魯菜代表菜有很多，其中九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚(yú)只是其中的一部分，還有木須肉、一品豆腐、油爆雙脆等菜系。本人最擅長(zhǎng)的就是九轉(zhuǎn)大腸和糖醋鯉魚(yú)的制做，下面把一些個(gè)人心得分享給大家，希望能夠幫助到您。
九轉(zhuǎn)大腸
首先準(zhǔn)備食材：豬大腸、老鹵水、食用油、白砂糖、料酒、陳醋、清湯、蔥末、姜末、蒜末、胡椒粉、鹽、白砂糖、砂仁粉、肉桂粉、香菜末、香油各適量。將豬大腸里里外外的清洗干凈，然后從腸子最細(xì)的一頭開(kāi)始，把最細(xì)的一段腸子塞入較粗的腸子里，然后再將最細(xì)的一段塞入較粗的腸子里，直到將最粗的一段腸子內(nèi)部塞滿。塞好的大腸放入鹵鍋里鹵至熟爛，撈出放涼后再切成小段。起鍋燒適量的開(kāi)水，水開(kāi)后放切好的腸段稍微氽一下水。起炒鍋燒熱后倒入適量食用油，油熱后放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖漿呈深黃色且冒小泡時(shí)，馬上倒入腸段快速翻炒上色。腸段上色均勻后烹入料酒和陳醋，再加適量清湯，放蔥末、姜末、蒜末、胡椒粉、鹽和白砂糖，小火燒至湯汁濃稠。放適量砂仁粉和肉桂粉翻勻后收汁，關(guān)火，把腸段取出裝盤(pán)并擺好造型。撒點(diǎn)蔥姜蒜末和香菜末在上面，澆入鍋里湯汁，最后淋點(diǎn)香油就可以上桌了。
糖醋鯉魚(yú)
首先準(zhǔn)備食材：鯉魚(yú)1條、蔥適量、大蒜適量、姜適量、鹽少許、生粉70g、面粉30g、米醋100g、高湯200g、白糖100g、料酒15g、醬油10g、水淀粉適量、芝麻油適量。 將鯉魚(yú)兩面每隔約兩厘米，斜刀切一刀，切至魚(yú)骨處。蔥白切蔥花、蒜子拍扁切末、姜切末。準(zhǔn)備好鯉魚(yú)，撒上少許鹽，抹均勻，腌制二十分鐘。接著準(zhǔn)備好一個(gè)碗，放入七十克生粉、三十克面粉，倒入適量清水，調(diào)成粉糊，均勻的涂抹在腌制好的鯉魚(yú)表面。熱油鍋，燒至七成熱，提起魚(yú)尾部，舀起熱油，順著鯉魚(yú)，從上往下淋，淋至鯉魚(yú)刀口處張開(kāi)，再將魚(yú)下入鍋中，炸至定型，色澤金黃，撈出。鍋留底油，下入蔥、姜、蒜子煸香，隨后淋入一百克米醋，加100克白糖，倒入200克高湯，淋入十五克料酒、十克醬油，煮開(kāi)后，淋上適量水淀粉，拌勻勾芡，最后淋上適量芝麻油，糖醋汁就制作好了，澆在鯉魚(yú)之上，這樣糖醋鯉魚(yú)就做好了。
魯菜是我國(guó)四大菜系里唯一的源發(fā)菜系，也就是自己形成的菜系。魯菜對(duì)刀功、火候、烹飪技法都有很高的要求!而且魯菜是最善于調(diào)制高湯，然后用來(lái)做菜的!
