首先：制作手搟面的面粉選擇： 最佳選擇是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以選擇低筋面粉。（本文中都以高筋面粉來做手搟面的原料加以闡述的。關于面粉的其他問題請參考文末備注。） 其次：面粉與水比例要合適： 手搟面相當筋道的口感比例：500g面粉加清水210ml； 手搟面比較筋道的口感比例：500g面粉加清水230ml； 手搟面普通筋道的口感比例：500g面粉加清水250ml。 500g面粉加水多于250ml，手搟面搟制時容易沾粘、起褶、煮制時容易碎爛，口感非常綿軟，手搟面最后的成果大概也會變成一鍋面片湯了。 詳細解釋一下這些比例問題： 第一種，500g面粉加200-210ml清水。這個比例的優(yōu)點是：成品口感相當筋道，非常好吃。缺點是，手工揉制面團和搟制面片時異常費勁，需要付出很大的工夫和力氣來完成。胳膊沒有一定力量的女士不建議使用這個比例來做手搟面。當然，如果你老公也是個面食狂人，那就象色塵一樣，央求老公來完成揉面、搟面的工作，他會非常樂意效勞地，嘿嘿～～ 第二種，500g面粉加230ml清水，這是色塵常用的比例。畢竟多數(shù)做晚飯的時候老公還在回家的路上，不能等他進了門再揉面、搟面，那要啥時候才能吃上晚飯呀。所以，色塵退而求其次選擇了這個面、水比例來做手搟面。這個比例的優(yōu)點也是口感筋道，比起第一種要稍微差一點點，但成品沒什么挑的，也很好吃。缺點就是：剩下的面團存放冰箱擱置一夜之后，面團會變得比第三種比例剛揉出的面團還差一點，軟了！就不適宜再做手搟面了。只能改做其他面食。（說明一下色塵為什么要擱置面團。揉面是挺費力氣的，所以色塵一次要用500g面粉來做，這樣出來的半成品面團正好夠我們吃兩頓地，第二天就可以節(jié)省了揉面、靜置的力氣和時間。） 第三種，500g面粉加250ml清水。這個比例色塵基本不用。它的優(yōu)點是：面粉很容易能揉成面團，搟制面片時也省力氣。但成品口感偏軟，不好吃。不過，這個比例的手搟面很適宜老人和小孩吃。 第三：制作手搟面的面粉中不要加鹽和堿。 制作手搟面最好不加鹽的原因是：鹽會使面團產生收縮力，揉制面團時還沒什么感覺，但搟制面片時你會發(fā)現(xiàn)，加了鹽的面團不容易搟成大片，它的回縮力會讓你多付出很多力氣和時間才能達到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。 制作手搟面最好不放堿的原因是：堿會破壞面粉中的營養(yǎng)成份維生素，會降低手搟面成品的營養(yǎng)價值。高筋面粉本身的礦物質和維生素含量就低于標準粉，不能再破壞現(xiàn)有的營養(yǎng)元素妨礙我們的營養(yǎng)膳食。當然，你家如果只是偶爾吃一次兩次無所謂了，如果是常年以面食為主的話，還是建議面食中盡量不要放堿。 也許有朋友會問：那標準粉的營養(yǎng)價值既然高于高筋面粉，為什么不用標準粉來做手搟面？我上面提到了：做手搟面最佳的面粉選擇是高筋面粉，因為它蛋白質含量高，筋度高，延展性好，做手搟面口感筋道。其次是中筋面粉，中筋面粉包括標準粉，它的營養(yǎng)價值確實高于高筋面粉，它富含礦物質和維生素，但優(yōu)質蛋白質含量相對少于高筋面粉，所以，制作成手搟面后的口感沒法和高筋面粉的手搟面成品相比。大家完全可以根據自己的需要來選擇哈～對于面粉如果有其他問題請參考文末的備注哈～我這里不一一詳述了。 第四：手搟面面團成型后需要靜置30分鐘。 手搟面面團的用水量比較小，面團呈現(xiàn)的表面感官是粗糙且皸裂的狀態(tài)。所以，面團需要一個充分且均勻吸收水份的時間和過程。沒有這個過程就搟制面片切成面條的話，面片不容易搟開搟勻不說，面條還容易斷裂，下鍋后軟的地方斷裂、硬的地方不容易熟。 第五：搟制面片時需要散粉防沾粘。如果是第一種面、水比例的面團搟制面片時，基本不需要散粉。第二種需要少許散粉。第三種必須用多點散粉。 第六：切成面條的寬細要點：面、水比例如果是第三種或者用水比例比它還多，那么最好切成寬面條，否則面條容易煮爛。面、水比例為第二種時，寬細隨意，依據個人口感和需要來定就好了。面、水比例是第一種時，最好切成細面條，寬面條會很難煮透。因為用水比例少，面片很難搟成很薄的狀態(tài)，面條就比較厚，煮時就費點火和時間。 第七：手搟面面條煮制的時機及儲存方法： 新?lián){好的面條最好盡快下鍋煮制。如果不能馬上下鍋，需要散上散粉防止沾粘，然后裝入保鮮袋，封上口，盡量不要讓面條中的水份蒸發(fā)。越細的面條越要防止水份蒸發(fā)。這就是為什么大師做出來的細如發(fā)絲的抻面在空氣中放置一會就可以點燃的原因，水份蒸發(fā)干了，一點就能燃燒了。 如果一次做的面條多，建議灑上散粉后，裝入保鮮袋，封好口，直接放入冰箱冷凍室冷凍起來。吃的時候拿出來就可以直接下鍋煮了，口感基本上沒什么損失。色塵一次用500g面粉制作手搟面，一頓吃一半，另一半就是這樣儲存的，嘿嘿～～省了第二天多少事呀～～懶人總是有懶招地。 最后解釋一個小問題：為什么面團放入冰箱冷藏之后，面團會變軟，不再適宜做手搟面？為什么切好的手搟面要冷凍而不是冷藏？ 其實這兩個問題的答案是一個：面粉中的兩大主要成份就是淀粉和蛋白質。面粉在加入水份之后揉成面團，就開始了淀粉、蛋白質的吸水、膨脹過程。當面團揉制成型或者面條搟制切好之后，淀粉和蛋白質的吸水、膨潤過程并沒有結束。在0度以上的環(huán)境下，這個過程一直在延續(xù)。所以，擱置的時間越久，面團、面條會越軟。（當然，這說的是在密封條件好的情況下會發(fā)生的情況。如果是敞開在室溫下，相信大家會看到，面團或者面條的表面會因失去水份而變得干硬、皸裂。）如果將面團或者面條放入冰箱冷凍，水份快速被凝結，也就阻斷了淀粉和蛋白質的吸水過程，面團和面條就保持住了原有的性質、狀態(tài)。 也就是這個原因，新?lián){好的面條如若準備在一個小時內才煮制的話，放入保鮮膜封好口，室溫下保存即可；如果超過一個小時，建議放入冰箱冷凍。否則，面條中的淀粉、蛋白質繼續(xù)吸收水份、膨脹，不僅導致面條粘連、同時還會失去成品筋道的口感。新面條不提倡晾干后再煮，不僅容易產生硬芯煮不透，如加水加火煮透了，手搟面的筋道口感也遺失了。
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