日入1.8萬元
以往很多杭州小籠包并沒有專門的門店，里頭賣的是黃燜雞等產(chǎn)品，門口擺著幾屜小籠包。又或者是一個白底紅字的簡單門頭，屋里三兩張木桌，一些塑料椅子，旁邊可能還會堆放著一些餐廚用品，陳舊、凌亂。
傳統(tǒng)的街邊小籠包，無論是出品和口味都不穩(wěn)定，門店的服務(wù)和環(huán)境體驗不盡人意，很難引來年輕人消費(fèi)。
鳳起小籠的創(chuàng)新從門頭開始，Tiffany藍(lán)的門店非常搶眼，極簡的白色字體，和小清新藍(lán)底色調(diào)，給人感覺簡單舒適。餐廳內(nèi)部的主色調(diào)是原木色和白色，傳遞給消費(fèi)者干凈整潔的感覺。
不少穿著靚麗的年輕小姐姐、小哥哥、老人、寶媽都被吸引到店中消費(fèi)。這是在傳統(tǒng)小籠包門店中沒有的場景。
3元的粥，6元的小菜，9元的包子，性價比非常高。陳列在柜臺上的小份菜琳瑯滿目，菜品的自選模式，消費(fèi)者可以自由選擇，有很強(qiáng)的體驗感。裝修時尚，產(chǎn)品豐富，差異化的“一日三餐”定位，一經(jīng)開店，就斬獲了大量粉絲。
內(nèi)參君了解到，鳳起小籠已經(jīng)在北京、河南等地開出了30多家門店，并且營收情況不斷攀升。比如鄭州一家60平米的小店，日營業(yè)額從剛開業(yè)時的1.5萬到穩(wěn)定期后持續(xù)突破1.8萬，數(shù)據(jù)喜人。
重做小籠包有怎樣的機(jī)遇呢？
一個品類的生命力，決定了品牌能走多遠(yuǎn)。杭州小籠包的大眾接受度非常高。在全國各地，都可以看到杭州小籠包的門店，擁有極高的國民性。
不過在這個品類中，能叫得出名的品牌并不多，尤其在北方市場，幾乎都是夫妻店為主。有品類無品牌，便是杭州小籠包的重做機(jī)遇所在。
內(nèi)參君注意到，鳳起小籠的創(chuàng)始團(tuán)隊，從2017年就殺入了包子這個領(lǐng)域。當(dāng)時創(chuàng)立的鳳起龍游老面包子，成為了進(jìn)駐商場的第一個包子品牌，很快就收獲了一批忠實消費(fèi)者，創(chuàng)立不久就獲得了資本青睞，拿到新宜資本的近千萬融資。
也是從當(dāng)時開始，公司就已經(jīng)搭建起了完整的供應(yīng)鏈體系以及專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊。在研發(fā)生產(chǎn)中也不斷調(diào)研消費(fèi)者的需求，后續(xù)投入了大量資金和專注力。以保證我們的產(chǎn)品線更加的豐富，貼合我們的當(dāng)下市場。而研發(fā)工廠的能力，足以支撐起品牌的探索和嘗試。
尤其在疫情之后，消費(fèi)者更加注重性價比。像小籠包這樣高頻、剛需的產(chǎn)品，大眾認(rèn)可度非常高，能夠快速擴(kuò)張。
這也成為了團(tuán)隊切入小籠包升級的契機(jī)。
高性價比的全時段社區(qū)餐飲，可以用這樣一句話來定位鳳起小籠。
創(chuàng)始人曹蕾跟內(nèi)參君講到鳳起小籠的誕生，基于鳳起龍游的成功經(jīng)驗，看到了小籠包的品類還沒有叫得出的品牌，這個空白市場，就是創(chuàng)立鳳起小籠的契機(jī)。
鳳起小籠的客單價在15-20元左右，可以免費(fèi)續(xù)粥，還有自助小菜，可以說價格非常親民。在極致性價比的情況下，如何長期保持穩(wěn)定收益？
在與曹蕾深入探討后，內(nèi)參君拆解出了鳳起小籠的5道方法論：
1）產(chǎn)品力：老面工藝+清淡味型+好食材
鳳起小籠首先在產(chǎn)品上做出了差異化。它沿用了鳳起龍游的老面工藝，做出來的包子顏色白嫩，有嚼勁，且麥香味非常濃。
考慮到年輕消費(fèi)者更加精致、健康的需求，鳳起小籠在兩個方面繼續(xù)創(chuàng)新：
味型上，更加清淡。傳統(tǒng)的一些北方包子醬汁濃郁，吃多了容易膩。鳳起小籠從口味上調(diào)整，使用土豬肉，不腥臊，將包子餡做成了清淡口味。肉餡只有少許鹽去調(diào)制，保留了肉質(zhì)的鮮美和原汁原味，這樣的口味南北方人都能接受。最后再用松針鋪底，能夠降血壓降血脂，更加清新有風(fēng)味。
