春暖花開之際，提醒我們味蕾初春已至的信號(hào)當(dāng)然是餐桌上豐富滿當(dāng)?shù)拇喝账夭恕Ｄ瓿鮃en. T精英在"有種有種"公益沙龍?zhí)接懸灾腔鄣娘嬍撤绞絹黻P(guān)愛地球，并在明星美女主廚Daphne Cheng的教學(xué)下親自制作美味與創(chuàng)意兼具的素食。素食時(shí)代已然降臨，素食在朝著出品更加精致、滋味更加美味、食材選擇更強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地限定，并且由眾多國際名廚將烹飪?nèi)蚧绷饕胨厥撑腼冎?，令我們正面對著一個(gè)豐富多彩的素食大時(shí)代。
瑞士蘇黎世的Hiltl素食餐廳的素食商店區(qū)域，豐富的素食選擇讓人幾乎要犯選擇困難癥。
對于對素菜依然抱有固有思維的食客來說，素食可能還停留在簡單的素齋、仿葷菜的階段，或者依然采用單純因?yàn)樽非蠹兯厥巢亩釛壝牢兜姆绞?。事?shí)上，今年正是全球可記載的素食餐廳歷史中，第一家正式的素食餐廳開業(yè)120周年紀(jì)念，百多年過去，素食正變得更加有型、美味，并且更為重視味型的變化、食材的豐富度，以及令越來越多的食客感受到素食所帶來的季節(jié)轉(zhuǎn)變與口味層次，完全不輸給任何一類聞名的菜系或烹飪風(fēng)格。這次我們就通過三家全球最具代表性的高級素食餐廳與素食餐飲人來一窺這個(gè)素食引領(lǐng)潮流的時(shí)代。
現(xiàn)代素食主義發(fā)源地
前文提到今年是歷史上第一家正式的素食餐廳開業(yè)120周年紀(jì)念，這家餐廳正是來自瑞士蘇黎世的Hiltl餐廳。這家有著百年歷史的素食餐廳以創(chuàng)始人的家族名字“Hiltl”命名，如今已經(jīng)是由第四代掌門人Rolf Hiltl來負(fù)責(zé)運(yùn)營。在訪問過程中，Rolf自豪地表示：“你不僅要用雙手制造美味，更要懂得如何讓人們知道這些美味。烹飪美食和酒店管理是兩回事，我同時(shí)享受其中?！碑厴I(yè)于瑞士洛桑頂級酒店管理學(xué)校的他深諳如何讓Hiltl這家百年老店永煥生機(jī)。在從父輩手中接手餐廳運(yùn)營之后，他積極擴(kuò)大店面、邀請意大利設(shè)計(jì)師參與設(shè)計(jì)餐廳室內(nèi)裝潢，并不斷推出創(chuàng)新菜品。Hiltl在他的經(jīng)營之下已不僅僅只是一間聞名世界的素食餐廳。
Hiltl的歷史圖片
在素食商店，顧客可以購買到餐廳部分菜品的原材料，在家也可以烹飪出素食美味；在素食教室，餐廳的大廚親自教學(xué)如何DIY美味素食；每個(gè)周末的晚上整間餐廳換上炫目的燈光和動(dòng)感的音樂，搖身成為素食酒廊；在夏季，Hiltl的兩家湖畔餐廳亦將開放，為食客帶來美食配美景的絕妙體驗(yàn)?！八厥呈菬o趣的，甚至是不好吃的。Hiltl就是要將這些關(guān)于素食的刻板印象全部粉碎，讓你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么國際化?！笔聦?shí)證明Rolf Hiltl所言不虛。
