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1.1.            除種子外哪些植物器官可用來生產(chǎn)芽苗菜 

　　根據(jù)芽苗類蔬菜的定義，芽苗菜可分為種芽苗菜和體芽苗菜兩大類。體芽苗菜多是由植物的營養(yǎng)貯存器官經(jīng)發(fā)芽而成。能用于生產(chǎn)體芽苗菜的植物器官有：1.肉質(zhì)直根；2.根莖；3.宿根；4.木本植物的莖和枝條等。

1.1.1.    肉質(zhì)直根 

　　肉質(zhì)直根是一種變態(tài)根，由直根膨大形成的肉質(zhì)變態(tài)器官。主要是適應(yīng)于貯藏大量的營養(yǎng)物質(zhì)。肉質(zhì)直根的上部為下胚軸發(fā)育而成，這部分沒有側(cè)根發(fā)生；下部為主根基部發(fā)育而成，具有二縱列或四縱列側(cè)根，這兩部分經(jīng)過強烈的次生生長，形成了肉質(zhì)直根。 

　　不同種類的肉質(zhì)直根在形態(tài)和功能上都很相似，但在內(nèi)部結(jié)構(gòu)上不同，可分為蘿卜類型、胡蘿卜類型和甜菜類型。用于芽球菊苣生產(chǎn)的菊苣根是屬于胡蘿卜類型的肉質(zhì)直根。 

　　適臺肉質(zhì)直根膨大的溫度因種類和不同的生態(tài)類型而有差異，秋季生長的直根以17—2l℃為宜，地溫以2l一23℃為宜，地溫略高于氣溫，有利于直根的膨大。充足的光照利于同化產(chǎn)物的形成和累積，有利于肉質(zhì)直銀的膨大。一般講肉質(zhì)直根的發(fā)育與地上部的生長呈正相關(guān)，地上部徒長，肉質(zhì)直根發(fā)育不良。肉質(zhì)直根生長的土壤要求保水和排水良好的沙質(zhì)壤土。 

　　肉質(zhì)直根在生長發(fā)育中有時會產(chǎn)生分叉、彎曲、開裂等異常發(fā)育現(xiàn)象。引起分叉的原因有：1.移栽引起主根損傷；2.胚根發(fā)育不良；3.土壤耕層淺，底土干硬或遇到石塊等堅硬物質(zhì)；4.因排水不良、害蟲咬傷或肥料燒傷主根。引起彎曲的主要原因有上層堅硬緊實，直根生長遇到堅硬物質(zhì)。肉質(zhì)直根開裂是因為根在苗期生長不好，組織老化，后期濕度，土壤時干時濕，水分供應(yīng)不均以及施肥不合理等。 

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的體芽苗菜，必須培育出生長良好的肉質(zhì)直根。 

1.1.2.    根莖 

根狀莖是一種變態(tài)的莖。根狀莖生于土壤中，它們具有明顯的節(jié)和節(jié)間，節(jié)上有小而退化的鱗片葉，葉腋處有腋芽。由此發(fā)育為地上莖，并產(chǎn)生不定根。根狀莖頂端有頂芽，繼續(xù)進行頂端生長，其基部逐漸死亡。這些特點，說明它們不是根而是枝條的變態(tài)。根狀莖貯藏有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可以活一至多年，繁殖能力很強。 

竹的地下莖俗稱竹鞭，竹鞭上有節(jié)，節(jié)上長側(cè)芽并生出鞭根。發(fā)育良好的側(cè)芽，一部分發(fā)展成筍，另一部分抽生新鞭。我們?nèi)粘Ｊ秤玫墓S就是肥嫩短粗的鞭芽。 

石刁柏的不定根由根狀莖節(jié)發(fā)生，形成肉質(zhì)根。根狀莖節(jié)上有鱗片包裹，并有鱗芽。鱗芽萌發(fā)出土形成地上莖。我們食用的石刁柏即是根狀莖上的鱗芽萌發(fā)形成的幼莖。 

姜的根狀莖肥短而為肉質(zhì)，是莖基部膨大形成的地下肉質(zhì)根莖。我們食用的姜芽是種姜在一定溫度、濕度萌發(fā)出的幼芽。 

1.1.3.    宿根 

宿根是指二年生或多年生草本植物的根，在莖葉枯萎后可以貯藏養(yǎng)分，供第二年春天重新生長地上部莖葉。 

宿根植物在秋、冬季地上生長部分枯死后，其根可在地下越冬，至第二年早春發(fā)出新的幼芽，這一類植物也可用種子繁殖，但在體芽苗菜生產(chǎn)中多采用在秋季挖掘老根，栽種在日光溫室中進行生產(chǎn)，這樣在春節(jié)前后即可上市。如現(xiàn)在已進行人工栽培的馬蘭頭、菊花腦等。

