鹵蛋的制作雖然不需大費(fèi)周章。但要做的上乘也還是要一點(diǎn)訣竅的，先將蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剝掉，再將去了殼的蛋放入鹵汁中，煮至蛋掛色。然而，這些只是點(diǎn)到為止，真正要把蛋鹵制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顧盼之間，調(diào)和佐料盡在方寸之內(nèi)。這最關(guān)鍵的顧盼與方寸又是只可神會無法言喻的。
鹵蛋的做法
配料：雞蛋、花椒、八角、草果、姜、料酒、鹽各適量，淀粉（選配）
做法：
1、將雞蛋煮熟，用涼水清洗，剝皮，留作備用；
2、將花椒、八角、草果、姜、料酒及少量淀粉（選配）放入鍋中，加入適量水（視雞蛋數(shù)量而定）小火煮開約5分鐘，冷卻降溫備用；
3、將煮好的雞蛋放入第2步制成的鹵湯之中，加熱約5分鐘，冷卻，備食用。
食用時也可以將雞蛋切成兩半，澆上鹵湯，鹵湯中加入淀粉的作用是使湯看起來濃一些，稠一些。
鹵蛋的制作配方
原料：雞蛋
做法：
1、鹵汁調(diào)制：先將香料裝入紗布袋中，扎緊袋口。若使用紅曲，先將紅曲用開水浸泡兩次后，也裝入紗布袋中。然后將紗布袋投入水中煮沸，再加入其他輔料，煮沸，待湯液呈醬紅色，透出香味后即可；
2、將鮮蛋洗凈，放入加鹽（1小匙）后清水中煮沸6～8分鐘，待蛋白凝固后，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離，而后撈出剝?nèi)サ皻?。為了加速鹵蛋時鹵料香味滲入蛋內(nèi)，可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋；
3、再將剝殼后的蛋投入鹵汁中，用文火加熱鹵制15～25分鐘，待鹵汁香味滲入蛋內(nèi)，蛋白變成醬色，蛋黃凝固后，熄火后再燜10分鐘，即成鹵蛋，食用前切半即可。
鹵汁調(diào)制大全
配方1：白糖、醬油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、蔥各25克，食鹽120克，紹酒750克。
配方2：白糖、醬油各1千克，茴香、桂皮各75克，蔥250克，姜100克，食鹽125克，黃酒500克，水5千克。
配方3：白糖、醬油各2千克，茴香、桂皮各150克，蔥500克，姜200克，食鹽250克，黃酒1千克，紅曲400克，水10千克。
配方4：白糖800克，醬油2.5千克，茴香、桂皮各800克，丁香各200克，甘草500克，食鹽200克，黃酒500克，水10千克。
配方5：白糖1.5千克，醬油2千克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，甘草300克，食鹽150克，水10千克。
配方6：白糖750克，醬油1千克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，甘草150克，食鹽75克，黃酒500克，水5千克。
配方7：白糖400克，醬油1.25千克，茴香、桂皮各400克，丁香100克，甘草250克，食鹽100克，黃酒20克，水5千克。
配方8：冰糖500克，醬油1千克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，精鹽750克，紹酒500克，水5千克。
———鹵蛋易受微生物污染而變質(zhì)，因此鹵好的蛋要保持清潔，最好當(dāng)天鹵制，當(dāng)天食用，對未售完的鹵蛋，要冷藏，且第二天食用前要復(fù)鹵。
———鹵蛋后剩余的鹵汁不可倒掉，要保存下來，以便重復(fù)使用。實(shí)踐證明．鹵汁越老，鹵出的蛋的風(fēng)味越濃郁。不過在使用老鹵汁時，應(yīng)適量添加輔料。
聯(lián)系客服
