主料：羊蝎子30斤
配料1：
姜300克、蔥300克、蒜可以放點(diǎn)、永豐料酒90克、紅曲米60克、蠔油90克、冰糖30克、金獅醬油1.2斤、生抽150克、南乳汁30克、胡椒粉30克、鹽150克
配料2：
雞精90克、味精90克、麥芽粉15克、山珍精30克、麻辣鮮15克、豆豉30克、六位仙30克
小計：0.6斤
配料3：
干辣椒90克、麻椒60克
小計：0.3斤
配料4：
千里香25克、丁香25克、草果50克、白扣50克、孜然125克、白芷50克、木香25克、橙皮25克、香菜籽50克、肉桂100克、胡椒50克、羅漢果25克、山楂50克、畢波25克、山奈25克、甘草25克、砂仁25克、良姜100克、肉寇50克、茴香50克、香果50克、淮山50克、排草25克、草寇25克、當(dāng)歸50克、香茅草25克、靈草25克
小計：2.4斤
做法
1、先把羊蝎子斬斷用清水浸泡5—8小時撈出備用。
2、涼水加入大桶上火燒開，下入備好的羊蝎子燒開，除去浮沫。
3、把配料4粉碎前用小火炒香（條件不允許也可以不炒）。
4、把配料3混合一起后粉碎備用（注：配料3是30斤羊蝎子的比例）。
5、把按比例配好的配料2（注：配料2是30斤羊蝎子的量）和配料3（注：配料3是30斤羊蝎子的量）和配料4（注：配料4不是30斤羊蝎子的量，取其中配料4中0.2斤）混合一起拌勻制成混合料備用（注：混合一起共計1.1斤，）。即羊蝎子和混合配料比例為30：1.1。
6、把混合料裝料包和配料1（注：配料1是30斤羊蝎子的量）一起放入鍋里大火燒開，小火煮30分鐘下鹽，75分鐘左右關(guān)火，泡制30分鐘左右即可。
7、關(guān)火前15分鐘可放入肉香精9克，頂級回味王或櫻酥粉15克也可不放（此步驟可省略）
注意事項(xiàng)
1、羊蝎子的量以泡水前稱的量為準(zhǔn)
2、紅曲米適量加，根據(jù)當(dāng)?shù)厮枰念伾?/p>
3、羊蝎子的加水量以沒過羊蝎子2指即可（不可加太多的水）。
4、根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?，混合料時其中配料4，當(dāng)?shù)厝讼矚g中草藥味濃的話可適當(dāng)增加些，其不可超過0.3斤，當(dāng)?shù)厝瞬幌矚g中藥味濃的話可適當(dāng)減少，共不可少于0.1斤。
5、配料1和配料2可以根據(jù)實(shí)際情況增減，配料3可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖缎枨笤鰷p，配料4是絕對不能變動比例的。
6、羊蝎子煮熟泡30分鐘后必須撈出，料包也必須撈出（料包為一次性使用），醬油可使用老抽替代約300克（最好不要使用顏色口味都不如醬油的效果好）
7、煮羊蝎子原湯每天晚上下班前燒開，防止變質(zhì)（燒完后不能再動）
羊蝎子保存
1、給客人加湯時防止原湯不夠，取出一般原湯加一半水用老抽調(diào)色，加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調(diào)味后放入煮完羊蝎子的料包，大火煮開5分鐘左右撈出料包即可使用。（給客人上羊蝎子時最好使用原湯，以免影響口味）
2煮熟的羊蝎子撈出放塑料盒里，用浸濕的紗布蓋上防止變色，保存時最好放在冷藏冰箱里，不可冷凍以免影響口感味道）
其他口味做法
1.醬香味羊蝎子：鍋里放入油500克，燒至4成熱下入干黃醬150克炸香，倒入配制好的配料1里即可，其他步驟和標(biāo)準(zhǔn)羊蝎子做法一樣。
2.香辣羊蝎子：鍋里放入油600克（其中色拉油500克，香油100克），燒至4成熱放入豆瓣醬240克炒出香味和顏色后打掉渣子，接著加入配料3炒香繼續(xù)加入火鍋底料150克熬化即可，把辣椒和麻椒裝入料包和炸完的油備用，其他步驟和標(biāo)準(zhǔn)羊蝎子做法一樣。
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