10月26日晚，全聚德發(fā)布三季報(bào)顯示，公司前三季度營業(yè)收入5.16億元，同比減少56.71%，凈虧損2.02億元，同比擴(kuò)大484.4%。
全聚德收入下滑已有三年，2017年至2019年，全聚德營業(yè)收入分別為18.61億元、17.77億元和15.66億元，凈利潤也呈逐年下滑趨勢，分別為1.36億元、0.73億元和0.45億元。
這也就意味著，全聚德2020年前三季度就幾乎虧光過去三年的利潤。
▲全聚德2015-2019利潤表
全聚德上市后，在17年出現(xiàn)業(yè)績下滑現(xiàn)象，而且股價(jià)也一直呈下跌趨勢，從最高23.5元/股降至9.82元/股，市值攔腰斬半。
印證了一句老話，當(dāng)一家公司經(jīng)營出現(xiàn)問題時(shí)，這家公司的股票價(jià)格沒有最低，只有更低。
小編不禁想要問一句：百年老字號還能堅(jiān)持多久？
百年老字號跌下神壇?
1864年（清朝同治三年），農(nóng)民出身的楊全仁看到了烤鴨的商機(jī)，接手倒閉的“德聚全”餐館，并將其改名為“全聚德”。
楊全仁很清楚，“全聚德”想生意興隆，就必須請一個(gè)好廚師。因此，楊全仁經(jīng)常到各類烤鴨店鋪去轉(zhuǎn)悠，一來尋找制作烤鴨的高手，二來探尋制作烤鴨的秘訣。
功夫不負(fù)苦心人，楊全仁請來了金華館的孫師傅，孫師傅是從宮廷御膳房里出來的，特別擅長制作掛爐烤鴨。
孫師傅改進(jìn)了烤鴨的制作工藝，使得制作出來的烤鴨外型美觀、色澤鮮艷、皮脆肉嫩、鮮美酥香，深受顧客喜歡。
接著，全聚德迎來第一個(gè)真正意義上的職業(yè)經(jīng)理人叫做李子明，在他的帶領(lǐng)之下，全聚德用了僅僅三年的時(shí)間就成為了京城第一的烤鴨店。
而在之后的經(jīng)營中，李子明提出了全聚德的九字生意經(jīng)：“鴨要好，人要能，話要甜”被老全聚德人奉為核心價(jià)值觀。也正是對這一價(jià)值觀的堅(jiān)守，才讓全聚德走到了今天。
據(jù)全聚德公司記錄，周恩來總理曾經(jīng)用“全而無缺，聚而不散，仁德至上”，詮釋“全聚德”三字。此外，全聚德烤鴨亦多次登上國宴等高端外交場合。
2003年起，經(jīng)歷一系列收購和直營擴(kuò)張，全聚德旗下品牌陣營和資產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，上市的條件也基本成熟。
2007年11月，全聚德在深交所掛牌上市，成為 “餐飲老字號第一股” 、 “烤鴨第一股” 。
2008年北京奧運(yùn)的影響，全聚德走向國際化，吸引了眾多國際友人的關(guān)注。
2012年達(dá)到全聚德業(yè)績的巔峰時(shí)刻。
2013年以后，高端餐飲市場受限制“三公消費(fèi)”等政策巨大沖擊，全聚德出現(xiàn)明顯的增速放緩，就此踏入漫長而艱難的轉(zhuǎn)型期。
直到2020年，全聚德的轉(zhuǎn)型還是沒有起到很好的效果，業(yè)績并無好轉(zhuǎn)跡象，而且每況愈下。那么，這些年全聚德到底“難”在哪？
全聚德“難”在哪？
（1）人才的流失
據(jù)某內(nèi)部人員透露：全聚德最大的毛病是不會用真正的人才，體制化思維太嚴(yán)重。
對于全聚德來說，工藝和秘方都是由人探索出來的，所以說，最寶貴的是經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅。
反觀今天的全聚德，卻似乎成為了烤鴨師傅的培訓(xùn)學(xué)校，經(jīng)過全聚德幾年的精心培養(yǎng)，幾乎不出例外的都會被其他品牌高薪挖走，體現(xiàn)了全聚德人才的高流動性。
根據(jù)《財(cái)經(jīng)》雜志的報(bào)道，每年出走的廚師有兩三千人。對于餐飲行業(yè)而言，從業(yè)人員的高流動性的是一個(gè)普遍的問題，但是對全聚德的實(shí)力而言這個(gè)數(shù)字未免顯得有些太不正常了。
