中國(guó)人吃雞的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)了，通過上千年的歷史積累發(fā)明了N多種吃雞的方法，并且每個(gè)地區(qū)都各有特色。逢年過節(jié)，大小喜事
節(jié)慶都是各家各戶餐桌上必備的一道菜。
一、東江鹽浸雞的做法
≮美食原料≯
光仔雞1只約900克，粗鹽2500克，蔥3條，姜5片，紗紙2張，凈香菜20克，八角2粒，沙姜粉、鹽少許，香油適量，豬油約3湯匙，
清水3湯匙。
≮美食做法≯
1、將光雞洗凈，晾干，用刀斬去趾尖和嘴上硬殼，在雞翼兩邊各劃一刀，把翼筋割斷，用刀背略捶雞頸，敲斷腳骨，將蔥條、姜
片和雞腳插入雞腹內(nèi)，雞頭屈藏在雞翼下，用紗紙包裹備用。
2、燒熱鍋，下粗鹽、八角炒至爆熱時(shí)(有鹽爆響聲)。取鹽500克放入砂鍋，把雞放在鹽上，然后將余下的鹽蓋在雞身上，加蓋置炭
火爐上用小火煨10分鐘，將清水從砂鍋蓋邊灌入(注意不可揭蓋)，再煨10分鐘至熟，取起，去掉紗紙。[美食中國(guó)]
3、將雞的皮和肉分別撕成片狀。雞骨拆散，加入調(diào)料拌勻，以骨墊底，肉置中，皮鋪面，拼砌成雞形狀，香菜伴邊即可。跟沙
姜、鹽、油2小碟佐食。
二、東安子雞的做法
≮美食原料≯
嫩母雞1只(1000克左右)、紅干椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、姜25克、鮮肉湯100克、味精1克、精鹽3克、熟
豬油100克、麻油2、5克、濕淀粉25克。
≮美食做法≯
1、將雞宰殺，去毛內(nèi)內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮十分鐘，至七成熟撈出，待涼，剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細(xì)骨全部
剔除，順肉紋切成5、5厘米長(zhǎng)，1、3厘米寬的長(zhǎng)條，姜切成絲。紅干椒切成細(xì)末?；ń纷优乃椤Ｊ[切成段。
2、炒鍋旺火燒熱，放入豬油至八成熱時(shí)，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，再煸炒幾下，接著放入
肉清湯，燜四、五分鐘，至湯汁收干，剩下油汁時(shí)，放入蔥段、味精、用濕淀粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤即成。
≮美食特色≯
此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。
三、山城棒棒雞的做法
≮美食原料≯
嫩公雞一只（約1000克）輔料：芝麻油20克、紅油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻醬5克、口蘑10克、醬油10克、蔥花10
克、白糖10克、味精1克。
≮美食做法≯
1、將公雞宰殺去毛，除去內(nèi)臟，洗凈，入沸水鍋中煮一刻鐘；
2、摻入半瓢冷水。待水再次煮開時(shí)，將雞翻面再煮約10分鐘，再摻入半瓢冷水；
3、待水燒開之后翻面，用小竹刺刺入雞肉內(nèi)，無血珠冒出時(shí)即可撈起，放入冷開水中浸泡1小時(shí)，取出晾干；
4、雞皮上刷一層芝麻油，再將雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其汆用小木棒輕捶，使之柔軟，切成筷子
粗的條裝盤；
5、食用時(shí)、將紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調(diào)勻成汁，即可蘸食。
≮美食特色≯
肉嫩，味濃。
四、雙味山雞的做法
≮美食原料≯
山雞1只，辣椒末、冬菇、冬筍、鹽、椒鹽適量。
≮美食做法≯
1、整雞剔骨，將剔下的雞骨放入油鍋炸至金黃酥脆，撈出裝盤，佐以椒鹽。
2、雞肉切丁，冬菇、冬筍切丁。
3、將雞肉丁、冬菇丁、冬筍丁加高湯及調(diào)味料燒至汁濃，用錫紙包好碼盤即成。
≮美食特色≯
此菜采用長(zhǎng)白山特產(chǎn)山雞，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身，養(yǎng)肝潤(rùn)肺的作用，一菜雙味，雞肉肉質(zhì)細(xì)膩，清淡柔嫩，雞骨香酥微辣。
五、陽(yáng)朗雞
≮美食原料≯
公雞1只約2千克。菜油、豆瓣醬、大蒜、蔥、姜、味精、花椒、鹽、胡椒粉、清湯、醬油、香油等適量。
≮美食做法≯
1、將雞去內(nèi)臟后洗凈，砍成3厘米的塊用少許鹽拌勻。
