北京的點(diǎn)心，人情味兒足。就拿稻香村來(lái)說(shuō)，它一年有二十四樣時(shí)令食品，隨節(jié)氣輪流轉(zhuǎn)，不含糊。你進(jìn)了他們店里，什么時(shí)候都能聽見這句最讓人招架不住的話：“來(lái)幾塊吧，過(guò)了這個(gè)節(jié)氣可就得再等一年啦！”是，過(guò)了清明就沒(méi)青團(tuán)了，可不還有立夏的陳皮餅、處暑的百合鴨和小雪的冬臘菜嗎？這一年二十四個(gè)節(jié)氣，真半個(gè)月跑一趟稻香村的話，還要去菜市場(chǎng)了不要？可那些一口氣買了五六斤的老頭老太太就不管這些。他們一看見那價(jià)格牌子，再摸摸還不算癟的錢包，就會(huì)想起童年時(shí)搶點(diǎn)心吃的滿心歡喜，而暫時(shí)忘掉了自己那慢性炎癥的老胃腸。
北京小吃和本土菜一樣做不精細(xì)，這是幾乎所有南方人的共識(shí)。梁實(shí)秋的吐槽頗為犀利：“有人艷稱北平的‘大八件’、‘小八件’，實(shí)在令人難以茍同?！詠?lái)紅、自來(lái)白乃是中秋上供的月餅，餡子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于給兔爺兒吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！”這樣看來(lái)，則北京點(diǎn)心不止于難吃了，簡(jiǎn)直令人有性命之虞。周作人也曾發(fā)出過(guò)吃貨的悲鳴：“北京的朋友們，能夠告訴我兩三家做得上好點(diǎn)心的餑餑鋪么？ ”“我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點(diǎn)心！”只有魯迅是個(gè)例外，他日記里寫他三天兩頭跑稻香村去解饞，以至于現(xiàn)在還經(jīng)常被拎出來(lái)做廣告。我一直覺(jué)得他倆兄弟不合大約與稻香村有很大關(guān)系，然而沒(méi)有考證過(guò)。
好吧，就拿青團(tuán)來(lái)說(shuō)，稻香村的青團(tuán)和南方的不一樣，更有點(diǎn)像糯米糍。倘使嚼的時(shí)候沒(méi)太注意，興許能把老太太的假牙粘下兩顆來(lái)。不過(guò)這有什么關(guān)系呢？北京人什么日子吃什么東西，更多的是為了那種踐行古老儀式的神圣感，口味倒還在其次——這種對(duì)“禮數(shù)”的執(zhí)念早已烙在了基因里。更何況這青團(tuán)皮薄餡大，那么多豆沙可都真材實(shí)料放在里面呢，一個(gè)就小二兩。對(duì)于以前沒(méi)有吃青團(tuán)習(xí)慣的北京人來(lái)說(shuō)，這就算是正經(jīng)玩意兒啦。這種時(shí)令食品，一定要在某個(gè)特殊的日子拿來(lái)吃，謂之天；點(diǎn)心里有過(guò)節(jié)不候的新鮮食材，謂之地；進(jìn)了我的五臟廟里，謂之人。清明時(shí)一個(gè)青團(tuán)吃下去，頓時(shí)滿口都是春天，“萬(wàn)物皆備于我矣?！?/strong>
以前的點(diǎn)心通常有兩種打包。一般的是用黃紙包裹的“平裝”，那是自家孩子鬧不過(guò)，隨便買幾個(gè)對(duì)付他的。講究的是“精裝”的點(diǎn)心匣子。這其實(shí)就是個(gè)和鞋盒差不多的硬紙盒，外面印著大紅大綠的圖案，透出一股鄉(xiāng)土的熱鬧。以前到合作社里，只要一說(shuō)“打個(gè)匣子”，營(yíng)業(yè)員就會(huì)把大小不同的點(diǎn)心每樣揀了幾個(gè)，分開上秤約，再可丁可卯地碼在盒子里。這種碼法會(huì)讓人想起慈禧那裝滿了金器玉雕，還用四升珍珠寶石來(lái)填縫兒的壽材——天知道她是怎么把盒子塞得那么滿當(dāng)?shù)模?/strong>完了一看，四四方方的一個(gè)，又板正，又喜慶。接著蓋上蓋子，扯上一節(jié)細(xì)繩刷刷刷捆好，再綰上一個(gè)手提的圈，別提多熨帖了。您別小看捆繩子，這是真材實(shí)料的技術(shù)活兒，據(jù)說(shuō)是以前合作社里的大比武項(xiàng)目。然而這繩結(jié)是讓無(wú)數(shù)小屁孩兒深惡痛絕的存在。對(duì)于打結(jié)技術(shù)僅限于鞋帶和紅領(lǐng)巾的他們來(lái)說(shuō)，因?yàn)橛辛诉@神奇的結(jié)界，想不被發(fā)現(xiàn)地偷塊點(diǎn)心來(lái)吃，其難度不亞于設(shè)計(jì)一個(gè)柯南里的密室殺人案。
