西鳳酒
西鳳酒是我國“八大名酒”之一，原產(chǎn)于陜西省鳳翔、寶雞、岐山一帶，唯以鳳翔城西柳鎮(zhèn)所生產(chǎn)的酒為最佳，聲譽(yù)最高。在唐朝西鳳酒就以“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列入珍品而聞名于世。在1867年(清光緒二年)舉行的南洋賽酒會上，榮獲二等獎，遂蜚聲國外。在第一、二屆全國評酒會上被評為國家名酒。除供應(yīng)國內(nèi)需要外，還遠(yuǎn)銷世界許多國家和地區(qū)。
制作方法：西鳳酒是以大麥、豌豆制曲，優(yōu)質(zhì)高梁為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用高溫培曲，土暗窖發(fā)酵，續(xù)渣混蒸混燒而得的新酒，需貯存三年，再經(jīng)精心勾兌而成。
1.原料、輔料要求及處理：西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)過粉碎，要求粉碎度達(dá)到通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占55～69%，未通過的為8～10瓣，整粒在0.5%以下。大曲粉碎后通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占35～40%，未通過的占一半。西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼，但輔料投產(chǎn)之前必須采取篩選清蒸，以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽后蒸30min。輔料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。
2.釀酒操作：(1)立窖：在每年一個生產(chǎn)周期中，第1次開始投料為排，也就是第1排投產(chǎn)。每個投產(chǎn)班組投料1000kg，拌入清蒸好的高粱殼150kg，加入50～60℃清水1000～1100kg，拌勻后堆積潤料24h，使水分潤透糧粉，用手搓即可成面，無異味。分3甑蒸糧，自圓汽起，每甑蒸料60～90min，質(zhì)量要達(dá)到熟而不粘。出甑后分別加梯度開水潑量，每1甑潑開水170～235kg，第2甑潑開水205～275kg，第3甑為230～315kg。經(jīng)揚(yáng)涼后，加大曲粉，依次為68.5kg、65kg、61.5kg。入窖前，窖底再撒大曲粉4.5kg。加曲要拌勻，加曲品溫依次是15～20℃、20～25℃、24～29℃。然后即可收堆，入窖發(fā)酵14天。糧醅入窖后，用泥封窖，泥厚約1厚米。經(jīng)24h發(fā)酵，窖內(nèi)放出的CO2可沖出窖皮泥，48h后，泥皮被鼓起，疏密正常。此時應(yīng)注意清窖管理。
(2)破窖(第2排生產(chǎn))：入窖發(fā)酵14天以后剝?nèi)シ饨涯啵诔鼍契?，?個大渣中拌入高粱粉900kg，和適量高粱殼，分成3個渣和1個回活，分4甑蒸酒。蒸酒時要求緩火慢蒸餾，蒸餾時間不少于30min，流酒溫度不高于30℃。流酒時，還采取掐頭去尾的措施，以提高酒質(zhì)。蒸酒后操作與前相同，入窖時分為3個糧渣，1個回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為：
第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5kg ，加曲溫度26～30℃，入窖品溫23～27℃。
第2甑(糧渣)，加量水90～180kg，大曲粉42.5kg，加曲溫度20～24℃，入窖品溫15～20℃。
第3甑(糧渣)，加量水108～200kg，大曲粉45kg，加曲品溫24～29℃，入窖品溫20～25℃。
第4甑(糧渣)，加水量126～240kg，大曲粉40kg，加曲品溫28～32℃。入窖品溫24～29℃。
發(fā)酵時間14天，封窖清窖與前相同
3.頂窖(第3排生產(chǎn))：將第2排發(fā)酵好的酒醅出窖后，仍在3個渣活中加900kg高粱粉和適量高粱殼，擠出1個回渣，加上1排回渣，共做5甑活。其操作過程如下：
第1甑蒸上1排回渣，經(jīng)揚(yáng)涼后加曲粉20kg，加曲品溫為32～35℃，入窖品溫30～33℃，為下糟醅，頂面用竹篾隔開。
第2甑蒸從上排擠出來的1甑，不加新糧揚(yáng)涼，加大曲34kg，加曲品溫為26～30℃，入窖品溫為23～27℃，與渣活之間用竹篾隔開。
第3、4、5甑操作與破窖相同，入窖仍為3甑渣活。
關(guān)注我們
聯(lián)系客服
