大約在金、元之際，山西也開始生產(chǎn)葡萄酒。山西安邑“多蒲桃，而人不知有釀酒法”。金貞年間(公元1213—公元1216年)，“一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁留盎中，薰然有酒氣。飲之，良酒也。蓋久而腐敗，自然成酒耳。不傳之秘，一朝而發(fā)之。”(元好問《蒲萄酒賦》，《元好問全集》卷一)此后，安邑便以產(chǎn)葡萄酒聞名于世。蒙古統(tǒng)治北方農(nóng)業(yè)區(qū)后，安邑葡萄酒便成了貢品。據(jù)《元史》卷四《世祖紀(jì)一》記載，元世祖中統(tǒng)二年(公元1261年)六月，“敕平陽路安邑縣蒲萄酒自今毋貢”?？梢姶?前一直進(jìn)貢。事實(shí)上，“毋貢”的命令并未真正實(shí)行。據(jù)《元史》卷19《成宗紀(jì)二》記載，成宗元貞二年(公元1296)三月，“罷太原、平陽路釀進(jìn)蒲萄酒，其蒲萄園民恃為業(yè)者，皆還之”。說明山西在中統(tǒng)二年以后仍然進(jìn)貢葡萄酒，而且生產(chǎn)葡萄酒的地區(qū)已不限于平陽安邑，至少還有太原。此后是否仍作為貢品，則是不清楚的。元代中期宮廷飲食著作《飲膳正要》中記載：“葡萄酒益氣調(diào)中，耐氣強(qiáng)志。酒有數(shù)等，有西番者，有哈刺火者，有平陽、太原者，其味都不及哈刺火者田地酒最佳。”“西番”泛指西部各民族聚居地區(qū)，難以確定其準(zhǔn)確的地方?？梢哉J(rèn)為，元代葡萄酒的主要產(chǎn)地應(yīng)是哈刺和山西的平陽、太原。值得注意的是，元代的揚(yáng)州也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒，名列江南同類之首。如“揚(yáng)州酒美天下無，小糟夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮其酥。”(薩都拉《蒲萄酒美、鰣魚味肥，賦蒲萄歌》)
進(jìn)入元代，葡萄酒與馬奶酒并列為宮廷的主要用酒。南宋小皇帝一行到大都，忽必烈連續(xù)設(shè)宴款待，“第四排宴在廣寒，葡萄酒釅色如丹。”(汪元量《湖州歌九十八首》，《增訂湖山類稿》卷二)上都大宴會(huì)，“諸王舞蹈千官賀，高捧蒲萄壽兩宮”。(薩都刺《上京雜詠》，《雁門集》卷六)“諸王駙馬咸稱壽，滿酌葡萄飲玉鐘。”(朱有《元宮詞》，《遼金元宮詞》)皇帝賞賜臣屬，常用葡萄酒。如至元十一年(公元1274年)，塔出攻宋有功，忽必烈特“賜蒲萄酒二壺”。左丞相史天澤率大軍攻宋，途中生病，忽必烈“遣侍臣賜以葡萄酒”。南宋小皇帝一行到大都后，“御廚請(qǐng)給蒲萄酒”；因而當(dāng)“客中忽忽又重陽”之時(shí)，能“滿酌葡萄當(dāng)菊觴。”(汪元量《湖州歌九十八首》，《增訂湖山類稿》卷二)因此，宮廷中對(duì)葡萄酒的需求量是很大的。元代后期曾在朝廷中任職的楊說：“尚醞蒲萄酒，有至元、大德間所進(jìn)者尚存。”(《山居新話》)至元、大德相當(dāng)于13世紀(jì)后半期14世紀(jì)初，尚醞即大都尚醞局，“掌醞造諸王、百宮酒醴”?？芍嗅j局中收藏不少貯存期長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)甚至更久的地方上進(jìn)貢的葡萄酒。
葡萄酒還在民間公開發(fā)售。據(jù)《元典章》記載，大都地區(qū)“自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤數(shù)勾抽分一斤”；“乃至六年、七年，定立課額，葡萄酒漿止是三十分取一。”“戊午年”是蒙哥汗八年，即公元1258年；至元五年是公元1268年，也就是說，至遲在戊午年起，葡萄酒已在大都民間公開發(fā)售。大都地區(qū)出產(chǎn)葡萄，民間發(fā)售的葡萄酒，很有可能是本地產(chǎn)的。有元一代，葡萄酒深入千家萬戶之中，成為人們?cè)O(shè)宴聚會(huì)、迎賓饋禮以及日常品飲中不可缺置的飲料。許有壬《和明初蒲萄酒韻》詩云：“漢家西域一朝開，萬斛珠璣作酒材。真味不知辭曲蘗，歷年無敗冠尊。殊方尤物宜充賦，何處春江更潑醅。”程端禮《代諸生壽王豈巖》詩云：“千觥酒馨葡萄綠，萬朵燈敷菡萏紅。”薩都拉《傷思曲哀燕將軍》詩云：“宮棉袍，氈帳高，將軍夜酌涼葡萄。葡萄力重醉不醒，美人猶在珊瑚枕。”這些詩詠，把元人崇尚葡萄酒的歷史景象生動(dòng)地描繪出來。