2、雞塊下入油鍋內(nèi)爆熟，然后起鍋裝入高壓鍋，放適量清湯加蓋，上中火燜8分鐘左右后端離火口。
3、將鍋洗凈盛適量油置于火上燒到7成熱時(shí)，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣醬、大蒜炒香，然后放入燜好的雞塊拌勻，加姜塊、
鹽、花椒、胡椒粉、醬油燒入味后，起鍋裝盤撒蔥節(jié)即成。
≮美食特色≯
雞肉香辣松軟。此菜為貴陽(yáng)息烽陽(yáng)朗地方風(fēng)味菜。
≮美食關(guān)鍵≯
燜雞時(shí)應(yīng)掌握好時(shí)間，不能將雞燜爛。
六、香菇醉雞的做法
≮美食原料≯
肥嫩母雞1只，水發(fā)香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，雞湯750克，丁香子5粒。
≮美食做法≯
1、將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。
2、缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成。[美食中國(guó)]
≮美食特色≯
特色粵菜，香鮮可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。
七、玫瑰豉油雞的做法
≮美食原料≯
材料： 新草母雞1只(約1250克)。
調(diào)料： 玫瑰露酒150克，生抽500克。特加飯酒750克，干辣椒5克．香葉4克．泰國(guó)魚露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖
50克，豆豉45克，芹菜、洋蔥各200克。
≮美食做法≯
1、把干辣椒、香葉、豆豉放在布袋里，放入100克的水中浸泡片刻后與芹菜、洋蔥塊、姜塊一起上籠蒸20分鐘。
2、把蒸好的布袋、芹菜、洋蔥、姜塊取出。汁留鍋里，加生抽、加飯酒、魚露、冰糖、味精、胡椒粉。燒開、冷卻后，加入玫瑰
露酒成玫瑰豉油汁。
3、雞洗凈后入沸水鍋煮20分鐘．熟后取出。去頸，將雞切成四大塊，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小時(shí)，食用時(shí)改刀裝盤。
≮美食特色≯
肉嫩、皮脆、鮮香、味美。玫瑰豉油雞是廣式菜系中一道頗有特色的冷菜，非常適合上海市民的口味，故銷量較好。玫瑰豉油雞的
做法多種，各有千秋。
≮美食關(guān)鍵≯
雞種要好，并不能煮爛：玫瑰豉油汁要調(diào)制好。
八、醉蟹清燉雞
≮美食原料≯
活老母雞一只（重約750克）、醉蟹150克。 熟火腿片25克、水發(fā)香菇15克，筍片25克。紹酒40克、蔥25克、姜25克、精鹽7.5克。
≮美食做法≯
1、將雞宰殺治凈，連同肫、肝、心一起放入沸水鍋中略燙，撈出洗凈，放入墊有竹箅的砂鍋內(nèi)（雞腹朝上），加清水淹沒雞身。
2、加入紹酒、蔥姜，取一平盤壓住雞身，蓋上缽蓋。將砂鍋上火燒沸，撇去浮沫，移微火燜3小時(shí)至酥爛，取出平盤和竹箅，揀去
蔥姜，將腕、肝、心分別切成片。
3、雞腹朝上，放入醉蟹和醉蟹鹵，砂鍋再上火燒沸，撇去浮沫，加入精鹽，將火腿片、冬菇片、筍片及肫肝、心片鋪在雞身上，
上中火燒沸即成。
≮美食特色≯
兩鮮同烹，雞酥湯醇，酒香撲鼻，食之鮮咸可口。在清燉雞中，此菜風(fēng)味獨(dú)特。
九、口水雞的做法
≮美食原料≯
烏皮土仔公雞1000克、花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油
辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
≮美食做法≯
1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。
2、鍋中摻水燒到70攝氏度時(shí)放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時(shí)起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，
斬切成條形裝入凹形盛器中。
3、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生
末、蔥花即成。
≮美食特色≯
此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調(diào)味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十