阿甘他老娘說(shuō)，生活就像一團(tuán)麻，你不知道下一塊巧克力是個(gè)啥。點(diǎn)心匣子也一樣，許多小孩看來(lái)看去也不知道里面是什么。因?yàn)檫@玩意兒以前太過(guò)金貴，所以除非是闊人，沒(méi)幾個(gè)會(huì)真正拿來(lái)吃，經(jīng)常是乙從甲那兒得來(lái)后又轉(zhuǎn)送給丙。這樣一圈周游列國(guó)下來(lái)，里面的點(diǎn)心如孔夫子的腦袋一樣長(zhǎng)了白毛的也不在少數(shù)。好煙好酒有誰(shuí)是買來(lái)自己用呢？這道理現(xiàn)在也一樣。以前北京人串門，一個(gè)點(diǎn)心匣子加上水果蒲包或一斤茶葉足矣。您要想在三十年前當(dāng)個(gè)體面人，就買個(gè)點(diǎn)心匣子掛在鳳凰自行車的“羊角”上，慢慢地推著走吧。這不，遛鳥的張老頭就看見您了：“唷，點(diǎn)心匣子！給誰(shuí)送的呀？”您就說(shuō)：“嗨，這不是我二舅家那大胖小子剛滿月嘛？今天下班想起這茬兒，就順手買了兩盒！”“可真不錯(cuò)！”他的嗓門頓時(shí)聲如洪鐘，勢(shì)必要讓街坊四鄰都能聽見。別人一路問(wèn)，自家一路答。這時(shí)自行車就成了灑水車，而那點(diǎn)心匣子就是水罐，把親戚添丁的喜氣灑到胡同里的每一個(gè)角落，好叫大家雨露均沾。
北京人以前把點(diǎn)心叫“餑餑”。據(jù)說(shuō)是古代砍頭的時(shí)候，家屬為了減少死囚痛苦，會(huì)給劊子手塞銀子，口稱“關(guān)照關(guān)照，點(diǎn)心點(diǎn)心”。因?yàn)檫@，清代的北京人都隨著入關(guān)的滿人把點(diǎn)心叫做餑餑了。早年間北京餑餑鋪有三種：一是滿洲鋪?zhàn)?，制品大多重奶重油；二是照顧回民的清真鋪?zhàn)?，糕點(diǎn)和前者一樣而用素油；三是南方人開的南果鋪，外地人比較喜歡。說(shuō)來(lái)您不信，清代的京式老餑餑鋪派頭大得嚇人。這種店一直規(guī)矩做生意，絕不搞任何促銷。墻上是三國(guó)或紅樓的壁畫，糕點(diǎn)都用裹著牦牛皮的紅漆立箱放著，不打開蓋子什么也看不見。不熟悉糕點(diǎn)名字的二桿子或心里沒(méi)譜的主兒，他自己就不敢進(jìn)來(lái)。老北京很看不起那種叫不上糕點(diǎn)名字，卻指手畫腳說(shuō)“這個(gè)那個(gè)”的人——不講究（這不就是食堂打飯嗎orz）！然而也正是因?yàn)樘ú婚_面子，當(dāng)年赫赫有名的正明齋、瑞芳齋、桂英齋、毓美齋和芙蓉齋這五大京式鋪?zhàn)尤缃穸紱](méi)了影，反倒是光緒年間才有的南果鋪稻香村成了北京正宗?！端氖劳谩防飳懫钊鹦宋绻?jié)上街逛點(diǎn)心，好幾個(gè)餑餑鋪都因?yàn)槿毡颈鴮?duì)糧油的控制而關(guān)門大吉了，只有稻香村放下身段，把點(diǎn)心、火腿和茶葉放在一塊兒賣。老舍心里對(duì)這種做法是非常瞧不起的：“隨著它滅亡的是規(guī)矩，誠(chéng)實(shí)，那群有真正手藝的匠人，與最有禮貌的店伙！”
可三十年河?xùn)|三十年河西。對(duì)如今的年輕人來(lái)說(shuō)，稻香村早就成了北京點(diǎn)心的代名詞了。您進(jìn)它連鎖店看看，“南果”自不必說(shuō)，連北京本土的牛舌餅和薩其馬也被它接盤了——“豈可修，老北京的點(diǎn)心就由我來(lái)守護(hù)！”然而這一家獨(dú)大帶來(lái)的問(wèn)題也不少，最突出的就是為了量產(chǎn)而引入機(jī)械化，許多點(diǎn)心從材料到口感都不像樣了。要想吃好點(diǎn)心，我建議您去全聚德吃熱騰的。其他地方買的有的不彈牙，有的硬得賽過(guò)諾基亞，得一口餅一口茶，藥丸似的吞下去。吃完了打個(gè)嗝，一股反式脂肪的味兒。王世襄說(shuō)好幾家老餑餑鋪各有特色，“唯薩其馬柔軟香甜，入口即化則是一致的，因?yàn)檫@是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)?！薄@”最起碼“三個(gè)字，您能想嗎？馬志明相聲說(shuō)汽車把核桃酥壓進(jìn)了瀝青馬路，用棍子去撬，折了；幸虧有人給了根江米條，用它一撬，核桃酥出來(lái)了。這個(gè)梗，沒(méi)吃過(guò)北京點(diǎn)心的不好懂。
