1.取靈香草100克,香葉60克,八角、羅漢果50克,草果40克,丁香、白豆蔻及白芷30克,黨參20克,甘草15克混合粉碎。
2.取鍋燒熱,入調(diào)和油50千克、牛油15千克、熟豬油10千克,熬至四成熱時(shí)再加入郫縣豆瓣7.5千克,糍粑辣椒10千克,老姜、大蒜各1千克,香蔥1.5千克炒制,最后入提前粉碎好的香料炒香即可,待醬料分層后,上層為香辣油,下層為香辣醬。
汽鍋松茸土雞湯
原料:
越南花龍蝦兩只(一只1千克)。
調(diào)料:
A料(青、紅花椒50克,鮮花椒30克,姜片、蒜片各25克,美極鮮雞粉20克,味精15克)
香芹、香蔥各25克,自制香辣油200克,自制香辣醬70克,料酒15克,白芝麻3克,調(diào)和油5千克,自制混合辣椒200克。
制作:
1.將花龍蝦宰殺制凈,將蝦身切成3厘米的塊;香蔥、香芹均切成3厘米長(zhǎng)的段。
2.起鍋燒熱,入調(diào)和油,待油溫至210℃,下龍蝦肉炸2分鐘至外酥里嫩,撈出。
3.另取凈鍋燒熱,加入自制香辣油、自制香辣醬及A料炒香;再入龍蝦肉、香蔥、香芹翻炒,最后噴料酒猛火炒5秒,撒白芝麻即可出鍋裝盤。
自制香辣油及自制香辣醬:
1.取靈香草100克,香葉60克,八角、羅漢果50克,草果40克,丁香、白豆蔻及白芷30克,黨參20克,甘草15克混合粉碎。
2.取鍋燒熱,入調(diào)和油50千克、牛油15千克、熟豬油10千克,熬至四成熱時(shí)再加入郫縣豆瓣7.5千克,糍粑辣椒10千克,老姜、大蒜各1千克,香蔥1.5千克炒制,最后入提前粉碎好的香料炒香即可,待醬料分層后,上層為香辣油,下層為香辣醬。
自制混合辣椒(1千克):
將湖南辣椒、辣椒王各200克,貴州辣椒、重慶朝天椒各300克,分別切段混合均勻即可。起鍋燒熱,入油炒制即可。
這款菜選用雪花牛的肋骨肉,與白蘿卜分別切成規(guī)整的條狀,搭配綠色纖細(xì)的香芹合炒而成,無(wú)汁無(wú)芡,十足的“白富美”范兒。
原料:
鮮牛肋條500克白蘿卜100克蔥段、姜片各15克八角3個(gè)鹽5克胡椒粉、老抽、味精各適量
制作:
1.白蘿卜洗凈削去外皮,切成小滾刀塊用鹽稍腌,再用清水沖洗待用。
2. 鮮牛肋條用刀斬成小四方塊,納盆用清水浸泡1 小時(shí)撈出,汆水后放入蒸碗,牛肉塊上放蘿卜塊、蔥段、姜片、八角,淋入用鹽、胡椒粉、老抽、味精、調(diào)好的味汁,入蒸車內(nèi)旺火蒸制25分鐘,放香菜葉點(diǎn)綴即成。
原料:
牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、鹽、味粉、糖水、鹵水、麻油、紅油、大豆油各適量
制作:
1.將牛棒肉汆水后撈出,放入鹵水鍋鹵至熟透,撈出晾涼,撕成細(xì)絲;另將金瓜切成火柴棍粗的絲待用。
2.炒鍋上火燒熱,放入大豆油燒至五成熱,下入金瓜絲炸至酥脆撈出,再下入牛肉絲炸至色金紅。
3.炸好的金瓜絲墊底,牛肉絲加入紅油、花椒粉、麻油、鹽、味粉、糖水拌勻鋪在其上,裝盤后中間倒入水果沙拉即成。
制作關(guān)鍵:宜選紋路較長(zhǎng)的牛棒肉。炸金瓜絲和牛肉絲時(shí)注意火候,不能炸太焦。
江門葷豆花
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