“春寒還料峭，春韭入菜來”，過了立春，天氣回暖，餐桌上的應(yīng)季蔬菜便會又多了韭菜的身影。俗話說：“春初早韭”，春天是吃韭菜的最佳時節(jié)，這時的韭菜少了辛辣味，多了幾分清香味?？芍^是“春食則香”。韭菜又叫“起陽草”，在春天吃對我們的身體健康也是有利。韭菜營養(yǎng)豐富，含有身體需要的多種維生素和尼克酸、胡蘿卜素、碳水化合物及礦物質(zhì)，韭菜濃郁的辛香氣息還有助于促進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化能力。
吃韭菜除了“雞蛋炒韭菜”、“豆芽炒韭菜”、“韭菜炒香干”等吃法，做成餡料也是最普遍的吃法。在調(diào)餡時，為了體現(xiàn)春韭的嫩綠與清香的味道，一些重色重味的調(diào)味料，比如：十三香、五香粉、醬油、蔥姜蒜、蠔油、雞精等調(diào)料盡量不用或者少用，以免讓調(diào)出的韭菜餡喧賓奪主，搶了韭菜本真的顏色和味道。不過，要使韭菜餡吃起來鮮上加鮮，除了一般我們會放的雞蛋、豬肉2種主要食材，在吃韭菜餡時，可以加入另外2種食材與韭菜一起調(diào)制，能讓韭菜吃起來更加味美，起到錦上添花的作用。下面，我就來介紹這2種食材：
小小的蝦皮，是濃縮的小海鮮精華，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碘、鐵、鈣、磷、蝦青素等含量豐富，平常吃餛飩、做湯時，撒上一小撮蝦皮，吃起來味道鮮美又有營養(yǎng)。韭菜與蝦皮很搭，維生素、蛋白質(zhì)、鈣等相結(jié)合，營養(yǎng)加倍；韭菜、雞蛋、蝦皮餡也是經(jīng)典的三鮮餡。
臘肉是腌制的肉，雖然它的營養(yǎng)成分在腌制過程中會減少，但是在吃之前先采用蒸煮盡量降低臘肉的鹽分，適量的吃些臘肉，特別是多與青菜等一同炒制，既開胃又增食欲，吃起來比新鮮的肉更香、更能讓人回味。在韭菜餡中，因韭菜本身比較干澀，而臘肉中的油脂則可以包裹住韭菜中的水分，不僅讓韭菜吃起來更鮮嫩，還能讓韭菜餡更加碧綠，不易變色，而臘肉自有的香味又能為韭菜餡更添味。
接下來，我來具體介紹加入蝦皮與臘肉的韭菜餡的制作，做一道迷你鍋貼：
原料：韭菜一小把，雞蛋2個，臘肉幾片，餛飩皮、蝦皮、木耳少許，食用油、香油適量。
制作方法：
步驟1：先將韭菜擇好洗凈后放入一旁控干水分，2個雞蛋在碗中打散，木耳泡發(fā)后切成碎， 臘肉用溫水中浸泡洗凈后，放在水中煮至20分鐘后撈出切成片、再切成小丁備用。【此步注意：臘肉最好是肥瘦兼有的，不要用純瘦肉；另外，因?yàn)槲易龅氖敲阅沐佡N，個小量也不多，因此幾片臘肉就夠了。】
步驟2：火上坐鍋，鍋熱后少倒些食用油，然后將臘肉丁放入，等臘肉煎出油脂出香味后，盛在碗中備用。
步驟3：鍋中再放入少許食用油，油熱后下入雞蛋液，雞蛋七成熟時，下入蝦皮，用鍋中的底油將蝦皮與雞蛋碎攪拌一起，這樣經(jīng)過油炒的蝦皮吃起來不再發(fā)軟，而且雞蛋和蝦皮的味道也融合在一起。炒1分鐘后，把雞蛋碎和蝦皮盛出來放入碗中備用。
步驟4：將控干水的韭菜切成碎末，然后放入碗中，與臘肉丁混合在一起，再加入少許香油攪拌，鎖住韭菜里的水分；然后再加入雞蛋碎、蝦皮、木耳碎，用筷子再次攪拌均勻。【此步注意，因?yàn)榕D肉、蝦皮都有咸味，所以餡中可以不用添加食鹽，或者你酌情加入一點(diǎn)就可以了?！?/strong>
步驟5：準(zhǔn)備一張餛飩皮，放入適量的餡料，然后先下方向上方折疊，再將左右向中間折疊，最后在上面的皮上少抹些清水，再向下折，形成一個長方形，這樣一個迷你鍋貼就做好了。將剩下的餛飩皮和餡料都做成迷你鍋貼。
步驟6：火上坐煎鍋，刷上少許的食用油，然后將鍋貼一個個地碼好，小火慢煎，一面煎至定形金黃后再煎至另一面，等鍋貼二面金黃并微微鼓起，就可以出鍋裝盤了。咬一口，皮薄餡大，汁多香味又濃郁，特別好吃~
二、制作韭菜餡迷你鍋貼的技巧總結(jié)：
1：除了雞蛋，韭菜餡中放入蝦皮與臘肉讓餡料吃起來更加鮮美可口，另外，如再加入少量的木耳、胡蘿卜等食材，這樣吃起來口感和營養(yǎng)更佳。
2：韭菜餡調(diào)制時先用臘肉中的油脂與少量香油先混合，能將韭菜中的水分鎖住，在調(diào)餡的過程中不易出水，而且做出來的餃子、包子中韭菜的顏色也會碧綠不變色。
3：在煎雞蛋時，用鍋中的底油將蝦皮與雞蛋碎攪拌一起，經(jīng)過油炒的蝦皮吃起來不再發(fā)軟，而且雞蛋和蝦皮的味道也能很好地融合在一起。
4：蝦皮和臘肉都含有一定的鹽分，在調(diào)制韭菜餡時，無需再另加食鹽了；而且，其他的鮮味料，比如：蠔油、雞精、生抽、五香粉等等也盡量不用加了。
喜歡吃韭菜餡的朋友不妨加入雞蛋的同時，再加入蝦皮與臘肉，這樣吃起來鮮上加鮮，更加美味，做出來的迷你鍋貼一口一個，喜歡的你一定要試試~
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