原料：
牛全蹄1只（約2000 克） 發(fā)好的香菇6個、白蘿卜500克、西蘭花100 克、桂林三寶2 瓶、辣妹子醬2 瓶、牛肉汁120克、香菇汁120克、香辣醬50克、八角5個、桂皮2小塊、陳皮3塊、草果3個、砂仁15個、茴香20克、白蔻15克、芹菜節(jié)、洋蔥塊、小米椒、姜片、蔥段、白酒、鹽、雞精、味精、胡椒粉、濃湯、濕生粉、家常油、色拉油各適量
制作：
1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水鍋煮透，撈出來沖洗凈后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水鍋里煮30分鐘。撈出來用流動水沖透，瀝干水分后，投入七成熱的油鍋炸至表面金黃。白蘿卜切成滾刀塊，用調(diào)好底味的濃湯煨至軟熟，放盤里墊底。
2.鍋里放入家常油（用豆瓣、姜蔥、香料等炒制成的油） 燒熱，下姜片、蔥段、芹菜節(jié)、小米椒、洋蔥塊炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三寶、辣妹子醬、牛肉汁、香菇汁和香辣醬炒香，摻入濃湯，加味精和雞精調(diào)好味，倒進高壓鍋，放入炸好的牛蹄，大火燒開后，小火壓150分鐘。撈起來稍晾，用保鮮膜將其包裹成牛蹄原狀，原湯留用。
3.出菜時，把牛蹄入籠蒸20分鐘，取出來放在墊有白蘿卜的盤里，面上放香菇，四周圍擺汆熟的西蘭花。把壓牛蹄的原湯放進鍋里，燒開后加鹽、味精和雞精調(diào)好味，用濕生粉勾薄芡，出鍋澆在牛蹄上面，即成。
活水子姜魚肚
原料：
魚肚250克、土豆片300克、子姜絲30克、青小米椒節(jié)15克、泡酸菜碎80克、泡姜片30克、泡椒末30克、蒜米30克、豆瓣醬30克、雞精3克、味精2克、花椒油20毫升、色拉油300毫升
制作：
1.把魚肚清洗干凈待用；把土豆片入水鍋煮熟后，撈入盤中墊底。
2.凈鍋加油燒熱，下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后，加入豆瓣醬、泡椒末、蒜米炒香，摻入清水600毫升，燒開后熬制2分鐘。
3.往鍋中下入魚肚，調(diào)入雞精、味精煮熟，撒入子姜絲、青小米椒節(jié)煮斷生，再淋入花椒油，起鍋倒入墊有土豆片的盤中，即成。
豆香一桶鮮
原料：
鯽魚2 條（約400 克）、 魚丸200克、花甲180克、豆?jié){800毫升、鮮湯800毫升、海白菜50克、姜片、鹽、味精、雞汁、化豬油各適量
制作：
1、把鯽魚宰殺治凈，入化豬油鍋煎至兩面金黃時，下姜片爆香，然后摻入豆?jié){和鮮湯燒沸，用小火煨約15分鐘，放入魚丸、花甲和海白菜，調(diào)入鹽、味精、雞汁煮入味，出鍋裝盆即成。
說明：上桌時，盆底可放燒燙的石頭，再沖入鮮湯并下魚丸、花甲等，現(xiàn)場石烹，體驗感強。
荔浦香芋煲
原料：
荔浦香芋1000克、風干臘肉100克、干貝20克、干蔥頭絲50克、雞精5克、味精5克、扣肉醬20克、東古醬油、二湯、水淀粉、青豆粒、食用油各適量
制作：
1.芋頭去皮洗凈，切成約1厘米的厚片，臘肉切成薄片備用。
2.鍋上火，放油燒至八成熱，下芋頭片炸至色金黃撈出，然后一片芋頭一片臘肉碼齊裝碗，撒上干貝。
3. 取一碼斗，加入二湯，放入雞精、味精、扣肉醬、東古醬油攪勻，然后淋入裝芋頭的碗內(nèi)，上籠鍋蒸20分鐘，取出來，將蒸芋頭的原湯倒入鍋內(nèi)，勾入適量水淀粉備用。
4.取一煲燒熱，放入干蔥頭絲，扣入蒸好的芋頭，淋入芡汁，撒青豆粒即成。
制作關(guān)鍵：蒸制芋頭的時間要把控好，時間過短不（火巴），過長芋頭易碎爛不成型。
湘味脆筍肥牛
原料：
肥牛250克、筍片100克、蒜薹50克、紅美人椒50克、辣妹子醬、豆瓣醬、鹽、味精、雞精、料酒、姜蒜末、鮮湯、水淀粉、色拉油、香菜節(jié)各適量
制作：
1.肥牛切薄片，加料酒汆水待用。
2.筍片汆水墊盤內(nèi)，蒜薹切段后過油，紅美人椒切成圈，待用。
3. 鍋內(nèi)倒油燒熱后，下入豆瓣醬、辣妹子醬、姜蒜末炒香，加入鮮湯，熬幾分鐘后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、紅美人椒圈，調(diào)入鹽、味精、雞精，然后水淀粉勾芡入盤，用香菜節(jié)點綴即可。
堂烹嫩牛肉
原料：
牛后腿肉300克、水發(fā)木耳100克、豆腐皮150克、韭菜節(jié)100克、芹菜花20克、姜蔥水、姜米、蒜米、洋蔥塊、紅小米椒節(jié)、鮮青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、香辣醬、生抽、鮮湯、藤椒油、蔥油、色拉油各適量