瑞士蘇黎世的銀行、名店林立，從班霍夫大街步行幾分鐘，就可以找到Hiltl的蹤影，這里永遠(yuǎn)提供著由最新鮮的時(shí)令果蔬、優(yōu)質(zhì)的豆乳制作而成的飲品和美食。以褐色系為主的裝潢，通透明亮的落地窗、典雅華麗的水晶燈、雅致的布藝沙發(fā)和實(shí)木桌椅，還有墻壁上一幅幅店主的心水油畫，加上摩登感十足的音樂。第一次走進(jìn)Hiltl，你或許會(huì)以為自己走進(jìn)了一家設(shè)計(jì)師酒店。餐廳的布置經(jīng)過幾代人的經(jīng)營，內(nèi)部裝飾現(xiàn)代雅致，精致的器具讓人在用餐的同時(shí)享受環(huán)境的愉悅。餐廳由兩層高挑寬敞的空間組成，分為自選區(qū)和單點(diǎn)區(qū)。在自選區(qū)，食客可以在近百種素食餐點(diǎn)中自助選擇，按重量計(jì)價(jià)。素食色拉、素食意面、素食甜品以及由來自世界各地的大廚烹飪的各國風(fēng)情料理足以讓人眼花繚亂。而在單點(diǎn)區(qū)，食客則可以根據(jù)菜單選擇前菜、主菜、甜點(diǎn)、飲品等精致素食料理，既有Hiltl家族的百年傳承，也有每代人注入的新鮮元素。
Hiltl出版的素食食譜
餐廳十分貼心地在所有食物旁都標(biāo)注了是否為Vegan（純素）、辣度、有無酒精，以及有無奶酪、堅(jiān)果、麩質(zhì)等過敏源。值得一提的是，Hiltl所使用的很多食材歐洲本土并不出產(chǎn)，而是由世界各地的農(nóng)場空運(yùn)供應(yīng)。Hiltl透明式的廚房在餐廳中非常顯眼的位置，食客可以隨時(shí)看到菜品的制作過程。置身這間餐廳，食客能夠領(lǐng)略到餐廳主人把對美食和生活的理解融入到五光十色的菜肴之中，融入到餐廳的每一個(gè)角落。超過500種素食料理、按季節(jié)推出的時(shí)令餐點(diǎn)，以及或根據(jù)顧客反饋、或因?yàn)榕嫉渺`感而不定期推出的新品，總能給人以不竭的新鮮感。Hiltl用品質(zhì)與美味、豐富選擇、多種可能賦予素食以全新的定義，也因此成為瑞士航空公司的素食供應(yīng)商。餐廳單點(diǎn)區(qū)的菜單會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)調(diào)整，并貼心地在餐點(diǎn)旁標(biāo)注食材口味的相關(guān)信息。菜品經(jīng)過百年的發(fā)展，不斷地進(jìn)行改良和創(chuàng)新，保持食物美味的同時(shí)，在視覺和口感上都不斷地保持著精良的水準(zhǔn)。
誘人的素食外賣區(qū)域
近年來，Hiltl還在菜品上進(jìn)行著“去年齡化”運(yùn)動(dòng)，在Hiltl最古老的菜單中有一些諸如蔬菜湯之類的菜品，它們可能與素食當(dāng)年作為一種治療性的飲食選擇有關(guān)。但是這些菜在賣相上和味道上都不足以吸引現(xiàn)代的食客，僅有一些年長的顧客會(huì)點(diǎn)。Hiltl為了滿足各個(gè)年齡層顧客的需要，對這些菜品進(jìn)行了改良和替換?，F(xiàn)在成為各個(gè)年齡段顧客都會(huì)忍不住點(diǎn)來品嘗的招牌菜品之一。
提升美味程度與層次格局之人
如果你也是Netflix頻道著名美食紀(jì)錄片《Chef's Table》的愛好者的話，那么一定會(huì)對其第三季第一集的主人公，法國名廚Alain Passard有深刻的印象。這位被稱為法餐廚師歷史上以及素食餐廳歷史的傳奇大廚執(zhí)掌的全素食餐廳L'Arpege已經(jīng)連續(xù)超過20年榮獲米其林三星的榮譽(yù)。更讓人驚訝的是，這間餐廳的前身，其實(shí)是Alain的導(dǎo)師、法國鬼才主廚Alain Senderens的餐廳L'Archestrate。自從Alain在1986年將這里買下來，并在這里開了L'Arpege后的最初15，L'Arpege一直都是一間肉食餐廳。
Alain Passard