二州"的美稱。
十、“光棍雞”湯的做法
傳說在很久以前，一位老郎中孤身一人生活在深山中，一天在山中迷失了方向，郎中餓得不行了就設(shè)套逮住了一只山雞，把自己采
來的十幾種中藥和雞一起燉。聞香而來的鄉(xiāng)親們找到了迷失方向的郎中。因?yàn)槔芍薪K身一人，鄉(xiāng)親們?yōu)榱思o(jì)念他就起名“光棍雞”
湯。[美食博客]
≮美食原料≯
柴雞一只約500克、黑豆子、枸杞、淮山、黨參、當(dāng)歸、茨實(shí)、苡米、龍眼肉、大料、桂皮、姜蔥蒜、干紅辣椒等。
≮美食做法≯
1、把黑豆洗凈用水泡著待用；
2、把柴雞宰殺洗凈，改成劈柴塊；蔥切成段、姜切片、蒜切片。
3、接著在炒鍋內(nèi)加入半勺油下姜片、蔥段、蒜片翻炒。
4、下雞塊炒至雞塊成灰白色后，加入醬油，再翻炒至雞塊成醬紅色。
5、把雞塊盛出放入瓦罐內(nèi)，加入高湯、精鹽、藥料、黑豆等溫火燉30分鐘，待湯汁濃稠時(shí)加入一兩個(gè)干紅辣椒、味精盛碗即可。
≮美食特色≯
色澤紅亮、鮮香醇厚、藥香濃郁、汁稠味濃。因?yàn)榧尤肓耸畞矸N中藥，因此還有益氣、生津、潤(rùn)肺、補(bǔ)肝、益心脾、補(bǔ)氣血、安
神、養(yǎng)心、益腎等功效。
十一、重慶辣子雞的做法
≮美食原料≯
整雞一只或雞腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 蔥， 熟芝麻， 鹽， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖。
≮美食做法≯
1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。
2、干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段， 姜蒜切片。
3、 鍋里燒油至7層熱， 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒， 翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃后倒入炸好的雞塊， 炒至雞塊均
勻地分布在辣椒中后撒入蔥段， 味精， 白糖， 熟芝麻， 炒勻后起鍋即可。
注意：
1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加， 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不
是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。
2、 炸雞前往雞肉里撒鹽， 一定要撒足， 如果炒雞的時(shí)候再加鹽， 鹽味是進(jìn)不了雞肉的， 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干， 質(zhì)地
比較緊密， 鹽只能附著在雞肉的表面， 影響味道。
3、 炸雞用的油一定要燒得很熱， 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的， 就算等了半天炸干了， 那就真的是干了， 一團(tuán)死
肉， 很難吃， 完全沒口感可言。 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面還相對(duì)較嫩。
十一、重慶辣子雞的做法
≮美食原料≯
整雞一只或雞腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 蔥， 熟芝麻， 鹽， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖。
≮美食做法≯
1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。
2、干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段， 姜蒜切片。
3、 鍋里燒油至7層熱， 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒， 翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃后倒入炸好的雞塊， 炒至雞塊均
勻地分布在辣椒中后撒入蔥段， 味精， 白糖， 熟芝麻， 炒勻后起鍋即可。
注意：
