主料：鰱魚
配料：酸菜、蔥段、姜片、蒜片
調(diào)料：花椒粒若干、干辣椒3個、淀粉、蛋清半個、胡椒粉、鹽
做法：1、鰱魚去鱗、去內(nèi)臟，洗凈，將魚肉從魚身片下，備用。
2、魚頭、魚骨切成塊；魚肉從魚尾處斜片成簿魚片。
3、將魚頭魚骨放入清水中反復(fù)沖洗至水透明，撈出，備用。
4、將片好的魚肉片，放入1茶匙鹽搓洗，再過三遍清水，至肉變白色（這是魚肉不散碎的關(guān)鍵），撈出，加1茶匙鹽、1茶匙胡椒粉、3大勺淀粉、半個蛋清，抓勻，腌制二十分鐘以上。
5、酸菜清洗干凈，切條狀，焯水，撈出，備用。
6、熱鍋上油，炒香蔥姜蒜，倒入魚頭魚骨翻炒一分鐘（這是魚湯呈奶白色的關(guān)鍵），再倒入焯好的酸菜條，翻炒一分鐘，倒入足量的熱水（一定要一次性加足水），加2茶匙的鹽調(diào)味，中火燒二十分鐘，然后，將燒好的魚頭、魚骨及酸條撈出放入大盆的底部。
7、將魚湯大火燒開，將腌好的魚片逐片放入，動作要快，待魚片浮起，即可撈出放入大盆上。
8、另起油鍋，涼油時放入干紅辣椒段和花椒粒，小火炒香，趁未變色前，撈出，放到大盆的魚肉上。
9、將魚湯過濾倒入大盆。
10、將炸辣椒和花椒的油重新燒熱，至青煙冒起時，關(guān)火，然后，趁熱倒在裝有魚肉的大盆上，即可上桌?？筛鶕?jù)喜好，撒著香菜段。
聯(lián)系客服