| 紹興黃酒：傳承技藝香飄千年 |
黃酒是世界上最古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，迄今已有3000多年歷史。在《左氏春秋》的“越語”篇中記載，越王為增加國(guó)家人口，補(bǔ)充兵力和勞力，曾采用過一系列獎(jiǎng)勵(lì)生育的政策和措施，內(nèi)中有“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”據(jù)考證，紹興正是古越國(guó)的都城所在，可見當(dāng)時(shí)紹興的釀酒技術(shù)已經(jīng)比較成熟了。而在晉代嵇含所著筆記《南方草木狀》中，也提到了“女酒”的釀造儲(chǔ)藏方法。后經(jīng)考證，“女酒”也就是紹興“女兒紅”的前身。
紹興黃酒行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳祖亮告訴記者，紹興黃酒的釀造技藝非常復(fù)雜，有浸米、蒸飯、攤飯、落缸、發(fā)酵、開耙、灌壇、壓榨、煎酒等近十道工序，而每一道工序的完成都是一門科學(xué)。如在發(fā)酵環(huán)節(jié)中，釀酒師傅就要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒釀和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時(shí)調(diào)整，光是這門手藝沒有幾十年的經(jīng)驗(yàn)是掌握不了的。
從釀造時(shí)間上說，紹興黃酒也有著非常獨(dú)特的傳統(tǒng)。一般來說，每年的農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制酒釀，大雪前后開始釀酒，到次年立春結(jié)束。長(zhǎng)達(dá)80多天的發(fā)酵時(shí)間也被認(rèn)為是紹興黃酒不同于其他黃酒的特色所在。
隨著紹興黃酒的發(fā)展，過去“全手工”的釀造過程也實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化手段，比如，用板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒；用臥式連續(xù)蒸飯機(jī)代替木桶蒸飯等等。但是，陳祖亮認(rèn)為，這些機(jī)械的使用對(duì)傳統(tǒng)紹興黃酒的工藝特色并無損害，因?yàn)榻B興黃酒釀造技藝中的三大法寶都被保留了下來。
陳祖亮所說的三大法寶就是：精白度高的糯米、“為釀酒而生”的鑒湖水以及釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)。前兩者尚可肉眼所見，而經(jīng)驗(yàn)和手藝卻只能世代相傳，但這也正是紹興黃酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。因此，培養(yǎng)黃酒釀造人才也就成了保護(hù)紹興黃酒制作技藝的關(guān)鍵所在。陳祖亮遺憾地告訴記者，目前還沒有大專院校開設(shè)黃酒釀造專業(yè)，因此黃酒的釀造技藝只能靠手把手、面對(duì)面的傳統(tǒng)方式來傳授，這在很大程度上限制了紹興黃酒的發(fā)展。他還透露，紹興市將依托職業(yè)學(xué)校開設(shè)黃酒專業(yè)，加快培養(yǎng)黃酒釀造人才的“第二梯隊(duì)”。
在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，盡管紹興黃酒名聲在外，但是紹興黃酒的主要市場(chǎng)卻一直局限在江浙一帶，產(chǎn)銷量也多年未有突破，甚至還出現(xiàn)了“一瓶黃酒不如一瓶礦泉水貴”的情況。直到2003年前后，紹興黃酒突然發(fā)力，產(chǎn)量一舉突破20萬噸大關(guān)，開始大規(guī)模進(jìn)入北方市場(chǎng)。而在2005年，紹興黃酒業(yè)更是表現(xiàn)突出，產(chǎn)量突破25萬噸，銷售額上漲2000萬元。陳祖亮把這次突破歸功于“找到了紹興黃酒和黃酒文化的結(jié)合點(diǎn)”。他認(rèn)為，悠久的歷史就是紹興黃酒的“王牌”，傳統(tǒng)的工藝是紹興黃酒獨(dú)特質(zhì)量的保證，人們喝黃酒不僅喝的是醇香，還能喝出千古一脈的工藝，喝出歷久彌新的質(zhì)量。無疑，此次列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)對(duì)于紹興黃酒主打的“歷史文化牌”來說，將是一個(gè)大大的利好。
