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幾道實(shí)用的爆款菜

汽鍋松茸土雞湯


該菜運(yùn)用云南汽鍋雞的原理,將雞肉、豬肉與菌菇旱蒸而成,豬肉的作用主要是提鮮。

原料:
老母雞400克豬瘦肉100 克松茸30 克姬松茸50 克姜片5 克大蔥節(jié)5 克鹽10 克胡椒5 克花雕酒5 毫升雞汁、雞粉各適量

制作:
1.將老母雞治凈后斬成塊,汆水后沖水備用。
2.取專用汽鍋,放入雞塊、豬肉、松茸、姬松茸、鹽、胡椒、雞汁、雞粉、花雕酒、姜片、大蔥節(jié),置加適量水的蒸桶上,隔水蒸制6小時(shí)左右,舀出即可食用。


雙龍出海

原料:

越南花龍蝦兩只(一只1千克)。

調(diào)料:

A料(青、紅花椒50克,鮮花椒30克,姜片、蒜片各25克,美極鮮雞粉20克,味精15克)

香芹、香蔥各25克,自制香辣油200克,自制香辣醬70克,料酒15克,白芝麻3克,調(diào)和油5千克,自制混合辣椒200克。

制作:

1.將花龍蝦宰殺制凈,將蝦身切成3厘米的塊;香蔥、香芹均切成3厘米長(zhǎng)的段。

2.起鍋燒熱,入調(diào)和油,待油溫至210℃,下龍蝦肉炸2分鐘至外酥里嫩,撈出。

3.另取凈鍋燒熱,加入自制香辣油、自制香辣醬及A料炒香;再入龍蝦肉、香蔥、香芹翻炒,最后噴料酒猛火炒5秒,撒白芝麻即可出鍋裝盤。

自制香辣油及自制香辣醬:

1.取靈香草100克,香葉60克,八角、羅漢果50克,草果40克,丁香、白豆蔻及白芷30克,黨參20克,甘草15克混合粉碎。

2.取鍋燒熱,入調(diào)和油50千克、牛油15千克、熟豬油10千克,熬至四成熱時(shí)再加入郫縣豆瓣7.5千克,糍粑辣椒10千克,老姜、大蒜各1千克,香蔥1.5千克炒制,最后入提前粉碎好的香料炒香即可,待醬料分層后,上層為香辣油,下層為香辣醬。


自制混合辣椒(1千克):

將湖南辣椒、辣椒王各200克,貴州辣椒、重慶朝天椒各300克,分別切段混合均勻即可。起鍋燒熱,入油炒制即可。




地參炒雪花牛肋條

這款菜選用雪花牛的肋骨肉,與白蘿卜分別切成規(guī)整的條狀,搭配綠色纖細(xì)的香芹合炒而成,無(wú)汁無(wú)芡,十足的“白富美”范兒。

原料:
雪花牛肋肉250克,白蘿卜100克,香芹50克。
調(diào)料:
紅椒條10克,鹽8克,黃酒5克,醬油5克,姜末3克,蠔油3克,鹽2克,雞粉2克。
制作:
1.白蘿卜洗凈、去皮,切筷子粗細(xì)的條,加鹽5克拌勻“殺”出水分,攥干備用;牛肋肉洗凈,也切筷子粗細(xì)的條,加鹽3克、黃酒、醬油、蠔油、美極抓勻,腌漬5分鐘,生煎至八成熟,倒出待用。

2.鍋入油燒熱,下姜末、紅椒條爆鍋,下牛肉條中火炒香,再下蘿卜條、鹽、雞粉翻炒均勻,勾碗芡,出鍋裝盤即成。 

蒸蘿卜牛腩

原料:

鮮牛肋條500克白蘿卜100克蔥段、姜片各15克八角3個(gè)鹽5克胡椒粉、老抽、味精各適量

制作:

1.白蘿卜洗凈削去外皮,切成小滾刀塊用鹽稍腌,再用清水沖洗待用。

2. 鮮牛肋條用刀斬成小四方塊,納盆用清水浸泡1 小時(shí)撈出,汆水后放入蒸碗,牛肉塊上放蘿卜塊、蔥段、姜片、八角,淋入用鹽、胡椒粉、老抽、味精、調(diào)好的味汁,入蒸車內(nèi)旺火蒸制25分鐘,放香菜葉點(diǎn)綴即成。


金絲牛肉

原料:

牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、鹽、味粉、糖水、鹵水、麻油、紅油、大豆油各適量

制作:

1.將牛棒肉汆水后撈出,放入鹵水鍋鹵至熟透,撈出晾涼,撕成細(xì)絲;另將金瓜切成火柴棍粗的絲待用。

2.炒鍋上火燒熱,放入大豆油燒至五成熱,下入金瓜絲炸至酥脆撈出,再下入牛肉絲炸至色金紅。

3.炸好的金瓜絲墊底,牛肉絲加入紅油、花椒粉、麻油、鹽、味粉、糖水拌勻鋪在其上,裝盤后中間倒入水果沙拉即成。

制作關(guān)鍵:宜選紋路較長(zhǎng)的牛棒肉。炸金瓜絲和牛肉絲時(shí)注意火候,不能炸太焦。

 江門葷豆花

原料:
佘家豆花400克豬肉片100克鹽酸菜100 克平菇50 克豆芽50 克西紅柿50 克鹽5克胡椒粉5克雞汁5克白醋5毫升野山椒水10 毫升鮮湯1500 毫升麻辣蘸碟、蔥花、姜片、味精、雞精、化豬油各適量
制作:
1.將鹽酸菜洗去部分鹽分,切成絲,西紅柿切成片備用。
2.起鍋上火,下入化豬油燒至四成熱,投入姜片、酸菜絲炒香,然后倒入鮮湯煮開,放入平菇、豆芽煮斷生,再加入豆花、豬肉片、西紅柿片,調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁、野山椒水、白醋,用小火將食材煮入味,起鍋裝盆,撒蔥花,配麻辣蘸碟即可食用。


連州菜干無(wú)花果煲豬踭


原料:
豬踭800克,連州菜干300克,無(wú)花果100克。瘦肉400克,蜜棗2粒,陳皮、姜片、胡椒適量,山泉水2000克。
調(diào)料:
鹽5克,料酒適量。
制作:
1、將豬踭去毛、洗凈、切小塊;瘦肉洗凈,切粒;菜干、無(wú)花果、蜜棗、陳皮、姜片、胡椒浸泡洗凈,待用。
2、用鍋燒水,待水燒沸時(shí),放入豬踭、瘦肉煮干凈血水,撈出洗凈待用。
3、取煲一個(gè),放入豬踭、瘦肉、菜干、無(wú)花果、蜜棗、陳皮、姜片、胡椒,加山泉水、料酒,煲2.5—3小時(shí),調(diào)入鹽即可。

提示:
菜干不需煲太長(zhǎng)時(shí)間,約1.5小時(shí)即可,否則會(huì)使湯變酸。
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