品北京烤鴨
南京——北京，這一南一北兩座京都皇城，有著歷史文化的淵源，但在嗜鴨的口味上卻逐漸各具風(fēng)味，南京人更喜歡鹽水鴨，北方人則以烤鴨作待客之道。如追根溯源，北京烤鴨還是來源于金陵鴨，并逐漸發(fā)展形成自己的地方特色。
女兒一早來電話說是中午請我們吃北京烤鴨，讓她母親別弄午飯。愛人從小在京城度過了難忘的童年，根子里也是北京人，我們在南京也就經(jīng)常吃北京烤鴨。
紫金華府的廣場上就有一家名叫鴨班的烤鴨店，同學(xué)、好友、親戚來我家，小聚也是去這家烤鴨店，一則環(huán)境氛圍不錯，二則小區(qū)四周也沒更好的大酒店。
隆冬涮羊肉，春秋吃烤鴨。其實夏天吃烤鴨也蠻不錯的，夏鴨沒春鴨、秋鴨肥腴，但現(xiàn)代人口味怕油膩，寧瘦勿肥，在空調(diào)的宴廳，啤酒、飲料加上幾塊小冰磚、一盤切片烤鴨、再點上清水煮河蝦、涼拌海蜇、清蒸獅子頭、青椒、肉絲炒茭白等清爽的下酒菜肴，真的是天上人間的美味。
五月天不冷不熱，鴨子不肥不瘦正是吃烤鴨的季節(jié)。身居北京，在北京品嘗北京烤鴨，本以為女兒會帶我們?nèi)ネ醺娜鄣驴绝喌辍?997年女兒10周歲來京時，北京的二姐請我們在王府井全聚德一聚，轉(zhuǎn)眼20多年，女兒已成家安業(yè)于北京，再去王府井全聚德算是故地重游?？膳畠簠s帶我們來了京城網(wǎng)紅打卡的——四季民福烤鴨店，據(jù)女兒說去全聚德的都是商宴談生意，要的是排場、面子，而外地游人不知就里只是慕名而往。北京本地人都選四季福，在故宮還有一家分店，經(jīng)濟實惠，商家打造口碑，選用食料考究，生意很好?？磥聿惋嫎I(yè)也是長江后浪推前浪，老字號面臨新崛起的資本挑戰(zhàn)。
進入店中，不是富麗堂皇的迎客大廳，而是隔出一條走道直通餐廳外，竟是矚目可見的烤鴨后廚，一墻獎牌迎客而掛，卻沒人將目光停留在獎牌上，而是饒有興趣的觀看烤鴨大師的叉烤翻鴨。北京烤鴨的烤制方法有燜爐烤制法和掛爐烤制法等，四季民福這家烤鴨店展示的是掛爐烤制法，一只只被烤得色澤紅潤，外脆里嫩的油光光的鴨子從窯爐里被叉出來，我在外面走廊上都能嗅聞到烤出的鴨油飄香。我突然明白店家為何將大堂地方騰出來，這是刻意將后廚的烤鴨流程通過明廚來展示，這也是一種營銷策略，對食客來說確具有視覺直觀的宣傳效應(yīng)。
女婿、女兒點了菜肴與酒水，菜肴陸續(xù)上桌，我們定制的烤鴨端了上來，由一位戴著高髙廚師帽的大廚操刀，刀法嫻熟，一刀下去，刀面粘貼上薄薄一片鴨肉，他大拇指一推，肉片滑入盤中指定部位，就這樣左一片右一片，將烤鴨一片片的削入白磁盤中，烤鴨最嫩最好吃的鴨脯則拼出只蝶形花盤。
我不喝啤酒、紅葡，女兒給我要了橙子汁，與一小桶冰塊，我沒有用薄餅將鴨肉、蔥絲、黃瓜條、甜醬包卷起來吃，夾了一片鴨脯直接入口，品嘗它的原汁原味，口感肥而不膩，舌尖味蕾能感受到烤鴨那種特殊的醇香。
北京烤鴨是北京的著名特產(chǎn)，在國宴名菜佳肴中占有一席之地。新中國剛宣告成立，毛澤東在中南海設(shè)新中國外交第一宴，設(shè)宴招待蘇聯(lián)大使羅申，宴席菜肴中的全聚德烤鴨，讓羅申吃得驚嘆不已，欣喜萬分，連連贊美。以后周總理常用北京烤鴨招待外賓，美國總統(tǒng)、日本首相等國家首腦對中國北京烤鴨鐘愛有加，贊不絕口，被譽之“烤鴨外交”，與“茅臺外交”、“乒乓球外交”并稱之周先生的三大外交。
據(jù)傳國宴菜肴不能讓賓客啃骨吐刺，免得吃相不雅，上桌菜肴都是去骨剔刺烹飪而成。北京烤鴨削片端盤上席，很合國宴菜肴標(biāo)準(zhǔn)。至今，北京烤鴨仍然是國宴招待外賓的經(jīng)典菜肴。
烤鴨吃法最早起源何時，并無具體的明確定論，中國南北朝時期，《食珍錄》中已有炙乳鴨一法的記載。到了朱元璋建都南京后，明宮御廚便取南京肥厚多肉的湖鴨制作宮廷菜肴。廚師采用炭火烘烤，鴨油四溢，烤熟的鴨子皮酥肉嫩，肥而不膩，深受朱元璋的喜愛，成為宮廷名菜，后來朱棣遷都北京，宮廷御廚將烤鴨技術(shù)也帶到北京，由于制作時取自北京郊區(qū)所產(chǎn)的皮薄肉嫩的填鴨（這種鴨子一般長到30多天后就不愛吃食，必須通過人工填食讓它增肥，直到體重達(dá)標(biāo)，所以稱之填鴨），采用木炭爐火燜烤，外脆內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮酥，肥而不膩，成為北京官府家中的席上珍品?？绝喴埠芸炝鱾髅耖g，成為全國風(fēng)味名菜。
話說北京烤鴨淵源于南京，就不能避開南京的板鴨與鹽水鴨。我母親是湖南人，湖南的大舅媽會寄湖南臘肉與豬血粑粑來寧，母親則會回寄南京板鴨給湖南親人。那時鹽水鴨沒有真空包裝，都是現(xiàn)買現(xiàn)吃無法郵寄。南京板鴨是江蘇名特產(chǎn)，有2500多年歷史，但是現(xiàn)在的南京人皆以鹽水鴨為美味佳肴，大街小巷鴨子鹵味店，每天銷售額最高的就是鹽水鴨，板鴨已少有人問津了。
南京傳統(tǒng)板鴨是用經(jīng)過熬制的陳年老鹵，加入鹽，配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾干，對品質(zhì)要求極高，體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。因此板鴨也被稱作是“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“南板鴨北烤鴨”之美名。記得南京長江路口的長江南北貨商店往往將板鴨掛在最顯眼的柜臺上任顧客選購。
鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，每天傍晚鴨子店都會排起長龍，哪怕是晚上喝稀粥，斬半只鹽水鴨下飯，一家也是其樂融融。
鹽水鴨分桂花鹽水鴨和金陵鹽水鴨兩種。我更喜歡吃南京桂花鹽水鴨，師大同學(xué)徐曉斌曾在南京食品鹵菜店任工會干部，我常去該店購買桂花鹽水鴨回家，其皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。
在北京烤鴨店吃烤鴨，吃的是氛圍、品位與鴨文化，在南京家中吃鹽水鴨，體驗的是市井煙火，小民喜愛。
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