今年年初，如果不是《頂級(jí)廚師》里一個(gè)“九轉(zhuǎn)大腸”片段的爆火，這道魯菜翹楚，可能還沉寂在某個(gè)酒樓的菜單中。
這算是一種表征，就像當(dāng)今魯菜的略顯沉寂的命運(yùn)。
是大家“有眼不識(shí)泰山”？倒不盡然。即使是在魯菜的“大本營(yíng)”山東，山東人也未必下過(guò)幾回正兒八經(jīng)的魯菜館。連魯菜涵蓋什么，都不見(jiàn)得能講出一二，更不用說(shuō)在餐桌上品評(píng)這些魯菜“精品”了。
為什么山東人自己都不吃魯菜？魯菜，曾是宮廷宴席首選，是它真正走上了式微之路，還是說(shuō)我們對(duì)魯菜充滿(mǎn)了偏見(jiàn)與誤解？
2022年，陳曉卿在一則帖文下留言說(shuō)，“魯菜是魯菜，山東菜是山東菜”。道盡了某種獨(dú)特的現(xiàn)象。
與四川、湖南滿(mǎn)大街的川菜、湘菜相比。魯菜自己的“老本家”山東，打著魯菜旗號(hào)的飯店卻并不算多，比如在濟(jì)南，說(shuō)濟(jì)南菜，甚至只簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單叫一個(gè)“土菜館”的飯店都特別多。
魯是山東的簡(jiǎn)稱(chēng)，顧名思義，所謂“魯菜”，大家的第一反應(yīng)都是山東菜。
但在刻板印象里，一提到山東特色，人們本能地與煎餅卷大蔥、黃燜雞、把子肉等食物相連。盡管同樣出身于齊魯大地，但它們遠(yuǎn)不能進(jìn)入魯菜的正統(tǒng)體系。
其實(shí)在山東本土，魯菜分三大菜系，濟(jì)南菜、膠東菜與孔府菜。從字面上即可知，前兩者暗含著“山東濟(jì)南”和“中國(guó)青島”的battle，一個(gè)擅長(zhǎng)烹制內(nèi)陸山珍，另一個(gè)精通海味。孔府菜則是文化的外顯，承載著儒家禮食的思想。但無(wú)論是哪個(gè)菜系，實(shí)際上都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史淘洗。
2000多年前的春秋時(shí)期，孔子在此地提出眾多飲食訓(xùn)導(dǎo)?，F(xiàn)今人們常聽(tīng)到的，有“食不厭精，膾不厭細(xì)”，以及《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中的“十三不食”原則。有了思想基底，人們對(duì)食材、刀工和技法的要求自然就高了起來(lái)。漢唐過(guò)后，山東孕育出不少大族世家。為昭彰貴族身份，人們?cè)谑澄锷匣ㄆ鹦乃肌Ｊ巢囊迈r、優(yōu)選，口味也要追求更豐富、更有層次。
恰巧，山東域內(nèi)物產(chǎn)豐富，正契合了他們的需求。省內(nèi)陸形以平原與丘陵為主，海拔不高，耕地面積廣大。黃河又在此行經(jīng)，膠東地區(qū)更是毗鄰黃渤海。當(dāng)外部的人們?yōu)闇仫柊l(fā)愁時(shí)，一些名門(mén)望族的餐桌上已經(jīng)有了更高端的食材，譬如海參、黃河鯉魚(yú)。
唐代，魯菜在制法上趨于成熟。臨淄人段成式在《酉陽(yáng)雜俎》中寫(xiě)：“無(wú)物不堪食，唯在火候，善均五味?！庇纱俗阋?jiàn)，當(dāng)時(shí)人烹制魯菜的水平之高。當(dāng)然，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，魯菜只是在某個(gè)特定階層間流動(dòng)。段成式之所以能有如此評(píng)價(jià)，是因?yàn)樗母赣H是相國(guó)，其家中有眾多分工嚴(yán)密的庖廚。