老龍口酒廠董事長(zhǎng)鄒長(zhǎng)順告訴記者，“老龍口”白酒造酒工藝所以能夠成為省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，主要得益于其300多年的窖池。多年來這處“文物窖池”內(nèi)的主要微生物沒有被破壞變異，如今在原址上進(jìn)行傳統(tǒng)的手工藝釀造，這在全國(guó)也是比較罕見的。
據(jù)介紹，作為沈陽最早的民族工業(yè)之一，“老龍口”在長(zhǎng)達(dá)343年的歷史中，逐步形成了一套北方獨(dú)到的白酒釀造工藝。“老龍口”始建于公元1662年，即康熙元年。“老龍口”擁有東北建造最早、規(guī)模最大、保存最完整、連續(xù)燒酒時(shí)間最長(zhǎng)的老窖池群。據(jù)廠史記載，這個(gè)窖池群從清初建成至今一直連續(xù)使用，從未間斷，被稱為“關(guān)東第一窖”。“老龍口”陳釀系列酒，曾榮獲第三十屆布魯塞爾世界精品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。據(jù)酒廠有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，在釀造工藝、配方等許多環(huán)節(jié)，老龍口白酒都與我國(guó)南方酒廠不同，具有獨(dú)到的北方地域特點(diǎn)。
目前，沈陽老龍口酒廠的傳統(tǒng)釀酒工藝已2006年6月10日，是我國(guó)首個(gè)“文化遺產(chǎn)日”。6月8日，記者從大東區(qū)文體局了解到，沈陽老龍口酒廠的傳統(tǒng)釀酒工藝，將成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
昨日在老龍口博物館，大東區(qū)舉行了喜迎首個(gè)“文化遺產(chǎn)日”系列活動(dòng)開幕式，并宣布“老龍口”白酒傳統(tǒng)釀造工藝正式被列入省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
老龍口酒廠董事長(zhǎng)鄒長(zhǎng)順告訴記者，“老龍口”白酒造酒工藝所以能夠成為省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，主要得益于其300多年的窖池。多年來這處“文物窖池”內(nèi)的主要微生物沒有被破壞變異，如今在原址上進(jìn)行傳統(tǒng)的手工藝釀造，這在全國(guó)也是比較罕見的。
據(jù)介紹，作為沈陽最早的民族工業(yè)之一，“老龍口”在長(zhǎng)達(dá)343年的歷史中，逐步形成了一套北方獨(dú)到的白酒釀造工藝。“老龍口”始建于公元1662年，即康熙元年。“老龍口”擁有東北建造最早、規(guī)模最大、保存最完整、連續(xù)燒酒時(shí)間最長(zhǎng)的老窖池群。據(jù)廠史記載，這個(gè)窖池群從清初建成至今一直連續(xù)使用，從未間斷，被稱為“關(guān)東第一窖”。“老龍口”陳釀系列酒，曾榮獲第三十屆布魯塞爾世界精品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。據(jù)酒廠有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，在釀造工藝、配方等許多環(huán)節(jié)，老龍口白酒都與我國(guó)南方酒廠不同，具有獨(dú)到的北方地域特點(diǎn)。
目前，沈陽老龍口酒廠的傳統(tǒng)釀酒工藝已正式申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
正式申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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