一品烏參
材料：
絞肉............8兩
香菇............4朵
蝦仁............2兩
開(kāi)洋............4錢
綠竹筍........1.2兩
馬蹄..........1.2兩
小烏參..........4只
火腿末..........4兩
作法：
小烏參去沙去肚洗凈備用；將所有材料切碎拌勻，再塞入烏參入蒸籠20分鐘取出，淋上高湯即可。
烏參鑲?cè)?
材料：
蔥.................6根
鹽.................適量
烏參.............1斤
絞肉.............4兩
蛋白.............1顆
棉線.............數(shù)條
糖、姜、味精、米酒、醬油、沙拉油 少許
做法：
烏參以熱水燙過(guò)
將絞肉以鹽、味精調(diào)味，并拌上蛋白
將調(diào)味后的絞肉塞入烏參里
使用棉線將塞入絞肉的烏參捆綁
鍋里熱油，并以蔥、姜爆香
加入烏參、米酒、醬油，待收汁即可起鍋
酸辣海參
屬於湖南口味的一道菜，「酸」當(dāng)然是指的醋，而「辣」有的地方用的是大量的胡椒粉，有的是用辣椒類來(lái)提出辣的口味。海參在切的時(shí)候，必須用片刀法來(lái)切，需要注意的是，海參一定要在出水后再來(lái)切，形狀才不會(huì)再變小。材料：
海參.............2條
絞肉.............2湯匙
胡椒粉.........1/2茶匙
荸薺屑、酸菜屑 各2湯匙
姜屑、大蒜屑、紅辣椒屑 各半湯匙
綜合調(diào)味料：
酒.................1/2湯匙
太白粉.........1茶匙
醋、醬油 各1又1/2湯匙
麻油、風(fēng)味調(diào)味料 少許
做法：
海參放鍋中，加入冷水及蔥、姜、酒，煮滾后改小火煮5分鐘，取出沖涼后，直切成小姆指般粗細(xì)的修
用2湯匙油爆香絞肉，再放入姜、蒜及紅辣椒屑炒香，再加入荸薺屑、酸菜屑及綜合調(diào)味料炒煮至滾，放下海參絲拌勻，撒下胡椒粉便可裝盤
營(yíng)養(yǎng)成份：
熱量603卡
蛋白質(zhì)27.4公克
脂肪49.7公克
醣類7.8公克
蔥燒烏參
傳統(tǒng)老菜，浙寧館子，上門客人都必點(diǎn)的一道；不知是參選得不好，還是火候不夠，許多人在自家廚房，依著食譜，就是做不出味來(lái)。許堂仁手中菜多了，什麼菜不做，燒盤烏參，有心讓人依樣畫(huà)葫蘆，把烏參這零膽固醇的食物做出醇滋味來(lái)。材料：
烏參.............1條
蔥.................50克
菜心.............1顆
做法：
烏參洗凈 蔥切2寸長(zhǎng)、炒鍋燒熱放入蔥炒香
加酒、醬油、糖、烏參煮透
以太白粉勾芡裝盤
蝦子海參
色香味： 色澤金黃，質(zhì)地軟骨，味美鮮濃，滋補(bǔ)佳肴；
主料： 水海參600克，蝦子200克
輔料： 香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30 克，淀粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克
制作：
1)將海參用水發(fā)透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復(fù)進(jìn)行加工；為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需36～48小時(shí)，則可發(fā)好；
2)將發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味；
3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，放入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成。
扒釀海參
色香味： 造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，鮮咸適口；
主料：整條水發(fā)海參12個(gè)、鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克
輔料： 紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕淀粉各適量；
制作：
1)將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)轲W；
