天熱起來，剩菜又成了話題。
有媒體總結(jié)了“打死也不吃的7種隔夜菜”，排第一的是綠葉菜。理由是綠葉菜中含硝酸鹽，隔夜后會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，有毒，還致癌。
小栗子也非常不建議吃隔夜菜，但不是因?yàn)槌运鼤?huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，而是：
指南推薦每天300-500g的蔬菜攝入量，至少一半中國(guó)人沒吃夠[1]；反復(fù)加熱，維生素?fù)p失，實(shí)際吃到的菜就更少了。
至于硝酸鹽、亞硝酸鹽，以及剩菜的問題，關(guān)于它們的謠言和辟謠也很多，給大家整理了關(guān)于它的18條常識(shí)：
1.
硝酸鹽和亞硝酸鹽在自然界廣泛存在，水果、蔬菜、飲用水中都有。亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品添加劑，不可能完全避免攝入。
常見蔬菜的硝酸鹽含量
2.
亞硝酸鹽本身不致癌。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺才是致癌物。維生素C和一些多酚類物質(zhì)能夠阻斷這個(gè)合成過程。
3.
關(guān)于隔夜菜/蔬菜，它們一不是高蛋白食物；二含有維C、多酚類物質(zhì)等保護(hù)因素，所以要說致癌風(fēng)險(xiǎn)，隔夜蔬菜與加工肉類完全不是一個(gè)等級(jí)的。
4.
目前沒有數(shù)據(jù)證明，吃隔夜菜會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)；但加工肉類已被認(rèn)定為1類致癌物，對(duì)人有明確致癌性。世界癌癥研究基金會(huì)明確建議：盡量少吃甚至避免吃加工肉類。
5.
規(guī)范生產(chǎn)、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的加工肉，嘴饞吃吃也無妨。國(guó)標(biāo)許可的肉制品中亞硝酸鹽殘留量為30-70mg/kg，很多能做到10mg/kg以下。(很多實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)隔夜菜的亞硝酸鹽含量，基本都低于合格肉制品，尤其是冷藏保存)
6.
自制肉制品、熟食店的產(chǎn)品，極有可能超標(biāo)。比如每公斤600多毫克(怕了嗎?)
7.
一次性大量攝入亞硝酸鹽(200-500mg)會(huì)導(dǎo)致急性中毒。亞硝酸鹽能夠氧化血紅蛋白（導(dǎo)致其失去攜氧能力），從而引起缺氧。
8.
亞硝酸鹽導(dǎo)致的中毒，報(bào)道中出現(xiàn)最多的是這么幾類：[3-4]
① 誤用（當(dāng)鹽、糖等其他調(diào)料）
② 不規(guī)范使用（熟肉、鹵制品等)
③ 蓄意投毒、飲用水污染等
總之，不太可能通過吃綠葉菜，或是吃“隔夜菜”中毒。
9.
亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝快，不會(huì)在人體蓄積，所以也不必?fù)?dān)心慢性中毒。
10.
綠葉菜硝酸鹽含量相對(duì)較高，但也跟品種、氣候、種植方式、采收時(shí)間等有關(guān)。比如歐盟的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，夏天和冬天收獲生菜硝酸鹽含量相差3倍多。[6]
11.
一般來說，硝酸鹽含量由高到低為葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實(shí)>種子[5]；豌豆、茄子、蘑菇、蕃茄、土豆等蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。
▲ 圖片數(shù)據(jù)來源：參考資料5
12.
植物中的硝酸鹽，可以被植物自己所帶的酶轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽；也可以在外界細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
13.
蔬菜尤其是綠葉菜，還是少囤貨，盡量吃新鮮的，安全和健康都更有保障。放三五天再吃，亞硝酸鹽含量會(huì)增加，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。
14.
菜做好后，馬上分出當(dāng)天吃不了的菜(避免口水、筷子上的細(xì)菌），及時(shí)放冰箱(低溫抑制細(xì)菌繁殖)，既能降低食物被細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，也可以很好地控制亞硝酸鹽。
15.
清洗、烹煮都可以減少蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。日本研究顯示，葉菜經(jīng)烹煮、過冷水、腌制等加工處理后，可以去除50%的硝酸鹽；煮熟后(細(xì)菌也被殺得差不多了)及時(shí)放冰箱，就更不用擔(dān)心了
16.
腌菜一定要腌透了吃。腌菜時(shí)亞硝酸鹽的產(chǎn)生，是一個(gè)先增加后下降，最后達(dá)到一個(gè)安全水平的過程，大約需要20天左右。加點(diǎn)維生素C可以有效抑制亞硝酸鹽的形成。
17.
蔬菜中的硝酸鹽在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽后，迅速變成一氧化氮，可以降低血壓，擴(kuò)張血管，對(duì)心血管疾病有積極意義。這點(diǎn)在【這篇】中也介紹過。
18.
根據(jù)歐美的調(diào)查，正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源。歐洲食品安全局對(duì)蔬菜硝酸鹽評(píng)估后認(rèn)為：日常飲食中來自蔬菜的硝酸鹽不大可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)；蔬菜對(duì)健康有相當(dāng)大的好處，還是推薦人們多吃蔬菜。[5]
總之，新鮮蔬菜那么好(吃），為什么要剩到下一頓吃呢？
▲先把蔬菜吃光，有很多好處呢
且待下回分解~
? 參考資料 ?
[1]何宇納、趙麗云等，2010-2012年中國(guó)成年居民蔬菜和水果攝入狀況，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2016，50(3):221-224
[2] GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
[3]李艷靈,王素芳,2000-2009年亞硝酸鹽食物中毒文獻(xiàn)分析,預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2010，26(10)
[4]胡萍,余少文等,中國(guó)主要省市1988-2003年亞硝酸食物中毒分析，深圳大學(xué)學(xué)報(bào)(理工版)，2005，22(1)
[5]Giuseppe Collaa,?Hye-Ji Kimb, Marios C. Kyriacouc, Youssef Rouphael, Nitrate infruits and vegetable, Scientia Horticulturae 237 (2018) 221–238
[6]Nitrate in vegetables Scientific Opinionof the Panel on Contaminants in the Food chain, The EFSA Journal (2008) 689,1-79
編輯 | 山楂
設(shè)計(jì) | 柚子
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