明、清時(shí)期，魯菜更是走出山東，進(jìn)入京城，一些孔府內(nèi)宅的飯食流于官商之家。自此，魯菜因其精細(xì)和豪侈，成為正印的官府菜。在整個(gè)華北地區(qū)，乃至整個(gè)北方，都無(wú)出其右。看過(guò)其歷史源流，再思考魯菜為何沒(méi)能成為平民百姓的吃食，也就不足為怪了。
制作精細(xì)，食材講究，按理說(shuō)，魯菜應(yīng)當(dāng)收獲眾多擁躉?？蔀楹昔敳藚s并沒(méi)有預(yù)想中的那樣火爆呢？
首先，要回到山東物產(chǎn)豐富這一條件之上。它給魯菜提供了源源不斷的食材，卻也讓魯菜出現(xiàn)了眾多“競(jìng)品”。既然談及山東菜，那我們不妨放眼整個(gè)齊魯大地：
魯西地區(qū)，坐擁微山湖，水產(chǎn)極為豐盈。香辣大鯉魚(yú)、微山湖漂湯魚(yú)、丹皮燜甲魚(yú)，皆可成為百姓餐桌上的主打菜。濟(jì)南所在的魯中，一塊軟爛、肥而不膩的把子肉，再往米飯上澆些肉湯的搭配，或許更得普通人的青睞。到了魯南，蒙山全羊、沂蒙炒雞的粗獷豪放，外加大酥肉、瓦塊魚(yú)、扣碗雞等菜品構(gòu)成的鄉(xiāng)村宴席，更是壓制了魯菜的“擴(kuò)張”。
沂蒙炒雞，一定要沾餅子吃。
攝影/馬尾雞
沿版圖向東，淄博、濰坊也有當(dāng)?shù)氐奶厣允?。淄博美食不用贅余，但凡上社交媒體的人，都能聽(tīng)過(guò)淄博燒烤的名號(hào)，以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜的名號(hào)。至于濰坊，用軟餅卷豬下水的朝天鍋，遍布城市的各個(gè)角落。再向東，就是青島、煙臺(tái)等地。平價(jià)易得的海鮮只需簡(jiǎn)單的蒸煮加工，便能夠讓人幸福的飽食一頓。顯然，魯菜想要在這些地方占得一席之地，并非易事。
曾經(jīng)屢次登上乾隆皇帝的餐桌，
豆腐箱子可絕對(duì)不簡(jiǎn)單。
攝影/項(xiàng)承鑫
食材之外，魯菜的技法繁復(fù)、難以工業(yè)化，也極大限制了它的出圈。俗語(yǔ)講：“唱戲的腔，廚師的湯。”在魯菜師傅眼里，湯是百鮮之源。做菜前，先要調(diào)制“奶湯”“清湯”“三套湯”。
奶湯，由母雞、豬肘、豬骨熬制而成，白亮鮮美。清湯則會(huì)在此基礎(chǔ)上加入雞脯泥、肥鴨，熬出的湯頭以咸鮮為底口。三套湯，則是孔府菜里的概念，它中和了二者優(yōu)勢(shì)，最終熬出醇郁之味。有了湯，菜便有了靈魂。清湯加持下，可做柳葉燕窩、全家福。奶湯輔助下，則有奶湯蒲菜、八寶布袋雞、湯爆雙脆等等。
而在制法上，魯菜更是集大成者，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、燜，幾乎無(wú)所不在。就以九轉(zhuǎn)大腸為例，它前后要經(jīng)歷洗套煮蒸焯炸燒多重步驟，才能達(dá)到酸甜苦辣咸五味皆具的效果。
這些技法里，魯菜尤以“爆”見(jiàn)長(zhǎng)。油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、鹽爆······猛火的催逼下，食材快速斷生，既保留原汁原味，同時(shí)也能在最短的時(shí)間內(nèi)完成與調(diào)味品的融合。這相當(dāng)考驗(yàn)廚師的功底。在一個(gè)追求速食、擅用味精，以及半成品溫?zé)岷蠹纯傻巧喜妥赖臅r(shí)代，魯菜的“沒(méi)落”也在意料當(dāng)中。