那么您問(wèn)了：如果北京點(diǎn)心都恢復(fù)成御膳房的水準(zhǔn)，就能風(fēng)靡市場(chǎng)么？也未必。個(gè)人感覺(jué)，現(xiàn)在的年輕人（自然包括我）已對(duì)傳統(tǒng)點(diǎn)心非常疏遠(yuǎn)了。隨便拎一個(gè)豆瓣er來(lái)說(shuō)，他能為北京城里哪家西式甜品寫幾百字的專業(yè)評(píng)測(cè)，能品鑒班戟、馬卡龍和提拉米蘇的層次，而說(shuō)不出傳統(tǒng)北京點(diǎn)心的一些基本門道。確實(shí)，像我這種標(biāo)準(zhǔn)直男癌也能感覺(jué)到文青應(yīng)該穿著亞麻襯衫、小確幸地在落地窗邊品嘗慕斯，而不是啃著一路掉渣的山楂鍋盔，再就著大碗茶兌下去。就我身邊的同學(xué)來(lái)看，去味多美的比去稻香村的多，講究的還自己學(xué)著做西點(diǎn)。北京點(diǎn)心，大概只能瞄準(zhǔn)老人和小孩兩頭堵了。您不信去潘家園看看，那些精雕細(xì)刻的點(diǎn)心模子都成堆地扔在一旁，上面早已積了一層厚厚的灰。
看了我上面這段，您要是以為我會(huì)痛心疾首地說(shuō)一句：“餑餑之無(wú)道也久矣！”那您就錯(cuò)了。我認(rèn)為現(xiàn)代人擺脫了對(duì)糖分簡(jiǎn)單粗暴的依賴，而轉(zhuǎn)向更為精細(xì)的口感追求，是件好事。現(xiàn)在有了這么多種美食選擇，誰(shuí)還會(huì)專門為了一個(gè)什么跑一趟點(diǎn)心鋪?zhàn)幽兀孔疃嘁簿褪莿偤寐愤^(guò)，隨手買些罷了。而點(diǎn)心匣子這種儀式性大于實(shí)用性的東西，其地位會(huì)隨著農(nóng)耕文明的被取代而下降，更是無(wú)可辯駁的事實(shí)。現(xiàn)在人人都買得起點(diǎn)心匣子，我認(rèn)為這正是它衰落的先聲。——想吃就吃，不想吃就不吃。竊以為這是所有食物的最終歸宿。
說(shuō)起來(lái)，人類對(duì)甜食的喜愛也是由來(lái)已久。大約上古三代之時(shí)，先民狩獵采集，發(fā)現(xiàn)糖多的東西能在肚子里撐得更久，就把這條寫進(jìn)了基因里，要不然中國(guó)怎么先秦就用“甘”來(lái)指代美味呢？然而北京點(diǎn)心受滿蒙影響太深，甜味加得粗暴，在物資匱乏的時(shí)代還好，但現(xiàn)在跟船點(diǎn)西點(diǎn)比起來(lái)，確實(shí)就有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去了。這種早年間介于“果腹”和“珍饈”之間的東西，感覺(jué)要么應(yīng)該高端走，要么應(yīng)該往親民走才對(duì)。前段時(shí)間網(wǎng)上討論過(guò)大學(xué)生反感過(guò)年的問(wèn)題，說(shuō)在生產(chǎn)力提高的當(dāng)下，食物和靠它維持的傳統(tǒng)人倫關(guān)系對(duì)年輕人越來(lái)越?jīng)]吸引力了。北京點(diǎn)心也是一個(gè)道理。不過(guò)細(xì)想想，這個(gè)變化對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是飛升啊。馬斯洛金字塔不過(guò)五層，您看中國(guó)人爬到第二層花了多少年？難，真難！
偉大的KUSO領(lǐng)袖銀桑教導(dǎo)我們說(shuō)：糖分是個(gè)好東西?？梢灶A(yù)見，人類對(duì)甜食的喜愛還將維持相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期。至于北京點(diǎn)心，我認(rèn)為它的趨勢(shì)應(yīng)該是以人為本，把口味真材實(shí)料地做上去，好在快節(jié)奏的現(xiàn)代都市里變成徹底的商品。這是好事還是壞事呢？留待后人評(píng)說(shuō)吧。至于點(diǎn)心匣子么，在博物館里留個(gè)念想也就行了。——不知道若干年后的北京人還會(huì)不會(huì)認(rèn)得這個(gè)硬紙盒，小小的，丑丑的，放進(jìn)去的是點(diǎn)心，取出來(lái)的是日子。
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