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水煮魚+烤魚+酸菜魚等共七種魚做法 10:40

2010.10.16

一、水煮麻辣魚

制作方法：　　
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后將燒至9成熱的油倒到盆中。）
一切搞定.又一份麻辣“水煮魚”出鍋了。

注：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。
　

二、重慶烤魚

一、選魚，選2－3斤重的標(biāo)準(zhǔn)苗條鯉魚，不選大肚魚和母魚。（浪費過大）
二、殺魚，將魚稱好重量后，先把魚頭部打昏，放血（用刀角撬開魚鰓取鰓），后打掉魚鱗，剖背，取出魚白魚泡（可以燙吃），清洗干凈。
三、腌味，用上等醬油、料酒、姜汁、大蔥、少許鹽，冷開水，和勻，把魚放入腌制幾分鐘即可。
四、烤魚，把魚放在炭火上（特制鋼炭烤爐），不能用明火，10分鐘左右，烤制成金黃色，不能糊，加入燒烤必備的各種香料，回爐10秒鐘，放入特制的不銹鋼烤盤中。
五、炒制佐料，炒制成多種口味：麻辣、香辣、泡椒、五香、豆豉、榨菜、面海椒等十余種口味，淋到魚盤中，加少許香菜，再把盤放在特制炭烤爐上即可。（電氣等烤爐不行）。待您享受完鮮美的烤魚之后，再配置幾盤美味小菜：豆腐、豆芽、土豆片、魔芋、粉絲、青菜等多種小菜，下飯，開胃健脾，令顧客胃口大開，直呼過癮，暢快淋漓。
　

三、酸菜魚

【主料】
草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】
泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個。
【做法】
將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。
魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。
炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。
鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。
　

四、剁椒魚頭

原料
包頭魚魚頭
調(diào)料
剁椒醬胡椒粉味精雞精蔥花老姜麻油料酒鹽生粉
制作
包頭魚魚頭砍成塊狀，老姜切片，小蔥切花。用一盤將魚頭，剁椒醬，味精，鹽，胡椒粉，料酒，生粉碼味，放上姜片，上籠蒸8分鐘熟后，撿去姜片，灑上蔥花。將炒鍋置于火上下麻油燒至八成熱炸到魚頭上即成。
　

五、涪陵泡菜魚

原料
草魚泡胭脂蘿卜水發(fā)海帶
調(diào)料
鹽泡辣椒蔥花胡椒粉雞精雞蛋清料酒紅苕粉豬油鮮湯干酒
制作
將魚肉片成薄片，用干酒洗去魚腥味加鹽，胡椒粉拌勻，紅苕粉加雞蛋清調(diào)成蛋清漿，然后與魚片拌合均勻。魚骨頭砍成塊狀加鹽碼味，泡辣椒切節(jié)。
炒鍋下油燒熱。下泡姜，泡辣椒，炒出香味，再下泡蘿卜炒出味即摻入鮮湯，下魚骨頭，海帶，料酒以大火燒開，撇去浮末，直至湯稠味鮮，調(diào)味。小火將魚片煮至斷生，出鍋裝盤灑上蔥花。再炸入滾油既成。
特點
湯色紅艷自然，魚片細(xì)嫩爽口，湯味酸香辣鮮，開胃爽口。
　

六、剁椒蒸劃水

原料
鮮活鯉魚或青魚，包頭魚尾鰭，腹鰭
調(diào)料
姜片蔥段蒜米味精雞精蔥花生粉胡椒粉剁椒醬花雕酒泡椒油姜油青紅椒顆色拉油
制作
將劃水碼味，用剁椒醬，雞精，味精，蒜米，泡椒油，姜油和生粉調(diào)勻成敷料。把調(diào)味敷料均勻的涂抹在劃水上，在盤中擺好，入籠旺火蒸8分鐘取出潷去多余的汁。鍋里把油燒熱將青紅椒顆粒炒香，放蔥花起鍋，淋在盤中劃水上，出菜前配上盤飾既成。
特點
色澤紅亮，肥夷鮮美，剁椒清辣芳香，別具獨特風(fēng)味。
　

七、新概念耗兒魚

主料
耗兒魚
配料
黃豆芽芹菜木耳黃瓜
調(diào)料
豆瓣醬泡椒末姜蒜米辣椒節(jié) 花椒味精雞精黃酒
制作
耗兒魚過油鍋,鍋里再下油炒香調(diào)料,下鮮湯把耗兒魚讀入味,起鍋舀入容器內(nèi),鍋里再用老油把辣椒節(jié)和花椒炒香淋到耗兒魚上面,放上香菜即成。

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