說到丸子燴菜，最網(wǎng)紅的就是東新街三巨頭之一——“老陳家燴菜館”，它和王家桶子雞、鄭家包子成了東新街夜市必不可少的一部分。
但時(shí)間再往前推30年，那時(shí)候最火的燴菜館只有一家——老麻家燴菜。
33年的老味道，誠意都在湯里
知道老麻家燴菜的都是老顧客，過去含元殿路口連路牌都沒有，第一次來的人根本不知道這里還有個(gè)吃飯的地方。
這些食客里不少就是老麻家在東新街的時(shí)候帶來的，東新街夜市火爆的十余年，老麻家是街上最火的燴菜館。
后來馬路市場(chǎng)取締了，大部分商戶選擇異地經(jīng)營(yíng)。老麻家從東新街搬出，輾轉(zhuǎn)東關(guān)南街、經(jīng)二路，才終于落戶到了太華路含元路口。
不過好吃的館子從不缺食客，店搬走了，但回頭客都留下了，老麻家還是一到飯點(diǎn)就排隊(duì)，今年四號(hào)線開通，為了迎接更多食客，老麻家還重新裝修了一番。
亂彈妞去的時(shí)候還不到飯點(diǎn)，員工們正在吃早飯，湊過去一看他們吃的也是燴菜，當(dāng)下就放心了，自己人都吃的燴菜，安全問題就不操心了。
新裝修過的老麻家還多了幾種口味，聽說是老板兒子的主意，把現(xiàn)在年輕人喜歡的蝦滑也加入了菜單，不知道傳統(tǒng)的牛肉丸加上蝦滑會(huì)有什么樣的口味，先點(diǎn)一碗嘗嘗！
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燉牛肉丸子燴菜+蝦滑丸子
丸子燴菜剛上桌，香味就飄了上來，麻家燴菜一直以配菜豐富，口味鮮香聞名，除了青菜、粉條、豆腐泡、木耳…超大顆的牛肉丸子、蝦滑丸子、牛肉?？粗秃軡M足。
丸子還是幾十年的老味道，咬開還是緊實(shí)的口感，帶著一股麻椒味和肉香，浸著湯汁一起吃下去，就是忒色！
老板堅(jiān)持自己炸丸子，三天炸一次，一次做四、五十斤，做好的丸子要?jiǎng)偤媚茱h起來但是煮不散的程度。
而且里面還有近二十種調(diào)料，現(xiàn)在升級(jí)了菜品還加入了黃芪、黨參這類藥材，老顧客對(duì)新配方的評(píng)價(jià)也是贊不絕口。
其他配菜吃到嘴里既有肉湯的香味，又有本身的清香，也完全沒有牛骨湯厚重的牛油味，作為陜菜，也是難得的清新。
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辣花干牛肉雞蛋夾饃
沒有要米飯的亂彈妞隨便點(diǎn)了一個(gè)夾饃，沒想到完全被驚艷！看起來簡(jiǎn)單的夾饃口味超級(jí)豐富，辣花干也是其他地方少有的。
臘牛肉是選了上好的牛肉鹵好的，每天供夾饃的量不多，辣花干煮的很透，每一口都辣而不燥，雞蛋也是提前鹵好的，很入味。
老板說當(dāng)年在東新街?jǐn)[攤的時(shí)候，街頭有一家辣花干夾饃很火，他求著老師傅學(xué)藝很久才終于做出了現(xiàn)在的味道。
因?yàn)閵A饃有時(shí)候供不應(yīng)求，現(xiàn)在給夾饃獨(dú)立了一個(gè)小窗口，路過的人也方便在門口單點(diǎn)個(gè)夾饃帶走。
因?yàn)闋Z菜結(jié)緣，這是老西安的愛情故事
當(dāng)年的老麻夫婦