1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加， 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不
是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。
2、 炸雞前往雞肉里撒鹽， 一定要撒足， 如果炒雞的時(shí)候再加鹽， 鹽味是進(jìn)不了雞肉的， 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干， 質(zhì)地
比較緊密， 鹽只能附著在雞肉的表面， 影響味道。
3、 炸雞用的油一定要燒得很熱， 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的， 就算等了半天炸干了， 那就真的是干了， 一團(tuán)死
肉， 很難吃， 完全沒口感可言。 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面還相對(duì)較嫩。
十三、宮保雞丁的做法
相傳，宮保雞丁始于清代光緒年間，由丁寶楨府首創(chuàng)。丁寶楨原籍貴州，清咸豐進(jìn)士，在貴州時(shí)曾愛吃糍耙辣椒加花生仁炒雞丁。
調(diào)任山東任巡撫期間，加封太子少保，人稱“丁宮保”，以示尊敬。此菜是其家廚在丁的指導(dǎo)下，用山東爆炒方法制成。丁寶楨調(diào)
任四川任總督后，丁府烹制的“炒雞丁”更為考究，并常用此菜宴請(qǐng)賓客，此菜就被稱為“宮保雞丁”，聞名蜀地。清末，隨著川
菜普及全國(guó)各大城市，宮保雞丁也聞名全國(guó)，馳名中外。如今有貴州風(fēng)味、山東風(fēng)味和四川風(fēng)味三種同名的宮保雞丁。但以四川風(fēng)
味的最著名。[美食論壇]
參考菜譜一：
≮美食原料≯
仔雞脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜蔥蒜各10克、素油25克、豬化油25克、鹽2克、料酒20克、水豆粉80克、
醬油25克、醋15克、白糖15克、味精0.5克、湯50克。
≮美食做法≯
1、仔雞脯肉洗凈，去盡筋油，用刀拍松，先剞十字花刀（深度為肉厚的2/刀），再剁成1.5厘米見方的丁，加鹽、料酒、水豆粉拌
勻碼味。
2、千辣椒擦凈；去蒂、籽，切成短節(jié)。蔥切成短節(jié)。姜、蒜切小方片?；ㄉ嗜ゼt衣，入油鍋炸酥，撈出備用。用小碗將醬油。
醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、湯兌勻成荔枝味巫芡汁。
3、炒鍋置旺火上，下素油燒熱，下辣椒節(jié)炒成棕紅色時(shí)，下花椒微炒，加適量豬化油，下雞丁炒散，放入姜、蒜、蔥稍炒，烹入
芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸勻，起鍋裝盤即成。
參考菜譜二：
≮美食原料≯
主料：雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)，花生米(山東花生或四川天府花生)
調(diào)料：油、干辣椒、花椒、鹽、黃酒、味精、生粉、豆醬、糖、醋、蒜泥、姜末、蔥節(jié)、雞蛋、醬油(煳辣味：干辣椒+花椒起油
爆出來的咪)。(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆醬可用紅油代替。但豆醬一定要少加。蒜泥切粗些，象蒼蠅頭一樣大
小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。
≮美食做法≯
1、將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精、鹽、酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時(shí))。
2、花生米用開水泡發(fā)后，剝?nèi)テぃ麓笥湾伬?，撈出吹冷?/strong>
3、糖、醋、酒、醬油、味精、水生粉兌成芡。
4、花椒下鍋爆香棄去。干辣椒下鍋炒轉(zhuǎn)色。蒜泥、姜末炒香，豆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻，噴汁，放花生米，撒蔥節(jié)，
淋醋起鍋裝盆。
≮烹飪關(guān)鍵≯
1、上醬后醒置兩小時(shí)以上。
2、雞丁滑油，油溫掌握四成。
3、花椒爆香時(shí)撈出。干辣椒炒轉(zhuǎn)色迅速下蒜泥煸透。
4、雞丁回炒時(shí)要翻勻入味。
5、噴汁時(shí)要抖動(dòng)芡汁再淋下鍋。
