無錫醬排骨,也叫無錫醬骨頭,以排骨為原料,醬油和糖為調(diào)味主料,是甜香口味的著名菜品之一,距今有140多年的歷史。
我第一次吃無錫醬排骨是在十幾歲的時(shí)候,當(dāng)時(shí)大姨家在無錫,我們由北方過去看大姨,沒想到我作為北方人,對(duì)那里甜味比較重的菜,卻情有獨(dú)鐘,被長輩們戲稱為“生在北地的南方人”,當(dāng)時(shí)我還深以我的南北無障礙通行而自傲,不知是不是因?yàn)檫@個(gè)原因,后來從事了走南闖北的行業(yè),哈哈。
當(dāng)時(shí)尤其印象深刻的就是這無錫醬排骨,香而不悶,甜而不膩,每次都要吃到肚子撐才罷手,后來的多年間,我也記不清多少次的給家人和朋友做過這道菜,受歡迎程度還是蠻高。
其實(shí)現(xiàn)在做無錫醬排骨,大家一般會(huì)采用一些現(xiàn)代的復(fù)合調(diào)味品,例如海鮮醬、排骨醬、番茄醬等,雖然與傳統(tǒng)做法已大為不同,效果還是不錯(cuò)的,例如番茄醬不但增加復(fù)合香,還在外觀顏色上有不錯(cuò)的效果。
包括用糖,我之前也是采用白糖和紅糖2:1的配比,紅糖有一種獨(dú)特的甘香,也能給排骨增加口味。
但還是說,我做的專題是老手藝?yán)吓浞?,今天就還是按照過去的老配方來試做,畢竟把握了核心,再去加其它的內(nèi)容就容易的多了。
本配方來自于1975年初版的《中國菜譜》江蘇版,我仔細(xì)看了才發(fā)現(xiàn)這種傳統(tǒng)做法是全程是不用油的。
這里面只用到了八角和桂皮兩種香料,我另外還有一個(gè)八十年代的配方,里面是6種香料,其它方面都差不多,我考慮現(xiàn)在的食材本味欠缺,異味大等原因,決定還是采用6種香料的配比,兩種香料的留給大家做參考。
這菜譜上的批量太大,100斤,咱自己家做還是少些,其它配比按比例換算。
原料:豬排骨3斤
配料:蔥20克,姜10克
調(diào)料:黃酒40克 醬油200克(注重顏色可以加老抽10克) 白糖80克 鹽30克 雞粉3克
香料配比:
八角 4克
桂皮 3克
小茴香3克
肉蔻 1克
香葉 兩片
丁香 1個(gè)
用兩種香料的話,按配方換算出來就是八角9克 桂皮9克。
排骨用冷水泡半小時(shí),濾凈水,再上冷水鍋,下入姜片,倒5克高度酒。
小火加熱,逐漸升溫,撇凈不斷產(chǎn)生的浮沫,水開后略煮5分鐘出鍋,用溫水沖凈排骨待用
香料用溫水泡10分鐘
裝入香料包,微波爐打半分鐘出香。
鍋低放一個(gè)篦子,因?yàn)楸九浞教潜容^多,防止糊鍋,倒入排骨。
放入蔥姜、黃酒、香料包,適量溫水,沒過排骨即可。
燒開后煮10分鐘
倒入醬油
倒入白糖
燒開后小火1個(gè)小時(shí),大火收汁到濃稠,關(guān)火后燜15分鐘出鍋。
小火半小時(shí)后放入鹽,出鍋前5分鐘放入雞粉。
?無錫醬排骨
試做品嘗,口味不錯(cuò),甜香兼具,香料味也不大,與排骨本身融合的很好,但一般的老手藝畢竟還是有一個(gè)食材上乘的前提,我們購買市場上的食材的話,要想增加復(fù)合口感,可以考慮再加入些番茄醬、排骨醬、蠔油等,在出鍋前15分鐘放入,增加口味,裝盤時(shí)也可以撒些芝麻之類,總之適口為好。
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