在味精沒(méi)有發(fā)明的時(shí)候，魯菜菜品的鮮味基本都是來(lái)源于魯菜的精華——高湯。所以山東各地有一個(gè)說(shuō)法:“好廚子全靠一鍋湯”。
其實(shí)現(xiàn)在很多菜系里都有魯菜的影子，魯菜的烹調(diào)技法也被各大菜系發(fā)揚(yáng)和借用。魯菜因?yàn)楣に囍v究，選料嚴(yán)苛，所以出現(xiàn)了很多“膾炙人口”的代表菜和明星菜。因?yàn)閷W(xué)廚的時(shí)候，師傅大多都是魯菜師傅，那么就讓我來(lái)說(shuō)一說(shuō)，最能代表魯菜的幾道菜:
一，【酸辣土豆絲】
這道菜可以說(shuō)是家家會(huì)做的一道菜，但是用酸辣調(diào)味來(lái)制作土豆絲，可真的是魯菜的經(jīng)典菜式。
二，【九轉(zhuǎn)大腸】
這道菜制作工藝繁瑣，而且調(diào)味講究酸甜苦辣咸，五味俱全，可以說(shuō)是魯菜登峰造極的一道菜品。
那么很多店里現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)的，最受大眾喜愛(ài)的【尖椒熘肥腸】，是不是這道菜的簡(jiǎn)化版本呢？不過(guò)我看調(diào)味比較像。
三，【糖醋魚(yú)】
其實(shí)大家老認(rèn)為【糖醋鯉魚(yú)】是魯菜的代表菜，但是山東沿海地區(qū)，一般制作【糖醋魚(yú)】都是選用大黃花魚(yú)來(lái)制作。
記得以前飯店廚師制作這道魚(yú)的時(shí)候，都是兩個(gè)鍋來(lái)制作，一個(gè)鍋炸魚(yú)，一個(gè)鍋熬汁。魚(yú)炸好后直接澆汁，必須要有滋啦聲才算完美。而且這道菜正宗做法，是一定不能放番茄醬的，紅亮的湯汁全是靠糖色來(lái)調(diào)制。這是足以顯示大廚功力的一道菜。
四，【蔥燒海參】
山東的特產(chǎn)大蔥，怎能不在魯菜代表菜里擁有一席之地?這道菜用山東章丘產(chǎn)的大蔥白來(lái)熬制蔥油，然后把煎炸金黃的蔥白和名貴的海參一起來(lái)燒，蔥香濃郁，海參軟糯可口。
魯菜大致有三個(gè)分支，福山幫、濟(jì)南幫和孔府菜，我們普通人平時(shí)常吃的以福山幫和濟(jì)南幫兩支美食比較多，大家耳熟能詳?shù)拿艘卜浅６唷?/p>
福山幫的菜品以海味見(jiàn)長(zhǎng)，最有名的要屬蔥燒海參了，還是個(gè)國(guó)宴的常見(jiàn)菜，由于海參的價(jià)格昂貴，很多人便把刺參、梅花參改成黃玉參、灰參等雜參，甚至再進(jìn)一步改用了牛蹄筋。其實(shí)海參本來(lái)的味道并不足，這個(gè)菜主要吃的是蔥香，如果覺(jué)得海參太貴，吃其它的蔥燒系列也一樣解饞。福山幫善作的菜品除了海參，還有大蝦，油燜大蝦、炸烹大蝦、清炒蝦仁，都是美味佳肴，不過(guò)要說(shuō)風(fēng)味，我倒是覺(jué)得炸烹蝦更具特色，掛糊炸，再烹汁，酥脆咸鮮，更符合北方人的口味。
濟(jì)南幫善作的菜品可能大家更熟悉，多以我們常見(jiàn)的食材為主料，講究吃的是手藝，在平凡中見(jiàn)神奇。比如醬爆雞丁、芙蓉雞片、糟溜三白、油爆雙脆、糖醋鯉魚(yú)等等，若說(shuō)哪個(gè)最好吃，我還真說(shuō)不清，我覺(jué)樣樣是精品。不過(guò)這當(dāng)中的油爆雙脆，我倒是覺(jué)得頗有特色，而且很吃功夫。所謂爽脆，一樣是豬肚尖，一樣是鴨胗子，特別看火候，兩味食材都是老了就嚼不動(dòng)，稍欠火候又太生，而兩樣食材成熟的時(shí)間又各不相同，以油爆炒，這分寸實(shí)在是太難拿捏，成熟只在幾秒之間，現(xiàn)狀敢于做這個(gè)菜的店家更是少之又少。所以，如果說(shuō)這輩子只想嘗一次魯菜的話，我的推薦就是它。
謝謝邀請(qǐng)，這還真不了解。抱歉，
魯菜炒腰花是濟(jì)南名菜，五十年代被編進(jìn)【中國(guó)名菜譜】。
蔥燒海參作為魯菜的當(dāng)家菜，一直都是人們款待親朋的佳肴。
對(duì)于肉食主義者，流亭豬蹄是最好的啦！色澤鮮亮、味道鮮美、清爽不膩、咸淡適中，肉質(zhì)軟硬適度、有彈性。
在炎熱的夏天來(lái)上一碗清新爽口的海草涼粉是最舒心不過(guò)啦！晶瑩透亮的涼粉，配上蒜泥、香菜末、香油、醋、鹽、味精、麻汁等調(diào)味，是解暑的必備佳肴。
西施舌不但味鮮，名字也起得妙，取其潔白細(xì)嫩的一塊小肉，加以烹制才無(wú)負(fù)于其美名，否則就近于唐突西施了。以清湯汆煮為上，不宜油煎爆炒。當(dāng)年的順興樓最善于烹制其味。