探索源頭食材，深挖時令產(chǎn)品。基于4年多已經(jīng)在包子領(lǐng)域的經(jīng)驗，公司已經(jīng)累積了非常豐富的食材供應(yīng)鏈資源：肉類是和大型供應(yīng)鏈企業(yè)合作，筍、薺菜、木耳等時令食材，則是深入到浙江的山里頭尋找到源頭食材，產(chǎn)品營養(yǎng)價值豐富。對于好食材的挖掘一直沒有停下來，研發(fā)團(tuán)隊不斷尋找更好食材的加以迭代。
2）差異化定位：70種SKU，打造全時段就餐場景
大家對小籠包的認(rèn)知一直是早餐產(chǎn)品。如何突破早餐品類在客單價、消費(fèi)頻次上的局限？
鳳起小籠在定位上的一大創(chuàng)新，就做全時段社區(qū)餐飲。目前門店的營業(yè)時間是6-21點，主攻早午晚餐三個時間段，早、午、晚餐的比例分別是3：4：3。最近餐廳正結(jié)合夏日擼串場景，推出烤串新品，拉長至宵夜時間段。
支撐起全時段運(yùn)營，首要突破的就是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。除了小籠包外，還有涼菜、蒸菜、甜品、粥等產(chǎn)品，是一家名副其實的美食集合店。
蒸菜在午餐、晚餐時間段推出，以杭幫菜為主，更加精致健康。公司也擁有資深的研發(fā)團(tuán)隊，包括杭幫菜、川菜師傅，面點師傅等。
在強(qiáng)大的研發(fā)能力之下，門店上架了70多款SKU，同時會有十幾種備用的菜品。上新頻率節(jié)奏也沒有落下，大約每個月上新3-5款新品。
3）定價策略：“3+6+9”的極致性價比
曹蕾告訴內(nèi)參君，小籠包本身有“平民、剛需”的屬性，所以在鳳起小籠標(biāo)準(zhǔn)店，采用的是“3+6+9的定價策略”，即粥類3元，小菜6元起，小籠包9元起，客單價在15-20元左右。
目前門店是小籠包、蒸菜、涼菜、粥的產(chǎn)品組合。曹蕾認(rèn)為，小籠包屬于流量產(chǎn)品，目前占門店營收的50%；蒸菜豐富消費(fèi)者的選擇，拉長了就餐時間段，拉高了客單價；主食和涼菜的毛利高，為利潤做貢獻(xiàn)。
曹蕾還提到，“我們的產(chǎn)品是組合拳，要讓顧客進(jìn)去之后，覺得有各種驚喜、體驗感強(qiáng)，粥、包子、小菜重重加深好感，他才會反復(fù)來吃”。
4）效率升級：每家門店可以省下2-3名員工
鳳起小籠通過供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，由此降低人力成本，提高出餐效率。門店的蒸菜由中央工廠配送，在店內(nèi)只需加熱即可出品。
小籠包的制作過程中，包制是最耗時也是最麻煩的一步。所以為了提升門店效率，降低人工成本，鳳起小籠的包子制作已經(jīng)開始嘗試使用半自動化的方式來操作，像和面、搟皮以及蒸制采用的是人工，而包制則由機(jī)器來完成。
據(jù)曹蕾透露，機(jī)器是全部由總部配送到各門店的，即使是小白也能快速上手操作，操作簡單且效率非常高。自從采用了機(jī)器包制后，每家店能節(jié)省下來約2-3名員工，對于門店的管理來說，省時省心又省力。
5）成熟的盈利模式，保證60%以上的毛利
如何保證加盟商賺錢？曹蕾認(rèn)為，作為總部的角色，他們必須從后端往前推，比如把銷量最好的前20個產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，以此節(jié)約門店的操作成本。此外，在保證食品安全的情況下，通過壓縮食材成本、和大型的供應(yīng)商進(jìn)行合作的方式去把原材料的成本降到最低。
為了確保加盟商的盈利情況，鳳起小籠總部還會從后端的成本壓縮去讓利。曹蕾表示，目前鳳起小籠的門店毛利率在60%-65%之間。
總結(jié)
這個餐飲大賽道上，小吃快餐品牌化升級的空間仍然非常大。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，全國約有500萬家小吃快餐商戶，占據(jù)著中國餐飲業(yè)的半壁江山。2020年，以單店、夫妻店為主要模式的小吃快餐品類門店總數(shù)仍排名第一，占比為44.3%。
蘭州拉面、重慶小面、炸串等品類，正在被重做。杭州小籠包這個小吃品類的潛力也正在被發(fā)掘，鳳起小籠能否領(lǐng)軍這個賽道的快速升級，我們將拭目以待。
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