現(xiàn)在的老麻家招牌也換了，因?yàn)閮鹤右查_始經(jīng)營(yíng)店鋪，老麻家變成了“麻小麻燴菜”，一碗燴菜成了兩代人的事業(yè)。
1985年，東新街夜市一夜之間成形。每當(dāng)日頭西落，夜幕還未降臨，東新街便喧嘩起來。
路南最前邊是樊家冰糖梨、馬家燒雞、王家燒雞、老李家甜稀飯、趙家福順齋灌湯包，緊跟著福順齋的第三家就是老麻家燴菜。
東新街夜市（近年）狀況 圖/@網(wǎng)絡(luò)
那時(shí)候創(chuàng)新的餐飲品種很受歡迎，福順齋的灌湯包子一下子火了，本來打算賣炒面、炒餅的老麻也沒想到，作為輔助菜品賣的燴菜跟著也火了。
過去的老麻家燴菜 圖源網(wǎng)絡(luò)
那幾年，西安豫劇團(tuán)劇場(chǎng)很繁忙，白天演電影，晚上唱豫劇，每晚散場(chǎng)后演員、觀眾都喜歡吃一碗燴菜；許多在西安取景拍戲的影視劇組也常常慕名而來。
時(shí)間長(zhǎng)了還有請(qǐng)麻家燴菜進(jìn)攝制組做工作餐的。如果哪天你聽見夜市上有人抱怨“老麻家咋又不出攤，干撒七咧？！”多半是老麻又進(jìn)組了。
早期的東新街夜市 圖源網(wǎng)絡(luò)
老麻的愛情也是在燴菜攤兒上開始的，女孩心甘情愿的陪他擺攤，后來又輾轉(zhuǎn)到現(xiàn)在的店鋪，幾十年過去風(fēng)風(fēng)雨雨，這樣的愛情故事也是一部創(chuàng)業(yè)史。
做生意要的就是誠信
過去的人做生意太實(shí)在，手藝要學(xué)到手才敢出來做買賣，即使是學(xué)廚藝30多年的老麻也總說自己還要再多學(xué)多看。
所以我們現(xiàn)在看到的燴菜已經(jīng)是老麻家第三代產(chǎn)品了，要把牛肉、丸子、牛尾、雞塊、蝦滑、魚丸等十余種食材搭配得當(dāng)，還要保留過去的風(fēng)味，即使兒子也加入店里的運(yùn)營(yíng)，老麻還是時(shí)常守在廚房里。
燴菜最重要的就是那口湯，為了保證品質(zhì)，老麻家的骨湯每天都要更換牛骨，“湯鮮不鮮客人一口就嘗得出，不能馬虎。”
每天早上五點(diǎn)到店，下骨頭滾湯三小時(shí)，然后再準(zhǔn)備當(dāng)天的燴菜材料，已經(jīng)成了老麻幾十年來的日常。
店里的老顧客多半也是沖著這口湯來的，沒裝修前店里總是坐不下，現(xiàn)在十幾張大桌子還是坐不下，這個(gè)口味得到了大家的一致認(rèn)可。
過了年就75歲的大爺，從鳳城一路趕過來就為喝這口肉湯，“從這家店在東新街的時(shí)候就愛吃，跟著這個(gè)招牌吃了十幾年，就是好吃。”
還有顧客，十年前還是學(xué)生的時(shí)候吃過一次，再次經(jīng)過這里味覺又被喚醒“還是這個(gè)味，十年了還是好吃。”他說。
這個(gè)阿姨剛坐下就跟家人視頻電話說自己又來吃燴菜了，一問果然是老顧客了，老麻家搬來這里不過十來年，這些顧客卻像親人一樣熟稔，這可能就是美食的力量。
古人云“食不厭精，膾不厭細(xì)”，能在一道美食上不斷鉆研的人少有，而像老麻這樣頗有工匠精神的更少，但就是這份堅(jiān)持才有了人人稱贊的味道，如果你還沒吃過，亂彈妞送你去！
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