一大缽湯汁濃稠的紅燒鱔段在入冬時節(jié)是至美的享受。生活在加拿大居然也能買到鮮活的黃鱔，而且是野生的，很幸福。市面上貨雖不多，但是買的人也少，挑選的余地很大。和養(yǎng)殖的鱔魚相比，野生的活力強，骨頭堅硬，滋味濃稠，香味更重，非常容易區(qū)分。加拿大零售的價格在每500克約14加元。
野生鱔魚在國內(nèi)應(yīng)該也漸漸成為奢侈品了。中國野生的黃鱔產(chǎn)量逐年減少，這反映在加拿大進口統(tǒng)計數(shù)據(jù)上。加拿大市場上的活黃鱔全部依賴進口，但是來自中國的貨從2009年起就停止了。其實黃鱔雖然原產(chǎn)于東亞、南亞地區(qū)，但是加拿大市場上過去五年里最大的兩個供應(yīng)國居然是美國和新西蘭！越南也有一定的出口量，但與前兩者相比有數(shù)量級的差距。
美國的鱔魚多產(chǎn)于南部的佛羅里達和路易斯安那等地，其最初來源也是亞洲，很可能是中國。有人說美國鱔魚最初是華人在十八世紀帶到夏威夷，后來傳到北美大陸。在北美沒有天敵，黃鱔在野生狀態(tài)繁殖旺盛。
所以我們就好好享受一下祖籍中國的野生黃鱔吧！
鱔魚的挑選上不宜選太大的，不然肉質(zhì)口感會硬些。紅燒鱔段我最喜歡每條300克－400克上下的。
很多朋友做鱔魚遇到的第一個難題是如何去掉體表的黏液。我聽說過各種方法，鹽擦，蘇打擦，紙巾抹，用鍋炒等等。我的辦法很簡單、有效－用開水略燙后，用廚房紙一抹，全部清除，干干凈凈。鱔段的切法上也依照江南人家常見的做法，脊背上切花刀，這樣不但花俏些，口感也更加軟嫩、入味。至于配料，大蒜頭是不可少的，大蒜和鱔魚是絕配。其他的無非蔥姜尖椒而已，寬容度很大。
成分
活殺野生鱔魚1公斤（3-4條）
清雞湯1升左右（可用清水代替）
蒜兩頭，剝開去皮。
蔥2根，姜一大塊。
尖椒3只
料酒 20 毫升（或紅葡萄酒20-30毫升）
白胡椒粉（可選）
醬油、糖、鹽適量
做法
1.將鱔魚肚腸清理好，燒一大鍋開水，水開后將鱔魚丟入開水里，稍燙，一、二十秒即可，迅速撈起浸入冷水。這時鱔魚表面黏液變白了，但是肉基本還是軟的。不要燙過了。用廚房紙將鱔魚從頭到尾一擼，只需一次，鱔魚就干干凈凈啦！
2.鱔魚放在案板上，每隔三四毫米左右在脊背上切一刀，到達脊椎即可，不要切斷脊椎。然后切成4厘米左右的段子，瀝干水分：
3. 蔥切段，姜切片。鐵鍋放油，中小火，將這些配料炒香：
4.鱔魚段投入鍋中，翻炒，出香，倒料酒，翻炒，再倒醬油，翻炒。
放雞湯（或水），至剛剛淹沒鱔段，大火燒開，轉(zhuǎn)中火，用鹽糖調(diào)味。再燒約二十分鐘，湯汁收去三分之二左右，鱔段肉質(zhì)軟爛即可：
5.撒白胡椒粉（可選），出鍋裝盤。
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