多年前，我的一位剛從北京學習回來的朋友，一到家就找到我，大訴在北京的種種不適。首當其沖地就是北京的飯?zhí)y吃：“那叫啥東西呀，根本就沒法吃！一碗餛飩半碗醬油，油潑辣子他們居然連聽都沒聽說過；炸醬面黑糊糊的看著就惡心；餐館里也不行，辣子炒肉那辣子居然是甜的！......總之，北京的飯真是不行，那些廚師都是啥水平嘛。”說著他一拍我的肩嘆息一聲：“唉——！你能在那兒長這么大真不容易?！?/span>
一席話說得我哭笑不得，一方水土一方人，一個地方的飲食習慣是最不好指摘的。照他的意思，從我們街上的任何一家小館子隨便派一位廚師到北京去，都能進釣魚臺國賓館弄個廚師長干干。
說歸說，笑歸笑，老實說離家多年，家鄉(xiāng)的許多飯食，現(xiàn)在連我也有點吃不慣了。但是，也有一些飯食我以為還是相當不錯的，就比如老家的一些面食，確切說就是面條就很令人難忘。今天不妨就說上三種：
一是炸醬面 。這是我的最愛，這東西看著黑糊糊的不太饞人，其實吃起來特香。在北京，我常見一些外國人——黑人白人的都一碗兩碗地吃個不停 。
顧名思義，炸醬面的主角當然就是這“炸醬”，也就是說這碗面是“以醬立面”。醬炸的好壞直接關(guān)系到面的聲譽，所以，北京炸醬面的炸醬用的都是百年老號正宗六必居的黃醬。挖一疙瘩放到碗里，多用些水把醬瀉開、調(diào)??；接下來就是切肉（“大肉”羊肉均可），要肥瘦搭配，以瘦為主，肥不可缺；切好姜末、蔥末。炸醬時鍋里要多放油，在油不太熱時先放姜末，待炸黃出了香味，就把切好的蔥末放進一部分，然后放肉丁。肉不能炒老了，否則吃起來咬不動，只要肉丁炒得變了色，就把用水調(diào)好的醬倒進鍋里。醬剛下鍋時不能緊攪，要將火放小，謂之“小火干炸”，一般要等半個小時炸到稍稠時，再把剩下的蔥末放進醬中，這時才能多攪，不能讓醬糊鍋。此時，醬里的油也炸出來了，醬香味也出來了，出鍋時再放上點兒雞精，這樣炸出來的醬，黑紅發(fā)亮，上面汪著一層油，醬香、蔥香、姜香全齊了。大夏天的，炸上一些醬放到罐頭瓶里，天熱不想做飯就下上一把面，拌而食之，不失為一頓佳肴。
二是麻醬面。應(yīng)當說明此“麻醬”并非彼“麻將”，這是芝麻醬的簡稱，說白了就是磨制香油的“下腳料”。不過若是麻將打得順手，腹中饑餓又不忍罷手，就完全可以以此充饑。說不定“食、娛”同題會帶來好運。
麻醬面非常好吃也非常好做。只需把芝麻醬用筷子挑出一坨子擱在碗里，加上點鹽，再加上點涼開水，用筷子順著一個方向攪動把醬瀉開，再攪一攪待醬變稠了，再加一些涼開水接著攪，反復(fù)多次，直到能拌面的程度，最好能把滲到醬中的香油攪出來就行了。這個醬可以拌面，也可以拌涼菜味道之好，不可言表。
炎熱的夏天，將下好的面條放到剛打上來的井水里過一下，在澆上一大勺攪好的芝麻醬，手中攥一根頂花帶刺的黃瓜，吃一口面，咬一口瓜，嘿——！那叫一個美。
在以前，北京市民夏天離不了這東西。有一年夏天京城芝麻醬斷貨，時任北京市政協(xié)委員的著名作家老舍先生就寫提案向上反映。為一罐芝麻醬小題大做，聽著有點邪乎。可仔細想來，群眾利益有哪一件是小事呢？
芝麻醬到處都有的賣。不過，一些人因為吃著不得要領(lǐng)對這東西并不感冒。去年夏天我在外地出差時，我老婆就買過一罐沾饃饃吃，結(jié)果吃到嘴里舌頭拉不開。一賭氣她給扔了，我回來一聽哭笑不得：“唉——！這敗家婆娘......”
