翡翠鵝肝
制作：
1.把鵝肝入籠蒸熟后，取出來涼冷并切成丁。
2.把豬肉皮治凈后，納盆加入姜片、蔥節(jié)和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然后用紗布過濾，加鹽調(diào)好底味。
3.取不銹鋼小方盤，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁均勻地鋪在上面，等凝固后，往剩下的皮凍汁里加入菠菜汁調(diào)成翡翠綠色，倒入小方盤內(nèi)，最后入冰箱凝結(jié)成凍。
4.把翡翠鵝肝凍切成丁，擺放在盤里，并用糖藝小件點(diǎn)綴，隨兩種蘸碟上桌食用。
苗家酸酸兔
原料：
燙皮兔1只。
調(diào)料：
大香菜80克，檸檬皮30克，小米辣圈8克，白醋8毫升，檸檬水3毫升，姜片、蔥段、鹽、白糖、味精、雞粉各適量。
制作：
1.把燙皮兔放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至剛熟，撈出來晾冷后，斬成條待用；另把大香菜切成節(jié)，檸檬皮則切成條待用。
2.取300克兔條放盆里，放入大香菜節(jié)和檸檬條，等加鹽、白醋、檸檬水、小米辣圈、白糖、味精和雞粉拌勻后，裝盤便好。
古法浸老肝
金華老肝是一道浙江名菜，將豬肝放入鹵汁內(nèi)煮約3小時(shí)，特色在于三個(gè)字：干、硬、香，因?yàn)閺睦锏酵舛际怯餐Φ?，所以能片得極薄，色黑而亮，入口慢品，醬香且有嚼頭，回味很濃。
興隆酒店按照原做法推出時(shí)，本地客人并不接受，一是因?yàn)榛鸷虼?、入口渣，二是因?yàn)楸镜厝藢κ巢牡摹霸?、鮮美”要求苛刻，不愛吃香料味過重的菜品。于是大廚改“鹵”為“浸”，煮至豬肝剛熟后放入醬汁內(nèi)冷藏浸泡，在保持食材軟糯、細(xì)膩的同時(shí)，既入了底口又能保留部分原味。
制作：
1、調(diào)制泡肝醬汁：盛器內(nèi)放入白糖1.2斤、宴會(huì)醬油1瓶、金標(biāo)生抽1瓶、雙魚牌米醋1包、蠔油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香葉5克，攪拌至白糖溶化即可。
2、將整只新鮮豬肝放在托盤上，插入較細(xì)的水管沖凈血水，放進(jìn)不銹鋼桶中，每10斤豬肝添清水20斤、紹興黃酒、蔥各200克、姜100克，大火燒約15分鐘后改文火煮30分鐘，撈出豬肝沖涼、擦凈，放入提前調(diào)好的醬汁中冷藏浸泡一晚。
3、取150克豬肝改刀成1.5厘米見方的小塊，裝盤后淋入一勺醬汁，撒少許鮮小米辣、薄荷葉點(diǎn)綴即可走菜。
特點(diǎn)：醬香濃郁，略帶回甘。
技術(shù)關(guān)鍵：這款泡肝醬汁可重復(fù)使用兩次，每次泡10斤豬肝，第二次用前需加入生抽半瓶調(diào)色。
沖菜劍閣雞
所謂“沖菜”，是四川民間百姓家中一種常見的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入密閉容器發(fā)酵一天，便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜?！安耖T頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎(chǔ)上另加了兩種干果醬、兩種辣醬，增加復(fù)合香味。
制作：
1、沖菜：菜苔洗凈，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠干水分，放入無油無水的壇子中密封發(fā)酵一天，第二天即可取出食用。
2、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個(gè)小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時(shí)還需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質(zhì)變松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。
3、紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬、花生醬、伍田牦牛肉辣醬（顏色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的8000克/桶，售價(jià)218元）各150克、中壩紅醬油120克、美樂香辣醬、花椒油各80克、姜末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。
4、盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端點(diǎn)綴蔥白絲10克即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.做沖菜時(shí)溫度很關(guān)鍵，水溫?zé)?0℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。
2.制作全程動(dòng)作要麻利，一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過程就不充分。
3.制作沖菜時(shí)無需調(diào)味，若是加入了鹽和白酒，產(chǎn)生的就是酵香，而無“沖”味。
4.成都本地人愛吃“麻”，調(diào)拌雞料時(shí)既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者則是鮮麻，若是外地大廚制作時(shí)，只放花椒油即可。
菜卷烏雞
制作：
1.取大片的蓮白葉放入沸水鍋里汆水后，撈入冷水盆里浸泡一下，撈出來瀝水。
2.往蓮白葉中依次夾入雞肉絲、青筍絲、紅椒絲、子姜絲，包裹好后用汆過水的蒜薹絲捆好，做成菜卷。
3.逐一做好大小均勻的菜卷后將其裝盤，跟蘸碟（隨自己配）上桌即成。
脆筍花生芽
原料：
萵筍、花生芽、小米辣調(diào)料：
魚生壽司本味鮮、壽司醋味液、生鮮芥辣、辣鮮露、芝麻油制作：
1、萵筍切條和花生芽一同汆水?dāng)嗌?，撈起沖涼，擺入盤中；
2、小米椒洗凈切圈，與將所有調(diào)料置于另一個(gè)容器中，混合攪拌均勻后，淋上菜品即可。
溫拌腰絲
原料：
鮮豬腰300克、粉絲100克、桃仁50克、青豆10克調(diào)料：辣鮮露、鮮味汁、雞汁、雞粉、胡椒粉、花椒、醋、糖
制作：
1、將粉絲泡軟后，入鍋汆熟，撈起后瀝水平鋪于盤內(nèi)；
2、把豬腰洗凈，切成絲后與腰絲、桃仁和青豆入鍋煮熟后撈起；
3、將所有調(diào)料混合，攪拌均勻后倒入煮熟的腰絲中、桃仁和青豆中混合攪拌均勻至入味后，倒入粉絲上。
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