海參因“其性溫補(bǔ)，足勝人參”而被列為“海八珍”之首，一直被人們所推崇。配以肉末搭配，更顯清香與海參的鮮味?？蓢L試以小餅裹食會(huì)更有風(fēng)味。
青島人喜歡吃海鮮，梭子蟹，就是其一。 梭子蟹富含蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。 梭子蟹可炒可熗，可蒸可煮。要吃原汁原味的，當(dāng)然是清蒸了。
鮑魚(yú)是海產(chǎn)貝類(lèi)，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。
除了糝這個(gè)最具代表性的小吃，臨沂莊戶(hù)小豆沫也久負(fù)盛名。臨沂莊戶(hù)小豆沫又叫沂蒙山區(qū)小豆腐，歷史悠久。新鮮的蔬菜搭配可口的豆腐，味道鮮美，清香四溢，想到就讓人流口水！
提起煎餅卷大蔥估計(jì)山東人都不陌生。煎餅卷大蔥是農(nóng)村人最常見(jiàn)的家常飯，后來(lái)在各大飯店也很受歡迎，味道自是不必說(shuō)，吃過(guò)就忘不掉！
臨清燒麥不知道大伙有木有吃過(guò)，在山東可是小有名氣呢！臨清燒麥?zhǔn)橇某桥R清的傳統(tǒng)名吃，形如石榴、潔白晶瑩、餡多皮薄、清香可口。
臨清燒麥倍受人們喜愛(ài)，呱嗒也是聊城的傳統(tǒng)名吃，據(jù)歷史記載呱嗒始創(chuàng)于清代，到今天已經(jīng)有200多年的歷史了，由此可見(jiàn)一斑。其中，尤以沙鎮(zhèn)呱嗒最為有名。 什（shi，二聲，取自"什錦"之意）香面，是臨清的名吃，也有稱(chēng)為“十香面”。
甜沫是濟(jì)南的傳統(tǒng)的小吃，是一種以小米面為主要食材熬煮的咸粥，濟(jì)南人又俗稱(chēng)之為“五香甜沫”。在濟(jì)南的眾多小吃中，甜沫是最價(jià)廉物美的“招牌”名優(yōu)小吃。
油旋兒，在濟(jì)南已有百多年的歷史濟(jì)南油旋。兒外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，其形似螺旋，表面油潤(rùn)呈金黃色。老濟(jì)南人吃油旋兒是頗講究的，大多是趁熱吃，或配米粉，或配餛飩，另有一番滋味。
謝邀回答。我家就在山東，平時(shí)吃的也都是魯菜家常菜，借這一篇文章，說(shuō)說(shuō)我對(duì)魯菜的理解和感受。
“魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”，魯菜為八大菜系之首歷史悠久，魯菜最早發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)，到宋代慢慢形成“北食”，再到明清發(fā)展到鼎盛，成為宮廷菜的根基。魯菜成為八大菜系之首無(wú)外乎以下四種原因：
1.地理環(huán)境優(yōu)越：這里不得不先提到烹飪中最重要的一款調(diào)味料“鹽”，眾所周知，鹽是百味之首，食材在鹽的調(diào)和下才演變成美食。山東半島坐享魚(yú)鹽之利，早先漁民首先在這里捕魚(yú)，煮海為鹽。
再就是山東位于黃河下游，氣候溫和，種類(lèi)繁多，禽畜、水產(chǎn)、蔬菜樣樣俱全，造就了魯菜系食材選料的豐富，也使得魯菜烹調(diào)多姿多樣。
2.歷史地位高：早于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的東周，經(jīng)濟(jì)政治中心位于山東的臨淄，當(dāng)時(shí)社會(huì)財(cái)富大量涌入其中，間接帶動(dòng)烹飪的高速發(fā)展。
3.魯菜選料講究：海參、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、魚(yú)翅等名貴產(chǎn)品經(jīng)過(guò)魯菜廚師的手中操作，變成了一道道美味佳肴，這也是魯菜成為宮廷菜的主要原因。
4.魯菜注重做工：不管是刀工、火工魯菜都強(qiáng)于其他菜系，還有吊湯（魯菜精于制湯，講究無(wú)湯不成菜）、成品造型等，無(wú)不體現(xiàn)著魯菜的高端大氣。
兩千多年以來(lái)，儒家思想的“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精神也不斷著浸潤(rùn)魯菜，這才最終形成了魯菜的洋洋大觀，并榮登八大菜系之首。
說(shuō)到魯菜有什么菜，我認(rèn)為這里魯菜還要細(xì)分幾大流派，再詳細(xì)說(shuō)明。