2016年7月，全聚德4名高管集體出走，引發(fā)了市場的無限遐想。據(jù)報(bào)道，任職期限本應(yīng)到2018年年底的全聚德董事長、總經(jīng)理以及董秘突然集體申請辭職。同時(shí)，全聚德發(fā)布數(shù)條公告證實(shí)了這一事實(shí)。
盡管全聚德方面對外宣稱：“這是正常的人事變動,集團(tuán)經(jīng)營管理一切正?！薄５?/span>還是對公司的股價(jià)造成了相當(dāng)大的影響。
此次人事動蕩，背后的說法不一。但也從側(cè)面應(yīng)征了全聚德人才流失的窘境，這是不爭的事實(shí)。
（2）產(chǎn)品定價(jià)與環(huán)境服務(wù)的高度不匹配
本地人不吃全聚德，于是全聚德基本將客戶群體定位在了游客這一流動性十分龐大的群體。憑借著首都的旅游優(yōu)勢，全聚德前幾年的日子還算過得不錯。
但是，游客最重要的特點(diǎn)就是一次性博弈，流動性很大。
吃了一回很難有下一回，尤其是產(chǎn)品和口碑不好的品牌。
在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)的今天，人們對于餐飲的了解基本上都是從各類點(diǎn)評軟件中了解信息。一看其他人的評價(jià)，基本就能做出自己的判斷。
近來，全聚德多數(shù)充斥著網(wǎng)友們有關(guān)其“消費(fèi)高”“服務(wù)差”“菜品陳舊”的吐槽。
要知道，在菜市場買一只鴨子的價(jià)格大概就在20-30元之間。哪怕是片皮鴨，也最多是百元左右的價(jià)格。而全聚德呢，動輒200-300的價(jià)格實(shí)在讓一般人吃不消。
而且廣為詬病的是全聚德10%的服務(wù)費(fèi)！按照規(guī)定，服務(wù)費(fèi)都是自愿的，但是在全聚德這里不一樣，是強(qiáng)制收費(fèi)！
糟糕的服務(wù)，不健康的產(chǎn)品加上高昂的支出，這樣的品牌被消費(fèi)者拋棄是再正常不過的事情了。使得全聚德的業(yè)績一年下一個(gè)臺階。
（3）定位模糊，轉(zhuǎn)型無果
由于限制“三公消費(fèi)”等一系列政策的密集出臺，2013年后，國內(nèi)高端餐飲受到較大沖擊。
同年，全聚德的營收、凈利出現(xiàn)上市以來的首次下滑。自此，這家百年老字號的試錯期緩慢展開，公司業(yè)績長期徘徊不前。
全聚德品牌的定位是高端還是大眾？這是困擾接任掌門人王志強(qiáng)的一個(gè)問題。
高端餐飲紅利的消失，為全聚德帶來的第一個(gè)考驗(yàn)便是品牌定位的迷茫。
據(jù)《證券日報(bào)》2014年初的報(bào)道，在全聚德的年度股東大會上，王志強(qiáng)多次強(qiáng)調(diào)全聚德要堅(jiān)持菜價(jià)中等偏上水平的高端定位，并向宴請轉(zhuǎn)型。按照王志強(qiáng)的觀點(diǎn)，做大眾餐會犧牲利潤，無法向股東交代。
但一年過后，全聚德的業(yè)績并無好轉(zhuǎn)跡象，公司也改口稱，面對國內(nèi)餐飲業(yè)向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型和提升，公司進(jìn)行了商業(yè)模式調(diào)整，發(fā)力門店資產(chǎn)小型化、輕型化。
而經(jīng)歷幾年的探索，大眾化轉(zhuǎn)型已成為全聚德當(dāng)前最主要的變革方向。
2016年，全聚德提出 “互聯(lián)網(wǎng)+” 戰(zhàn)略，斥資1500萬元打造外賣與電商平臺“小鴨哥”。
遺憾的是，“小鴨哥”并未如預(yù)期中受到年輕消費(fèi)者的青睞，短短一年后，就因未能達(dá)到經(jīng)營預(yù)期而被叫停。
老字號們將何去何從？
近兩年來，除開全聚德外，還有諸多老字號運(yùn)營和發(fā)展也并不順利。
