為調(diào)味品而存在。
甘蔗含有多種人體必需氨基酸，如賴氨酸、蘋果酸、檸檬酸等，這些氨基酸都是合成人體蛋白質(zhì)、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)，對 促進健康有絕對的正面效用。未經(jīng)過精煉的紅糖保留了較多甘蔗的營養(yǎng)成分，也更加容易被人體消化吸收，因此能快速補充體力、增加活力，所以又被稱為「東方的巧克力」，其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物，還含有人體生長發(fā)育不可缺少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。據(jù)分析，每100克的紅糖含鈣90毫克，是白糖的3倍；含鐵4毫克，為白糖的3倍。 最后還找到cctv7在2010年8月10日的農(nóng)廣天地節(jié)目播出了古方紅糖的制作工藝。
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