那時(shí)Alain非常精于肉食烹飪，甚至被當(dāng)時(shí)的人們稱作“肉的魔術(shù)師”。餐廳很快獲得了米其林一星，不久后晉升二星，沒幾年就獲得三星，Alain意識(shí)到應(yīng)該做出改變了?！耙患颐灼淞秩堑脑u判標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)苛，每時(shí)每刻都在被人評斷，保持持續(xù)的好口碑是很難的，所有細(xì)節(jié)都必須完美。當(dāng)一家餐廳被評為三星后，它不只需要保持現(xiàn)有的水準(zhǔn)，還必須不斷超越。”Alain Passard這樣和我們說道：“有一天我知道，必須結(jié)束這一切。每天烹飪?nèi)馐?，突然變得異常痛苦。我開始思考，餐廳不只是餐廳，它是一種責(zé)任，是要將法餐呈現(xiàn)給全世界的人。獲得了三星并不意味著能坐下來休息，我必須永遠(yuǎn)保持探索?！?div style="height:15px;">
于是他停下腳步，離開餐廳，去其他地方游歷、觀看、反思、回顧。這些思考，終于令他有了新的靈感：甜菜根可以像做肉一樣鹽烤，芹菜可以煙熏，圓蔥和胡蘿卜可以炙烤。他發(fā)現(xiàn)火在蔬菜上的作用，甚至比在肉上更加明顯。他告訴我們，那時(shí)他意識(shí)到了自己從未真正意義上去了解胡蘿卜、洋蔥、芹菜：“我感到自己重新找到一種熱情，一種對創(chuàng)造的渴望?！北冗@更棒的是，在他的探索、創(chuàng)新和組合下，蔬菜烹飪有了新的樣子，開啟了新的世界，新的味道、香氣、聲音，而對他來說，這些才是最重要的。他重拾起對烹飪的熱愛，并決定開始只做素食菜單，將過去那些令餐廳獲得米其林三星的肉食菜式全都刪掉。毅然決然顛覆菜單，從無到有，卻在隔年延續(xù)了三星的榮譽(yù)，這震驚了全球美食界，并將素食的美味程度、精致程度，以及層次格局帶到了一個(gè)全新的高度。對于Alain Passard的烹飪技巧、才華與創(chuàng)意已無須贅言，而他如何做到如此出色，值得一探究竟。每天早上各種各樣最上乘的食材原料，被送往L'Arpege。Alain會(huì)仔細(xì)查看每一樣食材，思考當(dāng)天的菜單如何構(gòu)成，因?yàn)樵贚'Arpege，從來都沒有一份固定的食譜，每天的菜單都根據(jù)當(dāng)天食材的狀態(tài)而定。更為重要的是，Alain使用的每一種優(yōu)質(zhì)蔬菜，其實(shí)都來自他自己的菜園。他是“從農(nóng)場到餐桌”的堅(jiān)定踐行者，并且始終信奉自然法則食材的重要性?！耙?yàn)榕腼兊母荆窃??！盇lain說為了用科學(xué)的方法孕育出最高品質(zhì)的食材，他和園丁們在菜園里開拓了兩塊土地。
《愛欲之人，猶如執(zhí)炬，逆風(fēng)而行，必有燒手之患》來自：
南京棲霞百仁>
《★當(dāng)知輪回，愛為根本，由有...》來自：
南京棲霞百仁>
《自穢妻聚，惑志女色，荒迷于...》法國巴黎的L'Arpege餐廳的出品，出品精細(xì)
雖然為了滿足法國人對魚貝海鮮等的飲食需求，現(xiàn)在的L'Arpege已不再只做素食，而是加入了一些家禽、魚貝等白肉食材的菜式。但Alain Passard覺得他真正改變了人們的飲食態(tài)度，甚至是嗜肉者們，都是因他所做的素食而有所改觀，這讓他十分自豪。
全球首間米其林星素食餐廳的天然飲食之路
