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這陣子工作室新來(lái)了個(gè)實(shí)習(xí)生小麥，是個(gè)二十出頭四川姑娘，面試的時(shí)候問(wèn)她為啥選擇來(lái)咱們《暖暖的味道》呀？
她說(shuō)了一句特別吸引我們的話：“吃在中國(guó)，味在四川，作為來(lái)自美食之都的四川人，天生就熱愛(ài)美食，能從事美食相關(guān)的事業(yè)簡(jiǎn)直求之不得”。
說(shuō)起川菜，她還給我們講起了川菜的派別，分為蓉派和渝派。
蓉派是傳統(tǒng)川菜，講究用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)；而渝派則是新式川菜，用料大膽，不拘泥于食材，手法更新為主。
今兒個(gè)咱要做的這道《正宗回鍋肉》，是蓉派、渝派的結(jié)合體。
這道菜在蓉派的做法中，材料必為二刀肉（豬的臀部肉）、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜面醬、豆豉，缺一不可。
咱的做法保留青蒜苗的正宗口味，將二刀肉改成口感更為豐富有層次的五花肉。
甜面醬換做家家都有的白糖，口感獨(dú)特，色澤紅亮，吃起來(lái)肥而不膩。
回鍋肉&小炒肉&鹽煎肉
區(qū)別
回鍋肉和小炒肉、鹽煎肉的食材都差不多，長(zhǎng)得也很相似，就有不少人會(huì)把它們仨給搞混了。同樣都是炒肉，實(shí)際上它們仨的做法可完全不一樣。
回鍋肉是熟炒：回鍋肉之所以叫回鍋，就是燒鍋一次后再次燒制的意思，燒回鍋肉要先把肉煮過(guò)，再切片去炒料。
鹽煎肉是生炒：鹽煎肉是不需要提前煮過(guò)，也不用裹淀粉漿，直接把生肉片放鍋里炒，這樣一來(lái)肉片就會(huì)在鍋里快速脫水，從而味道更干香。
小炒肉是滑炒：小炒肉則不需要提前煮過(guò)，直接裹上淀粉漿后入鍋滑炒，口感更為滑嫩。
燒回鍋肉，
先炒肉還是先炒醬？
川菜中不少菜譜都是先炒豆瓣醬，炒出紅油后再放其他食材去炒。但回鍋肉的做法可不同，如果順序不對(duì)，那肉片吃起來(lái)又柴又硬。
?正確做法：
五花肉煮完切片后先入鍋翻炒，邊炒邊將肉片煸出的多余油脂潷出到碗里。這步能潷出一碗底的油，如果沒(méi)做對(duì)，那么多的油脂就都吃進(jìn)去了。
接下來(lái)才是用鍋中剩余的油脂去煸豆瓣醬，照樣能炒出香味和紅亮的色澤來(lái)。
當(dāng)然，燒回鍋肉還有一個(gè)步驟極為重要，那就是煮肉！不能煮久也不能太生，煮到剛剛好肉才會(huì)嫩。
想知道怎么煮肉才能到剛剛好的程度嗎？都總結(jié)在下面的視頻和文章中，快拿上小本子和筆記下來(lái)，跟著大廚一起來(lái)學(xué)學(xué)怎么制作吧~
正宗回鍋肉
▲點(diǎn)我，我是視頻
食材
五花肉 / 郫縣豆瓣醬 / 青蒜 / 豆豉
松鮮鮮調(diào)味料 / 蔥姜 / 白糖
黃酒 / 老抽 / 蔥姜 / 醋
做法
- 1 -
煮肉：鍋中坐涼水，下入蔥姜、五花肉和黃酒，待水開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，關(guān)火再燜10分鐘。
大廚竅門(mén)：涼水下鍋煮肉，煮到肉能用筷子戳透，拿開(kāi)筷子后有淡淡血水滲出，再蓋上蓋子關(guān)火燜，這樣肉才嫩。
-2-
處理食材：煮完的肉切成薄片，青蒜斜切片，再把油豆瓣醬用絞肉機(jī)絞碎。
-3-
炒肉片：鍋中倒少量油下入肉片，中火煸炒至肉片打卷，邊炒邊將肉片煸出的多余油脂，潷出到碗里。
大廚竅門(mén)：肉片煸炒潷油至肉片打卷即可，邊炒邊潷，也不要炒太久否則肉片容易柴硬。
-4-
調(diào)味完成：往鍋里倒入郫縣豆瓣醬翻炒出紅色，倒入姜片、蔥，烹入黃酒，倒入適量豆豉、醬油、白糖、老抽翻炒，先倒青蒜桿炒再放青蒜葉、松鮮鮮調(diào)味料大火翻炒至青蒜塌秧，臨出鍋前放幾滴鍋邊醋炒勻即可完成。
近期比較火的菜譜都在這里
（點(diǎn)擊圖片就可以看到完整視頻+做法了）
▲創(chuàng)意酸菜餃
▲蠔油牛肉
▲奇妙茄子▲金米燉黑魚(yú)
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