2)再將海參用開(kāi)水氽香撈出；
3)炒鍋內(nèi)加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸后，用小火燒透，撈出晾干；
4)將蝦餡分抹在海參內(nèi)，擺入盤內(nèi)入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個(gè)在海參上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后餡面朝上排入盤內(nèi)；
5)炒鍋內(nèi)加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開(kāi)，去凈浮沫，用濕淀粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
清燴海參
原料： 刺參500克，高湯1碗，胡蘿卜片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙
特點(diǎn)： 燒煨海鮮河鮮、味道鮮香
制作過(guò)程： 將洗凈的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒入荷蘭豆，高湯，胡蘿卜，筍片加蓋煮4分鐘，淋下勾芡即可。
日式活海參
【主料】活海參
【配料】生菜
【調(diào)料】日式辣根、味極鮮、鹽、味精
【制作過(guò)程】活海參片好，加白糖腌10分鐘，用開(kāi)水好，放在生菜盤上，辣根用味極鮮、鹽、味精調(diào)好即可
【特點(diǎn)】清鮮爽口，脆而嫩。
八寶海參
【原料】
水發(fā)海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發(fā)蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克，水發(fā)香菇5克。
【制作過(guò)程】
1、海參、蹄筋治凈，切條；
2、冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
4.將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時(shí)候潷汁碼盤；
5.原汁加調(diào)料燒開(kāi)勾芡，澆在海參上即成
一、麻辣梅花參
主料：梅花參400克。
配料：青紅尖椒、香菜各適量。
調(diào)料：花椒10克，辣椒10克，麻辣料10克，鹽5克， 味精5克。
制法：1、梅花參切條，配料切條。
2、原料飛水。
3、調(diào)麻辣味炒制即成。
特點(diǎn)：麻辣鮮香，去寒除濕。口味要麻少辣多，因?yàn)槊坊▍⒆陨碛新槲丁?
二、木瓜海參
主料：水發(fā)刺參400克。
配料：木瓜1000克。
調(diào)料：料酒10克，上湯300克，雞汁15克，雞精10克。
制法：1、木瓜刻制成形。
2、木瓜改刀后加入刺參蒸透。
3、用調(diào)料起芡汁，澆入木瓜內(nèi)即成。
特點(diǎn)：咸鮮香滑，養(yǎng)顏潤(rùn)腸。
三、紫甘藍(lán)海參
主料：水發(fā)海參500克。
配料：紫甘藍(lán)100克，油菜200克，什錦水果凍100克。
調(diào)料：雞汁50克，老抽20克，鮑汁20克，美極鮮醬油20克。
制法：1、油菜洗凈后，切成菜松，過(guò)油炸制，放在拼成花瓣形的紫甘藍(lán)中間，上面點(diǎn)綴什錦水果塊。
2、把發(fā)制后的刺參煨透后，放在紫甘藍(lán)花瓣。
3、用調(diào)料調(diào)芡汁，澆在海參上即成。
特點(diǎn)：口感嫩滑，色澤鮮明。芡汁味濃明亮。
四、遼參扣鵝掌
主料：水發(fā)遼參2只（第只100克）。
配料：鵝掌50克，西蘭花20克，鵪鶉蛋2枚。
調(diào)料：上湯100克，鮑汁10克，精品蠔油10克，雞汁10克，生粉10克。
制法：1、鵝掌加工后慢火煲制。
2、海參調(diào)味后煨至入味。
3、西蘭花飛水，鵪鶉蛋煮熟。
4、將原料裝盤。調(diào)制芡汁扒明芡，澆在原料上即可。
特點(diǎn)：汁醇味濃。
一品烏參
材料：
絞肉............8兩
香菇............4朵
蝦仁............2兩
開(kāi)洋............4錢
綠竹筍........1.2兩
馬蹄..........1.2兩
小烏參..........4只
火腿末..........4兩
作法：
小烏參去沙去肚洗凈備用；將所有材料切碎拌勻，再塞入烏參入蒸籠20分鐘取出，淋上高湯即可。
烏參鑲?cè)?
