椒香螺片

原料：

大海螺肉300克，蘆筍節(jié)200克，紅椒塊10克，鮮花椒5克。

調(diào)料：

鹽、料酒、雞粉、美極鮮醬油、藤椒油各適量。

制作：

1、把大海螺肉治凈并片成大片，投入加有鹽和料酒的沸水鍋，汆至剛熟便撈入涼開(kāi)水里浸涼待用。

2.把蘆筍節(jié)和紅椒塊也投入沸水鍋，汆熟便出鍋待用。

3.把海螺片、蘆筍節(jié)和紅椒塊納盆，加入鮮花椒、鹽、雞粉、美極鮮醬油和藤椒油，拌勻便可裝盤上桌。

燒椒嫰腰

此菜將常見(jiàn)原料腰花拿來(lái)做涼菜，突破傳統(tǒng)觀念的束縛，把木炭火烤后的青椒與腰花搭配，調(diào)成簡(jiǎn)約的酸辣口味。

原料：

豬腰150克，小青椒200克，豇豆50克。

調(diào)料：

A料（蔥、姜、料酒各10克）

美極鮮味汁30克，美極鮮辣汁15克，保寧醋20克，鹽1克，味精3克，糖2克，雞湯10克，芝麻油5克，臘八豆25克，芥末1克，菜子油35克。

制作：

1.將豬腰洗凈，去腰臊，改十字花刀，加有A料的熱水中焯制，再用冰水冰鎮(zhèn)。

2.豇豆切成長(zhǎng)3厘米的段，下七成熱的油鍋中炸至起皮，再入熱水中焯制，去掉多余的油分.

3.小青椒入炭火上燒成虎皮椒，放涼后去皮撕成條，即為燒椒。

4.將剩余調(diào)料調(diào)勻，與豬腰、燒椒、豇豆拌勻，裝盤即可。

清湯花江羊肉

原料：

帶皮羊肉1000克，白蘿卜300克，洋蔥30克，生菜適量，香菜35克，大蔥150克，姜150克，花椒35克，干辣椒30克，小茴香20克，砂仁10克，自制湯鍋1個(gè)，料酒適量，蘸水小料（蒜蓉35克，折耳根碎35克，煳辣椒面45克，薄荷碎，香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各適量）。

制作：

1、將帶皮羊肉治凈，切大塊，焯水后沖去血污，白蘿卜去皮洗凈，切大塊備用；

2、鍋入清水，依次下大蔥、姜、白蘿卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋蔥、料酒，入羊肉塊，小火慢煮至熟透，撈出沖水，原湯過(guò)濾留用；

3、將羊肉塊晾涼后用保鮮膜卷緊定型，入冰箱冷藏2小時(shí)，改刀切大薄片，放入墊有生菜的盤中做造型，搭配湯鍋、蘸水小料一同上桌，也可以直接選擇大廚特調(diào)的干料蘸水或者油料蘸水，涮食即可。

大廚小貼士

湯鍋的制法：將煮羊肉原湯裝入湯鍋中，加鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉調(diào)味，加100克黃豆芽、300克雞毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。

辣椒油的制法：將干辣椒用熱油炸香，用料理機(jī)打碎，加鹽、味精、白糖、醬油、紅油拌勻即可。

干料蘸水的制法：將煳辣椒面、豆腐乳、小蔥花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香蔥花拌勻即可。

油料蘸水的制法：將辣椒油、折耳根碎、香蔥花拌勻。

鹵燒韭香豬肝

韭菜屬于有刺激性味道的原料，將它與豬肝同烹，是原來(lái)大家根本沒(méi)有想到的，但是事實(shí)證明，韭菜雖然有刺激味道，但是卻起到了為豬肝祛腥的作用。

原料：

鮮豬肝1千克，韭菜20克。

調(diào)料：

A料（料酒30克，干辣椒4克，八角2個(gè)，桂皮3克，香葉2克，蔥、姜各30克，辣鮮露5克）

鹵水1千克，蔥油8克，紅椒圈2克。       

制作：

1.將豬肝焯水后沖涼，下入鹵水中，加入A料，文火煮30分鐘，撈出。

2.將鹵制后的豬肝放入烤箱，烤至豬肝表皮光亮無(wú)水分。

3.將烤好的豬肝切片；將韭菜切小段，取40克鹵肝的原湯，燒熱后下入韭菜段調(diào)勻，淋蔥油，倒入豬肝中拌均勻，裝盤用紅椒圈裝飾即可。

金牌醬豬尾

豬尾一改之前的造型，變圓節(jié)制作更入味，造型也更精致，加之此菜顏色誘人，銷量不俗。

原料：

豬尾500克。

調(diào)料：

A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬、廚邦醬油各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，白糖15克）

B料（八角、香葉、姜片各2克）

高湯1千克，色拉油5克，糖色20克。

制作：

1.將豬尾改刀切成圓節(jié)，沖水至無(wú)血水后撈出。

2.凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入糖色，改小火煲至豬尾熟透收汁撈出晾涼裝盤即可。

青木瓜拌海蜇

原料：

海蜇250克，青木瓜150克。

調(diào)料：

A料（鹽、美極鮮味汁各2克，味精、美極鮮雞粉各1克）。

小米辣5克，大芫茜（云南大香菜）2克，青檸檬2個(gè)。

制作：

1.海蜇沖水，去掉鹽味；青木瓜、大芫茜切段；小米辣切圈；檸檬擠水。

2.將步驟1中的原、調(diào)料納入盆中，加A料和檸檬水拌勻，裝盤即可。

關(guān)鍵：

此菜要現(xiàn)上現(xiàn)拌，才能保持原料的脆度。

手撕風(fēng)干兔

蔥絲和蔥油同時(shí)使用，為兔肉增香，既見(jiàn)蔥形，又聞蔥香。

原料：

風(fēng)干兔500克。

調(diào)料：

鹽1克，味精2克，蔥油5克，蔥絲20克，雞粉、香菜、紅椒絲各3克。

制作：

1.將風(fēng)干兔上籠蒸20分鐘，自然冷卻，撕成絲。

2.將撕好的兔肉加入所有調(diào)料，拌均勻，裝盤即可。

關(guān)鍵：

1.將蒸好的風(fēng)干兔冷卻后再撕成絲，這樣雖然撕起來(lái)有點(diǎn)費(fèi)力，但是如果趁熱撕絲后再冷卻，兔肉邊緣會(huì)變干硬，影響口感。

2.撕好的兔肉應(yīng)馬上加入調(diào)料拌制，這樣也不易干邊。

  萬(wàn)水千山總是情,點(diǎn)個(gè)“在看"行不行