當(dāng)然，還有一個(gè)重要原因在桎梏著魯菜發(fā)展，那就是菜品稍顯昂貴。淄博燒烤之所以火爆，除了味道說(shuō)得過(guò)去，還因?yàn)樗鼉r(jià)格實(shí)惠，人均三五十塊，能吃個(gè)肚歪。但用這些錢(qián)，進(jìn)一間魯菜館，也許可選的范圍就大大減少了。想博得尋常人的喜愛(ài)，可能最終歸宿，還是要講求性?xún)r(jià)比。
人們不免好奇，既然如此，魯菜又為何撐得起八大菜系之首的名號(hào)呢？這個(gè)就要從魯菜對(duì)各大菜系的影響說(shuō)起。
京菜受魯菜影響極大?！妒吃趯m廷》一書(shū)中寫(xiě)道：“明朝都城移到北京時(shí)，宮廷里的廚師大部來(lái)自山東，因此山東風(fēng)味便從宮中、民間普及開(kāi)來(lái)。”也差不多自那時(shí)起，魯菜顯耀京城。北京有八大樓，其中七家均是魯菜館，這足以說(shuō)明其影響力。
看似普通的山東小吃油旋，竟也入選“非遺”，
它融合、保留了北方面和油的混合的香氣。
攝影/王嘯
除了魯菜傳統(tǒng)中的固有菜品，京菜還做了相應(yīng)創(chuàng)新。比如，京醬肉絲，焦溜丸子。但實(shí)際上，這些菜品也無(wú)外乎是“醬爆”做法的改良與延展。與北京緊鄰的天津，同樣深受影響，罾蹦鯉魚(yú)可以對(duì)標(biāo)糖醋鯉魚(yú)，老爆三、鍋塌三樣等菜品也能在魯菜中溯源。如果拒絕說(shuō)那是模仿，那不妨稱(chēng)其為對(duì)魯菜的致敬。
不只在北方，魯菜在南方地位同樣不低。不久前，廚師兼美食博主王剛從四川遠(yuǎn)赴山東拜師，學(xué)做魯菜，這也能說(shuō)明一些問(wèn)題。而從菜品維度看，宮保雞丁在川魯?shù)貐^(qū)皆有。但其源頭，是魯菜里的醬爆雞丁，后來(lái)被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)，才有了宮保雞丁。如今，在國(guó)外的中餐館的菜單里，必定有它的存在。當(dāng)然，和它緊鄰的，很可能是左宗棠雞。
山東版“宮保雞丁”。
實(shí)際上，魯菜的痕跡也早已潛入尋常百姓的家中。很多家常菜的味型和做法，都是傳承自魯菜。也許有人會(huì)疑惑，平時(shí)也沒(méi)聽(tīng)誰(shuí)這么說(shuō)過(guò)。那就讓我們簡(jiǎn)單提及一些菜品，黃瓜、雞蛋、胡蘿卜、木耳和里脊肉構(gòu)成的醋溜木須，油燜大蝦、干燒魚(yú)、爆炒腰花、四喜丸子，其實(shí)都有對(duì)魯菜的承襲。也就是說(shuō)，人們?cè)诔贼敳藭r(shí)，很可能并不自知。
當(dāng)一些人唱衰魯菜時(shí)，其實(shí)他們的日常所食大概率涵蓋在魯菜體系之內(nèi)。只不過(guò)，山東人不愿以此為噱頭，整日邀功罷了。在“廟堂”之外，魯菜早已實(shí)現(xiàn)了接地氣。或許受中庸的儒家文化影響，魯菜不喜聲張，這便讓人們?cè)谀承r(shí)刻忽視了它的存在。
現(xiàn)在，如果再有人問(wèn)，為啥山東人不吃魯菜。答案就更明晰了，不是不愛(ài)，而是太愛(ài)，并且還在用更多的美食豐富著山東的飲食文化。你以為你沒(méi)吃過(guò)魯菜，其實(shí)，餐桌上處處都是魯菜。
作者 | 把子肉
文字編輯 | 蘇小七
圖片編輯 | 奈福
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