材料：
蔥.................6根
鹽.................適量
烏參.............1斤
絞肉.............4兩
蛋白.............1顆
棉線.............數(shù)條
糖、姜、味精、米酒、醬油、沙拉油 少許
做法：
烏參以熱水燙過(guò)
將絞肉以鹽、味精調(diào)味，并拌上蛋白
將調(diào)味后的絞肉塞入烏參里
使用棉線將塞入絞肉的烏參捆綁
鍋里熱油，并以蔥、姜爆香
加入烏參、米酒、醬油，待收汁即可起鍋
酸辣海參
屬於湖南口味的一道菜，「酸」當(dāng)然是指的醋，而「辣」有的地方用的是大量的胡椒粉，有的是用辣椒類來(lái)提出辣的口味。海參在切的時(shí)候，必須用片刀法來(lái)切，需要注意的是，海參一定要在出水后再來(lái)切，形狀才不會(huì)再變小。材料：
海參.............2條
絞肉.............2湯匙
胡椒粉.........1/2茶匙
荸薺屑、酸菜屑 各2湯匙
姜屑、大蒜屑、紅辣椒屑 各半湯匙
綜合調(diào)味料：
酒.................1/2湯匙
太白粉.........1茶匙
醋、醬油 各1又1/2湯匙
麻油、風(fēng)味調(diào)味料 少許
做法：
海參放鍋中，加入冷水及蔥、姜、酒，煮滾后改小火煮5分鐘，取出沖涼后，直切成小姆指般粗細(xì)的修
用2湯匙油爆香絞肉，再放入姜、蒜及紅辣椒屑炒香，再加入荸薺屑、酸菜屑及綜合調(diào)味料炒煮至滾，放下海參絲拌勻，撒下胡椒粉便可裝盤
營(yíng)養(yǎng)成份：
熱量603卡
蛋白質(zhì)27.4公克
脂肪49.7公克
醣類7.8公克
蔥燒烏參
傳統(tǒng)老菜，浙寧館子，上門客人都必點(diǎn)的一道；不知是參選得不好，還是火候不夠，許多人在自家廚房，依著食譜，就是做不出味來(lái)。許堂仁手中菜多了，什麼菜不做，燒盤烏參，有心讓人依樣畫(huà)葫蘆，把烏參這零膽固醇的食物做出醇滋味來(lái)。材料：
烏參.............1條
蔥.................50克
菜心.............1顆
做法：
烏參洗凈 蔥切2寸長(zhǎng)、炒鍋燒熱放入蔥炒香
加酒、醬油、糖、烏參煮透
以太白粉勾芡裝盤
蝦子海參
色香味： 色澤金黃，質(zhì)地軟骨，味美鮮濃，滋補(bǔ)佳肴；
主料： 水海參600克，蝦子200克
輔料： 香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30 克，淀粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克
制作：
1)將海參用水發(fā)透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復(fù)進(jìn)行加工；為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需36～48小時(shí)，則可發(fā)好；
2)將發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味；
3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，放入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成。
扒釀海參
色香味： 造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，鮮咸適口；
主料：整條水發(fā)海參12個(gè)、鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克
輔料： 紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕淀粉各適量；
制作：
1)將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)轲W；
2)再將海參用開(kāi)水氽香撈出；
3)炒鍋內(nèi)加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸后，用小火燒透，撈出晾干；
4)將蝦餡分抹在海參內(nèi)，擺入盤內(nèi)入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個(gè)在海參上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后餡面朝上排入盤內(nèi)；
5)炒鍋內(nèi)加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開(kāi)，去凈浮沫，用濕淀粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
清燴海參
原料： 刺參500克，高湯1碗，胡蘿卜片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙
特點(diǎn)： 燒煨海鮮河鮮、味道鮮香
制作過(guò)程： 將洗凈的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒入荷蘭豆，高湯，胡蘿卜，筍片加蓋煮4分鐘，淋下勾芡即可。
日式活海參
【主料】
活海參
【配料】
生菜
【調(diào)料】
日式辣根、味極鮮、鹽、味精
【制作過(guò)程】
活海參片好，加白糖腌10分鐘，用開(kāi)水好，放在生菜盤上，辣根用味極鮮、鹽、味精調(diào)好即可
【特點(diǎn)】
清鮮爽口，脆而嫩。
八寶海參
【原料】
水發(fā)海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發(fā)蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克，水發(fā)香菇5克。
【制作過(guò)程】
1、海參、蹄筋治凈，切條；
2、冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
4.將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時(shí)候潷汁碼盤；
5.原汁加調(diào)料燒開(kāi)勾芡，澆在海參上即成
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