誠然Alain Passard的L'Arpege作為全球素食潮流尖端的明珠受到眾人膜拜，但其實(shí)素食全球化潮流中同樣明星璀璨。在L'Arpege之前，來自瑞士的名廚Pietro Leemann在意大利米蘭開設(shè)的Joia素食餐廳就已經(jīng)在1996年受到米其林評審們的認(rèn)可，摘得一星，成為歷史上首家獲得米其林一星的素食餐廳。出世于瑞士的Pietro Leemann和Alain Passard的人生軌跡很相似，他曾在米其林三星星餐廳Gualtiero Marchesi工作，1989年他在米蘭創(chuàng)立了自己的素食餐廳Joia，摘星之后二十多年過去，他依然不斷思考開發(fā)新素食概念。
位于意大利米蘭的Joia餐廳的出品，仿佛一幅用色細(xì)膩的油畫
Pietro是健康和天然飲食支持者，他將自個(gè)的烹調(diào)定位為“打開的廚藝”，致力于向食客們展現(xiàn)魚肉以外的美味。Joia的菜式猶如美食界的建筑，以有機(jī)和生態(tài)動(dòng)力種植食材為根本，賦予它們構(gòu)思十足的姓名，比方“意外新發(fā)現(xiàn)”和“陽光”等。Pietro也常常省思人類與自然界的關(guān)系，以及對畜牧業(yè)的態(tài)度。他的餐廳Joia名字，其取自英文單詞“Joy”及意大利詞“Gioia”，二者皆是歡愉的意思，他期望能通過烹飪，讓用餐變成是一件很愉悅的事。由于Pietro Leemann最初學(xué)廚時(shí)學(xué)的就是傳統(tǒng)意大利菜，因此Joia雖然是素食餐廳，但菜品卻帶有濃濃的意大利風(fēng)味。他在25年前開設(shè)素食餐廳的時(shí)候就已經(jīng)意識(shí)到，素食不僅僅是形而上的精神世界與單單兼顧健康，他也期望運(yùn)用廚藝 把素菜做得更好吃。在Joia運(yùn)用的食材都是當(dāng)季、本地及有機(jī)的蔬菜，他很少從國外進(jìn)口蔬菜食材，而是嘗試在餐廳后花園栽培各式蔬果。Pietro如今還養(yǎng)蜜蜂，然后希望使用自家出產(chǎn)的蜂蜜。他同時(shí)也在米蘭最開始活躍地推行城市農(nóng)夫與城市農(nóng)圃的大廚，這座時(shí)尚之都如今有了更多城市中的點(diǎn)滴綠色，和他的大力推行也是分不開的。
如今素食風(fēng)潮早已風(fēng)靡至國內(nèi)，想一享素食美味你能去——
大蔬無界·上海外灘和美館
裝修風(fēng)格明亮摩登的一家素菜館。每單月根據(jù)時(shí)令食材設(shè)計(jì)一套新菜單，菜式不僅味道細(xì)膩可口，且食器與擺盤呈現(xiàn)相當(dāng)有巧思，讓食客感受到一個(gè)接一個(gè)的驚喜。每道菜使用的多半都是常見的食材，并不以昂貴珍稀取勝。然而這些食材在廚師的創(chuàng)意手法之下，卻給人耳目一新的感覺。
上海福和慧
中國首間榮獲米其林星的素餐廳，低調(diào)的門面，整個(gè)環(huán)境裝修得幽靜典雅，包房的隱秘感很好，配上古琴的背景音樂，營造出禪意。套餐包含了多道以當(dāng)季食材創(chuàng)作的精致素食菜式，烹調(diào)手法不拘中外，呈現(xiàn)與體驗(yàn)方式也各有巧妙的設(shè)計(jì)，令人驚覺素菜居然也可以是這么豐富有趣，有滋有味！
北京京兆尹
秉持著“樂和·蔬臻·慢食”理念，以創(chuàng)新發(fā)展的態(tài)度提供本源、健康的蔬食料理，用餐環(huán)境自成一格，引進(jìn)奈子科技負(fù)離子噴霧，氤氳于院落、夾道與竹林之間，潤物無聲。特邀養(yǎng)生專家與主廚參究二十四節(jié)氣養(yǎng)生食譜，鉆研了包括張大千在內(nèi)的名人私房菜譜，不斷研發(fā)各類蔬食料理。