1.2. “綠化型”與“半軟化型”芽苗菜的特點

    于90年代以后在我國發(fā)展起來的新型種芽苗菜半封閉式、多層立體、苗盤紙床、簡易無土、免營養(yǎng)液規(guī)范化集約生產(chǎn)，按其產(chǎn)品類型的差異，又可分為“綠化型”和“半軟化型”兩種。 

1.    綠化型: 

“綠化型”產(chǎn)品多由塑料大棚、高效節(jié)能型日光溫室和加溫溫室等保護地設(shè)施所生產(chǎn)，由于在芽苗菜產(chǎn)品形成過程中有較強的光照環(huán)境，因此其商品芽苗葉片較肥大、顏色翠綠、幼莖較粗壯、產(chǎn)量和維生素C含量較高； 

2.    半軟化型： 

“半軟化型”產(chǎn)品多為輕工業(yè)用房或空閑房舍等，由于在房室內(nèi)弱光條件下形成產(chǎn)品，固此其商品芽苗葉片代小、顏色淺綠或鵝黃、幼莖較柔弱、產(chǎn)量和維生素C含量稍低，但纖維少、品質(zhì)更為柔嫩。 

這兩種產(chǎn)品象青蒜、青韭和蒜黃、韭黃一樣，均受到消費者的歡迎。 

1.3. 芽苗菜是綠色保健食品 

    綠色食品是清潔、無污染、食用安全、富含營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)食品的統(tǒng)稱。由于與環(huán)境保護有關(guān)的事物一般都冠以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好的生態(tài)環(huán)境。因此定名為綠色食品；綠色食品的認定，必須按規(guī)定向中國綠色食品發(fā)展中心提出申請，并經(jīng)檢測批準使用綠色食品標志者，才能成為綠色食品。 

    綠色食品的標志是中國綠色食品發(fā)展中心在國家工商行政管理局正式注冊的質(zhì)量證明商標。綠色食品標志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾。標志為正圓形，意為保護。整個圖形描述了一幅明嵋陽光下的生機，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好的生態(tài)環(huán)境下的安全無污染食品，能紿人們帶來蓬勃的生命力。 

綠色食品標志注冊是中國綠色食品發(fā)展中心，并由該中心管理。中國綠色食品發(fā)展中心是專門負責(zé)組織實施全國綠色食品工程的機構(gòu)。1992年11月正式成立，素屬農(nóng)業(yè)部。 

芽苗菜類蔬菜與其他蔬菜相比，能較容易地達到綠色食品標準：

1)       生產(chǎn)芽苗菜所用的種子，多數(shù)來自生態(tài)環(huán)境較好的邊遠地區(qū)。例如香椿種子來自深山老林、豌豆、蕎麥種子多數(shù)來自高寒山區(qū)，這一類作物傳統(tǒng)上多為救荒作物，基本上不施肥打藥。 

2)       芽苗菜生長中所需營養(yǎng)，主要依靠種子或根、莖等營養(yǎng)貯藏器官所累積的養(yǎng)分，一般不必施用肥料、只需在適宜的溫度、濕度環(huán)境下，保證水分供給，便可培育出鮮美的芽苗菜。 

3)       芽苗菜多在房舍、日光溫室等可控制環(huán)境下生長，多數(shù)采用無土立體栽培，可以有效地控制周圍環(huán)境，保證大氣、土壤、水體等生態(tài)因子潔凈。 

4)       芽苗菜是活體蔬菜。在做成菜肴之前仍然是活著的，保持色、鮮、嫩的特點。 

5)       生產(chǎn)過程中不使用化肥，激素，農(nóng)藥，栽培過程中要求殺毒滅菌處理，是無毒，無污染，無公害的綠色食品。 

6)       芽苗菜不僅在種子等組織所積累的營養(yǎng)成分如：糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，還有礦物質(zhì)和維生素等是非常豐富，每種芽苗菜都具有獨特的保健作用，而且在生產(chǎn)過程中進行了各種的能量轉(zhuǎn)化，使營養(yǎng)成分更加豐富并且使人更容易吸收。

因為苗菜是經(jīng)過了見光處理的，綠葉蔬菜能提供包括維生素、葉綠素及纖維素在內(nèi)的多種營養(yǎng)素，所以“苗菜”比“豆芽菜”更具有豐富的營養(yǎng)素。