再過不久就要過年了，進(jìn)入臘月，家家戶戶都喜歡做一些鹵菜為年夜飯做準(zhǔn)備，這其中鹵牛肉是很多人的首選，五香鹵牛肉肉香味濃郁，后味里面帶著一點(diǎn)淡淡的料香味，不管是干吃還是蘸汁吃都很香，大人小孩都愛吃。
市面上鹵菜店的牛肉分為兩種，一種是紅色的，一種是本色，紅色的里面加了亞硝酸鹽，也就是“硝”，這是一種添加劑，很多人不喜歡，本色的鹵牛肉沒有加太多復(fù)雜的調(diào)料，比較自然，比較健康，很適合在家里做給家人和親朋好友吃，既美味又營養(yǎng)，絕對是一道待客的硬菜，親手做的，比買的還要香。
鐵棒越磨越細(xì)
手藝越做越精
小吃雖小，技術(shù)不小
大家好，我是做了11年鹵菜的英雄哥
鹵牛肉一定要用牛腱子，牛腱子也就是牛大腿肉，因?yàn)榕＿@個(gè)部位的活動(dòng)量比較大，肌腱比較突出，所以叫做“腱子肉”。這個(gè)部位的牛肉，肉里包著筋，筋里包著肉，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，紋路有規(guī)則，口感比較緊實(shí)有嚼頭，即便是清燉也好吃，如果想要口感更為鮮嫩一些，可以選擇牛前腿的腱子肉
購買牛腱子肉的時(shí)候，要選擇那種鮮紅色的，光亮度高的牛肉，如果顏色發(fā)暗，有紅點(diǎn)，看起來也沒有光澤，這樣的牛肉就不新鮮了，新鮮的牛肉聞起來有一股淡淡的膻味，而且肉質(zhì)緊實(shí)，用手摸起來表面是微干的或者是微微濕潤，絕對不會(huì)粘手，如果摸上去發(fā)粘，并且沒有彈性，還有一股刺鼻的氨味，這樣的牛肉再便宜你也不要買。
將牛腱子肉用冷水浸泡三個(gè)小時(shí)，中途換兩次水, 目的是為了排空血水和雜質(zhì)。
泡好的牛肉用簽子扎一扎，打破牛肉上面的筋膜，這樣在腌制的時(shí)候更入味。
鍋里放鹽，抓一把八角，花椒，再來點(diǎn)小茴香和香葉，開小火把鹽炒到變色，把這個(gè)香味釋放出來，腌制主要是為了去腥，同時(shí)打一個(gè)底味，關(guān)火之后腌制料還不能直接使用，要自然放涼之后才能用。
（準(zhǔn)備八角八克、花椒 8 克、小茴香 6 克、香葉兩克和半斤的鹽）
撒一把炒好的腌制料，不停的給牛肉做按摩、揉搓，讓鹽溶化，讓料均勻地滲透到牛肉的每一個(gè)部位之中，增強(qiáng)底味，搓好之后封上保鮮膜，放進(jìn)冰箱里冷藏一晚上。
下面來配鹵料包，以八角、桂皮、草果、肉蔻、香葉這五種香料為基礎(chǔ)，加入白芷去腥，再少來點(diǎn)花椒增香，幾粒丁香用來提升穿透力，將配好的香料用粉碎機(jī)打碎，裝入紗布袋，打碎的香料在鹵制的時(shí)候更容易出香。
（花椒5克、肉蔻8克、白芷3克、八角4克、桂皮4克、丁香2克，香葉2克，草果兩個(gè)）
在鍋里墊一個(gè)篦子，倒入高湯，不會(huì)熬高湯小伙伴可以看我之前的視頻，高湯熬得好可以增加牛肉的醇香味，放入牛肉，加鹽調(diào)味，鹽的量要比平常炒菜多一些，本色鹵牛肉重點(diǎn)是突出牛肉自然的肉香味，不需要額外的調(diào)料，這樣鹵出來的風(fēng)味會(huì)更純粹。
水開之后，打去浮沫，多打幾次盡量撇干凈，放入鹵料包開小火慢慢鹵，火候不能太大，這樣做的目的一是為了保證口感，使牛肉入味，二是火太大了牛肉縮水會(huì)比較嚴(yán)重，鹵大約一小時(shí)之后，牛肉的香味就出來了，湯的顏色變得微黃，關(guān)火之后不要急著把肉撈出來，而是繼續(xù)浸泡在湯里三個(gè)小時(shí)，三分鹵七分泡，只有充分地浸泡才能讓肉慢慢的入味，更為熟爛，并且充分吸收鹵湯里的香味。
你看浸泡到位的牛肉，用筷子輕輕一扎就能扎透了。鹵好的牛肉放在托盤之中自然放涼，再封上保鮮膜放進(jìn)冰箱冷藏一晚，這樣第二天更容易改刀，口感也會(huì)更棒，切牛肉時(shí)要順著紋路去切，切面會(huì)更光滑，你看，這樣切出來的牛肉，肉連著筋，筋連著肉，特別漂亮，嚼在嘴里很有層次感，肉質(zhì)很緊實(shí)，吃到嘴里酥爛不發(fā)柴。
詳細(xì)的配方大家可以截圖保存
想要在不加更多調(diào)料的情況下讓牛肉更好吃，一定要保證足夠的浸泡時(shí)間，如果時(shí)間充裕，泡一個(gè)晚上再撈出來冷藏，味道會(huì)更濃郁，這時(shí)少許的鹵湯已經(jīng)滲透到牛肉當(dāng)中，再經(jīng)過冷藏之后，會(huì)將味道進(jìn)一步地鎖在牛肉當(dāng)中，使牛肉質(zhì)地更為緊實(shí)，切片的時(shí)候都不會(huì)碎，口感會(huì)更棒。
如果是商用，在腌制的時(shí)候還可以少加一些淀粉，這樣可以鎖住牛肉本身的水分，提高出成率，但是注意不能加太多，否則口感會(huì)太面。
我是英雄哥，關(guān)注我，學(xué)習(xí)更多鹵菜開店技術(shù)，拜拜。
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