滑炒是一種中式烹調(diào)中應(yīng)用比較廣泛的一種技巧，其實(shí)質(zhì)就是將加工好的原料用少量油在火上急速翻炒，用這種烹調(diào)方法制作出的菜肴滑嫩柔軟、色澤鮮艷、味美鮮爽?；纯雌饋?lái)十分簡(jiǎn)單，但是實(shí)質(zhì)上卻不容易掌握，所以大家要經(jīng)常練習(xí)，才能把滑炒的技巧掌握。
即選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤(pán)。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點(diǎn)：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸鮮。
做法：1、 生面筋壓成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米寬的長(zhǎng)條，均勻纏在抹了油的木棍2、注意由上而下纏緊，不使松散。放置 5～6分鐘后，連木棍一同放入開(kāi)水鍋中，用旺火燒開(kāi)后改用文火煮30分鐘左右，撈出來(lái)放在涼水中，慢慢地捋下面筋，即成為“肥腸”3、 將“肥腸”切成0.6厘米寬的斜段，放入大碗中，加入醬油(25克)拌均勻浸好。而后稍擠一下，蘸上一層干淀粉，使其均勻附著4、 將水發(fā)木耳擇洗干凈，把大塊的切小一點(diǎn)。把冬筍洗干凈后切長(zhǎng)5厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的薄片，與豌豆一起用開(kāi)水焯熟待用5、 植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒到7～8成熱，下入“肥腸”炸成金黃色，倒入漏勺中瀝油6、 把白糖味精、醬油(25克)、濕淀粉、口蘑湯、木耳和清水(100克左右)等放入碗中，調(diào)成稀芡汁7、 炒勺內(nèi)放入植物油(35克)，在旺火上燒到7～8成熱，下入姜末炸出香味隨即放入冬筍、豌豆、煸炒幾下，烹入芡汁，翻炒均勻后，裹勻芡汁后，滴上香油(10克)即成
1.準(zhǔn)備好食材，豬肝和青椒。新鮮豬肝在水里泡兩三個(gè)小時(shí)
2.豬肝切片后，再放水里泡半小時(shí)
3.蔥姜蒜切好備用。辣椒切滾刀塊
4.鍋里水燒開(kāi)，豬肝下水15秒左右撈出
5.撈出瀝干水分，加入鹽、醬油、料酒（多放）、十三香、淀粉，拌勻。
6.熱鍋冷油，油燒熱下蔥姜蒜，炒出香味放入青椒，翻炒至變色
7.青椒變色后放入調(diào)味好的豬肝，大火翻炒，一兩分鐘豬肝就熟了。
8.倒入適量水淀粉，簡(jiǎn)單收汁，出鍋！
1.挑選豬肝：新鮮的豬肝，顏色呈褐色或紫色，有光澤，其表面或切面沒(méi)有水泡，如果豬肝的顏色暗淡，沒(méi)有光澤，其表面起皺、萎縮，聞起來(lái)有異味，則是不新鮮的。2.豬肝用加入白醋的水浸泡半小時(shí)再用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗干凈。3.肝尖不要炒時(shí)間太長(zhǎng)，影響口感，但也不能一味圖嫩一定要炒熟。4.腌制豬肝的時(shí)候已經(jīng)放鹽了所以炒菜時(shí)可以不放鹽，或者少放根據(jù)自己的口味選擇。
豬腰是最能補(bǔ)血的一種食品，今天小編教您做一道補(bǔ)血食譜-黃花菜溜炒豬腰，下面我們一起來(lái)看看黃花菜溜炒豬腰的做法吧。
食材：
主料：豬腰子500克
輔料：黃花菜(干)50克
調(diào)料：茴香籽[小茴香籽]5克,鹽5克,大蔥10克,姜5克,大蒜(白皮)5克,味精2克,白砂糖2克,植物油25克,淀粉(玉米)10克
做法
1. 將豬腰一剖兩片，除筋膜臊腺，洗凈，切成腰花塊備用;
2. 黃花菜摘洗干凈，切成段;
3. 將鍋燒熱倒入油，燒至九成熱時(shí)，放入蔥、姜、蒜，炒出香味;
4. 再入腰花、小茴香、鹽炒片刻，至豬腰變色熟透;
5. 加入黃花菜、白糖煸炒幾下，加濕淀粉勾芡;
6. 攪勻至湯液透明，加味精調(diào)好味即可。
功效：
豬腰有溫補(bǔ)腎陽(yáng)、平肝補(bǔ)血之效，適于腎陽(yáng)虛癥型骨質(zhì)增生癥患者食用。
材料】：白蘿卜、雞蛋、木耳、花生油、淀粉、白砂糖、大蔥、姜、鹽
【做法】：
1、蘿卜煮熟去皮切成薄片，蔥切成段，姜切成片淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用； 2、雞蛋打散，加水淀粉攪成糊狀，與蘿卜片拌勻，加入沸水鍋中氽一下?lián)瞥觯?3、花生油倒入炒鍋中燒熱，放入蘿卜翻炒，再放入蔥段、姜片、白糖、精鹽、浸發(fā)木耳，炒拌均勻即可。
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