三是打鹵面。先得聲明這與牛肉面館做的“大陸面”是兩碼事。這種面制作簡單，可形式多樣。有；雞蛋鹵、西紅柿鹵、茄子鹵、黃花木耳鹵等等。正宗的打鹵面是以前北京大宅門里的做法，相當復(fù)雜咱學不來。但小戶人家的做法也很夠味。一般配料有；煮好的肉片兒，水發(fā)木耳、黃花、海米，雞蛋，淀粉等。先將油燒熱放入蔥花兒，然后把煮肉的湯倒入鍋中；再把肉片兒和發(fā)好的香菇、木耳、黃花、海米放進去，開幾開之后，加水淀粉徐徐倒入鍋中勾芡；煮幾開待湯汁漸濃，再甩上一兩個雞蛋，之后放入鹽、雞精、料酒就可以起鍋了。注意！打鹵的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是加水淀粉勾芡，加多了湯汁濃稠似糨糊；加少了清湯寡水沒情調(diào)；要不稀不稠，粘稠適度，鹵湯水滑晶瑩方為上品。
如果嫌這復(fù)雜，那還有更簡單的就是，先熗鍋后加水再放入切好的西紅柿片兒，然后勾芡，甩一個雞蛋，再加入各種調(diào)味品就行了，這叫西紅柿雞蛋鹵，簡便好吃。老家有“雞蛋打鹵過水面”之說，也是夏季飲食之佳品。
以上就是三種面的主料，接下來咱在說說這個“面”的問題。
正宗炸醬面、麻醬面、打鹵面中的“面”一律是手工面。即：自己和面、搟面、切面（或拉面），這樣下出來的面才勁道好吃?，F(xiàn)在市場里的切面鋪有各式各樣的面條，但都不行。還有一種模仿手工的面條看著象那么回事兒，可吃到嘴里滿不是味兒。面條發(fā)硬，不筋道，少韌勁兒。吃面也有學問，要“人等面”，不能“面等人”，現(xiàn)吃現(xiàn)下，北京人謂之“鍋挑兒”。
一般吃面，都是先和好面放到一旁“醒著”，然后在張羅著做各種醬或鹵，等做好了醬鹵，面也“醒”好了，這時或拉或切定然柔韌有度，美味可口。
應(yīng)當說明的是，三種面中炸醬面要熱吃，因為炸醬肥肉多葷腥大涼吃容易鬧肚子；其他兩種面都要過水涼吃，講究的是井水過面冰涼爽滑。
現(xiàn)在醬也好了，面也好了，但還是不能吃。正如吃拌面要有炒菜，吃這三種面也要有各色菜蔬拌面。不過，這些菜都不用油炒，完全是素吃——北京人稱之為“面碼兒”。這里邊講究頗多，一般要有：青豆、黃豆、白菜絲、菠菜葉、韭菜段、蘿卜絲（北京的“心里美”蘿卜最好）、黃瓜絲、芹菜末、香椿葉等不下十幾樣。這里邊有些菜吃前需要在滾水中煮一下，別小看這些東西，因為出產(chǎn)時令不同想湊齊了也不那么容易。實在不行減幾樣也可以；再不行，洗根黃瓜攥在手里干啃也別有一番豪爽之風?？傊?，絕不能白嘴吃面。老家人把沒有“面碼兒”的面叫“光屁股面”，多惡心。
炸醬面、麻醬面、打鹵面三種面介紹完了，有興趣的朋友可以做一下試試，成功了算您的功勞，做砸了罵我的不是。
楊建英，男、北京人。現(xiàn)為新疆阿勒泰地區(qū)文聯(lián)副主席。作品散見于《文藝報》、《散文百家》、人民日報 、光明日報等報刊。曾出版散文集《老山城》、隨筆集《山城密碼》、報告文學集《新疆脊梁》。自治區(qū)大型電視文獻紀錄片《新疆三史》解說詞總撰稿，新疆維吾爾自治區(qū)成立六十周年成就展（含北京展）解說詞總撰稿。自治區(qū)“訪惠聚”系列叢書《鏗鏘的腳步》（第一、第二部）總編輯。湖南毛澤東文學院第三期新疆作家班學員。
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