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烤魚是指魚類經(jīng)過烤制之后然后進行烹飪的一種方法,這種烹調(diào)方式實現(xiàn)了'一烤二燉'。是烤魚界的一次新變革?,F(xiàn)在提到'烤魚'大多指'川味烤魚'。
烤魚,一種發(fā)源于重慶巫溪,而發(fā)揚于萬州的特色美食,在流傳過程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術,充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點,是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風味小吃。
麻辣烤魚
原料:草魚1條、香芹菜50克、青筍1根、絲瓜1根(配菜可以根據(jù)自己的喜好都行)、姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫縣豆瓣、醬油、鹽適量、糖、雞精少許、鮮湯250ml、油
腌魚調(diào)料:
蔥、姜片、鹽、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、醬油、油
做法:
1、將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈,剪去魚鰭,用刀在魚身兩側開花刀,然后沿魚骨將魚部分分開,使魚分成兩半,魚背相連,用蔥段、姜片、料酒和鹽抹勻魚身,腌制10分鐘。
2、將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤,墊上蔥段和姜片,魚身刷上油和醬油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入預熱220度的烤箱上下火烤20分鐘。
3、姜切姜末,蒜切成大塊,芹菜去老葉洗凈切段,豆瓣醬、泡椒剁碎,青筍去皮切滾刀塊,絲瓜去皮切滾刀塊。
4、炒鍋內(nèi)放入50克的油,燒至5成熱,放入姜末蒜瓣炒香,放入剁碎的郫縣豆瓣、泡椒和豆豉醬炒香。
5、放入干辣椒和花椒炒香,加入鮮湯燒開,加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味。
6、加入青筍和香芹菜同煮,斷生后加入絲瓜即關火
7、將烤好的魚去掉姜蔥放入一個深盆中(其實也可以一開始就放入這個深盆中),將配菜倒在魚身上
8、將加了配菜的魚放入烤箱中200度烤5分鐘。
9、炒鍋洗凈燒熱,放油燒至5成熱,放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁熱澆在烤好的魚身上,用香菜裝飾即可上桌。
泡椒烤魚
原料:鮮活魚1尾、大蔥1根(斜刀切節(jié))、香芹100克(切寸段])、洋蔥半個(切條)墊底用、魔芋150克(切條)墊底用、色拉油500克、自制老油250克、料酒50克、食鹽適量、郫縣豆辦50克、蒜粒50克、生姜粒30克 、老干媽30克、老壇泡椒100克、泡仔姜75克、泡燈籠紅椒20個、野山椒50克、雞精30克、味精15克、炒花生仁適量、熟芝麻適量、小蔥米、香菜適量
制作方法:
1、先將魚殺好去鱗甲,破肚去掉內(nèi)脹.魚鰓.再從魚肚方向下刀破開,然后在魚背上打數(shù)條一字花刀.以便淹制時才能充分入味。
2、將魚洗凈后,放入盆中,到入半瓶料酒,食鹽進行淹制(最好加適量清水和料酒一起中合,淹過魚泡制最佳.食鹽可根據(jù)魚的大小而添加)10--15分鐘方可上夾烤制。
3、烤箱里加入燃燒的木炭,待木炭燒旺后,將淹制好的魚平放在專用烤魚夾上.再放上烤箱翻烤.等魚的水份稍干后,方可刷上食用油.再繼續(xù)翻烤.待魚充分熟透后,撒上孜然粉,辣椒粉翻烤數(shù)秒即可裝盤(魚下面墊入洋蔥,魔芋條)。
4、將炒鍋置旺火上,下入色拉油.老油.待油溫至六七成熱時,下入生姜粒,蒜粒,郫縣豆辦,老干媽一起炒香提色.接著下入老壇泡椒,泡仔姜,泡燈籠紅椒,野山椒一起炒制.待泡椒炒香并浸出紅色時,方可下入料酒,半勺清水稍作熬制.這時應快速加入雞精,味精,胡椒碎,進行最后綜合調(diào)味.確定所有調(diào)味品都充分發(fā)揮其作用后.即可起鍋將炒好的汁均勻地澆到烤魚上面。
5、將備好的花生仁,小蔥米,熟芝麻先后撒在烤魚上,最后適當加上幾根香菜予以點綴即成。
注:泡椒味烤魚是一款最據(jù)地方特色的江湖味型.在重慶乃至整個四川地區(qū),家家戶戶所泡制的四川泡菜.也鑄就了所有泡椒味型菜肴的開拓與發(fā)展.所以,要想做出地道的家鄉(xiāng)特色風味,就必須在選材上慎重添加運用。 泡椒烤魚最重要的調(diào)味品就是:老壇泡椒,泡仔姜的選料運用.老壇泡椒.泡仔姜最好是自家陳年老壇泡出的最為上乘.在我國大部,這種老壇泡制品,也只足限于四川和重慶周邊地區(qū).在其它城市和地區(qū)尤為少見.所以,人們大多只有選擇使用貸裝和瓶裝的'鹽水泡椒'.因為我從來都不認為那是真正意義上的泡椒!充其量就叫替代品.所以,用這種泡椒,泡仔姜做出的菜,也是會大打折扣的.當然,在沒有自制老壇泡椒的情況下,選擇貸瓶裝的泡椒,也是唯一的辦法.只是在制作炒制時,更應注意到其量的運用和質(zhì)的把關.
王青華:國家中式烹調(diào)技師,國家高級公共營養(yǎng)師,中國青年名廚,重慶市烹飪大師,重慶火鍋調(diào)味大師。五次榮獲國際國內(nèi)烹飪大賽金獎,曾在《四川烹飪》《美食之窗》等雜志上發(fā)表個人作品及專業(yè)文章近百篇。
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