今年5月，同為老字號的“狗不理”包子掛牌不足五年從新三板退市，9月，“狗不理”包子又因遭差評后報(bào)警一事引發(fā)熱議。
目前，全國經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的老字號品牌共有1128家，其中以食品加工、餐飲住宿為主營業(yè)務(wù)的分別有365家和187家。
中華老字號們平均“年齡”140余歲，僅有10％在蓬勃發(fā)展，40％能維持盈虧平衡，其余50％都處于慘淡經(jīng)營或持續(xù)虧損狀態(tài)。
成為大部分老字號企業(yè)發(fā)展的障礙主要有以下幾點(diǎn)：
l 產(chǎn)品老舊，創(chuàng)新動力不足，無法吸引年輕消費(fèi)者
l 組織架構(gòu)陳舊，市場反應(yīng)慢
l 人力資源匱乏，互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營能力差
l 資金限制，無法支持企業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)張和創(chuàng)新
l 技術(shù)落后，無法適應(yīng)新技術(shù)變化
l 其他（如地方特產(chǎn)有很強(qiáng)的區(qū)域限制等）
面對這些障礙，像全聚德和“狗不理”都沒能突破它們。但是，有一批老字號已經(jīng)走上了創(chuàng)新的道路。值得全聚德學(xué)習(xí)。
這些老字號品牌借助新技術(shù)新平臺已經(jīng)走上創(chuàng)新路
故宮和北京老字號稻香村展開跨界合作，推出了一款“酥酥乎乎”的糕點(diǎn)禮盒。
這款“萌你一臉”的高顏值新年禮盒，在社交媒體上大肆圈粉。
這款禮盒內(nèi)有8個(gè)糕點(diǎn)，價(jià)格比此前北京稻香村自家推出的禮盒定價(jià)高三倍，但是2萬份禮盒在預(yù)售期已被一搶而空。
五芳齋無人智慧餐廳
五芳齋在杭州推出首家無人智慧餐廳，整個(gè)用餐過程，不管是排隊(duì)、點(diǎn)餐還是取餐、結(jié)賬全靠消費(fèi)者用支付寶或者口碑自助完成。
就連菜品推薦，營銷方案也都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。
僅無人化改造這一項(xiàng)就可以幫助門店節(jié)省7個(gè)服務(wù)員每年平均節(jié)省32到35萬元的用人成本。還可以實(shí)現(xiàn)24小時(shí)營業(yè)。
“無人智慧餐廳，它圍繞用戶建模，而不是傳統(tǒng)地圍繞產(chǎn)品?！蔽宸箭S總經(jīng)理吳大星說，“智能化、人工智能是大勢所趨，餐飲新零售趨勢同樣勢不可擋，新零售最終改變的是效率。”
大白兔潤唇膏
56歲的美加凈和59歲的大白兔奶糖跨界合作，推出聯(lián)名款--美加凈大白兔糖味潤唇膏。在18年雙十一面世的。
在天貓剛上架就被一秒搶光，第二天緊急補(bǔ)貨后再次頃刻售空！
良心國貨和童年記憶的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，實(shí)現(xiàn)了1+1大于2的奇效。
其實(shí)，近年來針對讓廣大消費(fèi)者詬病的服務(wù)費(fèi)還有菜價(jià)高的問題，全聚德也一直在改變，比如說：他們?nèi)∠藞?jiān)持20年的服務(wù)費(fèi)；菜價(jià)整體下調(diào)10-15%等等。
但是，這些都不是根本問題。全聚德的當(dāng)務(wù)之急是創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)真正意義上的轉(zhuǎn)型。
吃老本不是長久之計(jì)，希望156歲的全聚德能夠重登巔峰。
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