制作：
1.把牛后腿肉切成長薄片，納盆加鹽、辣椒面、花椒面、香辣醬和姜蔥水拌勻，腌漬2小時待用。
2.鍋里放蔥油和色拉油燒熱，下姜米、蒜米、洋蔥塊、鮮青花椒和紅小米椒節(jié)一起炒出味道后，摻鮮湯，熬出味道后，撈去料渣，加鹽、味精、雞精、生抽、胡椒粉和藤椒油調(diào)好味，倒進鍋仔，撒入芹菜花待用。
3.把腌好的牛腿肉片放圓盤中間，盤邊擺上水發(fā)木耳、卷成圓柱狀的豆腐皮和韭菜節(jié)，最后和調(diào)好的鍋底一起上桌，點火燒開后，由客人自行涮燙食用。
石鍋沸騰蛙
原料：
牛蛙700克、開味辣醬70克、青椒圈50克、姜片30克、蒜片30克、鹽5克、雞精3克、胡椒粉2克、蠔油3克、料酒30毫升、高湯50毫升、菜油50毫升
制作：
1.牛蛙洗凈剁塊備用。
2. 起鍋燒油，放入姜片和蒜片炒香，下入牛蛙塊炒至斷生，淋料酒，然后加開味辣醬、鹽、青椒圈炒勻，再摻入高湯燜煮。
3.待鍋中湯汁濃稠，加入雞精、胡椒粉、蠔油調(diào)味收汁后裝入燒熱的石鍋，即可上桌。
說明：開味辣醬由野山椒20 克、醬椒20 克、黃燈籠辣椒10 克、蒜泥20 克拌勻而成。
竹籠粗糧排骨
原料：
豬仔排500克、玉米100 克、糯米500克、小米30克、西藍花、自制排骨醬適量
制作：
1. 糯米、小米納盆，用冷水浸泡8小時。
2.玉米改刀成段，豬仔排斬成6厘米的節(jié)，沖凈血水，用凈毛巾搌干，然后加入自制排骨醬，裹勻糯米、小米，放入竹籠，擺上玉米段和西藍花，放入蒸箱蒸40分鐘，即成。
湘式炒脆肚
原料：
豬肚頭200克、小蔥節(jié)（去蔥葉） 30克、芹菜稈20克、泡小米椒節(jié)25克、泡野山椒節(jié)15克、姜米20克、蒜米15克、干辣椒節(jié)10克、干青花椒5克、雞精3克、味精2克、辣鮮露15毫升、一品鮮醬油10毫升、色拉油300毫升
制作：
1.把豬肚頭洗凈后切成長5厘米的條，納盆加辣鮮露、雞精、味精拌勻碼味。
2.鍋中加油燒熱，放入豬肚條炒2秒，然后下入姜米、蒜米、泡野山椒節(jié)、泡小米椒節(jié)、干辣椒節(jié)、干青花椒炒熟，調(diào)入一品鮮醬油，下入小蔥節(jié)和芹菜稈翻勻，裝盤即成。
鍋巴紅燒肉
制作：
1.把豬五花肉放冷水鍋里，煮至五分熟時，撈出來晾涼再切成塊。
2.鍋入少許色拉油，燒熱便放入冰糖并改小火翻炒，摻一點水炒至糖液呈粘稠狀時，放入肉塊拌勻助其上色，起鍋盛容器內(nèi)。
3.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時下肉塊，炸至表皮起皺便撈出來瀝油。另把鍋巴也下入油鍋，炸至酥脆便撈入盆里墊底。
4.鍋入色拉油燒熱，放入姜片、蔥末和豆瓣醬炒香，摻水煮出味后，打去料渣并放入紅燒肉煮至軟熟，其間調(diào)入白糖、醬油和雞精，起鍋澆在盆中鍋巴上，撒些蔥花便好。
板栗熱窩雞
制作：
1.把凈仔土雞800 克剁成塊，另把泡椒60 克剁成末，青紅椒、洋蔥均切成小塊。
2.凈鍋放油200毫升燒熱，下入土雞塊炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣醬30克、生姜米60克炒香，放入板栗，摻入鮮湯200毫升并加少許鹽和味精，燜至雞塊熟時，下入青紅椒塊和洋蔥塊，勾芡后淋陳醋50毫升，起鍋裝砂煲即成。
油浸黃沙
原料：
黃沙魚800 克豆芽100 克芹菜節(jié)100克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80 克泡小米椒末300 克泡姜米300 克蒜米100 克青花椒20 克紅苕淀粉30 克蔥花、鹽、雞精、味精、豬油、色拉油各適量
制作：
1. 凈鍋上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和適量刀口辣椒面炒香后，摻入適量清水大火燒開，濾渣得紅湯，備用。
2. 黃沙魚改刀成塊，納盆加入鹽、胡椒、紅苕淀粉拌勻。
3. 凈鍋入油上火，下入豆芽、芹菜節(jié)熗炒至斷生，盛出放入盆中墊底。
4. 凈鍋入紅湯，燒開后轉(zhuǎn)小火，下入黃沙魚塊、雞精、味精，燜熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。將燒熱的豬油、色拉油淋在盆中激香，撒蔥花即成。
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