膠東流派
膠東半島有著1300多千米的海岸線，這里以烹制海鮮為主，以小海鮮最為見(jiàn)長(zhǎng)。主要的名菜有：糟熘魚(yú)片、干炸蠣黃、白菜炒大蝦、溫拌海螺、韭菜炒海腸、辣炒花蛤等。
濟(jì)南流派
確切的說(shuō)濟(jì)南流派應(yīng)該還要細(xì)分為濟(jì)南菜和博山菜，這里主要為內(nèi)陸，特產(chǎn)豐富。主要的名菜有：九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚(yú)、油爆雙脆、蔥燒海參、爆炒腰花、拔絲地瓜、博山豆腐箱、博山丸子、博山香腸、博山酥鍋等。
泰沂流派
以泰沂山脈為主體貫穿，主要的名菜有：泰安三美湯、鍋塌豆腐，臨沂炒雞、全羊湯等。
運(yùn)河流派
這里有著運(yùn)河的歷史文化，共同孕育著兩岸的飲食文化。主要的名菜有：滕州羊肉湯，地鍋雞、棗莊辣子雞等。
孔府菜
很多人也將孔府菜歸入了運(yùn)河流派，我覺(jué)得有必要單獨(dú)拿出來(lái)，畢竟儒家思想浸潤(rùn)著最正統(tǒng)的孔府菜。這里的主要名菜有：帶子上朝、一卵孵雙鳳、孔府三套湯、孔府烤牌子、陽(yáng)關(guān)三疊、詩(shī)理銀杏等。
魯菜的確沒(méi)落了，有一些是自身原因，比如魯菜里有較多技術(shù)含量高的技法，現(xiàn)在很難掌握，現(xiàn)在的廚師又缺乏耐心，導(dǎo)致了很多經(jīng)典菜以及技法的失傳。還有些是因?yàn)轸敳速M(fèi)工費(fèi)火的菜品比較多，顯然是跟不上現(xiàn)在的快節(jié)奏生活。
不過(guò)魯菜口味純正，不走偏風(fēng)，我認(rèn)為以后還會(huì)有越來(lái)越多的人喜愛(ài)上魯菜，在這里也希望魯菜廚師都能堅(jiān)持初心做下去。
以上就是關(guān)于本篇問(wèn)答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正。
注：文中圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。
喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨，感謝觀看。
魯菜是由濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜三個(gè)地方風(fēng)味組成的一個(gè)菜系，代表菜品很多的。 主要有如下： 一： 濟(jì)南風(fēng)味（指濟(jì)南、德州、泰安一帶） 代表菜品有： 清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子等。 二：膠東風(fēng)味： 膠東菜包括福山，青島、煙臺(tái)、威海一帶. 代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉魚(yú)、扒原殼鮑魚(yú)、靠大蝦、炸蠣黃等。 三： 孔府菜： 孔府菜由家常菜和筵席菜組成，家常菜是府內(nèi)家人日常飲食的菜肴。 孔府菜菜名很有文化特色。 代表菜有： 詩(shī)禮銀杏，一卵孵雙鳳，八仙過(guò)海鬧羅漢，孔府一品鍋，神仙鴨子，帶子上朝，懷抱鯉，花藍(lán)桂魚(yú)， 玉帶蝦仁，油發(fā)豆莛，紅扒魚(yú)翅，白扒通天翅。
魯菜經(jīng)典菜品有：1、一品豆腐。一品豆腐是一道經(jīng)典的特色名菜，屬于孔府菜。此菜白細(xì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富而為人所喜食。馮驥才先生曾說(shuō)過(guò)養(yǎng)育龍種，豆腐有功。蔥燒海參是中華特色美食，魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。3、三絲魚(yú)翅。三絲魚(yú)翅是山東省的地方傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。三絲魚(yú)翅以魚(yú)翅為主要材料。4、白扒四寶。白扒四寶是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜。主要食材有水發(fā)廣肚、燉鮑魚(yú)、雞脯肉等。5、糖醋黃河鯉魚(yú)。糖醋黃河鯉魚(yú)是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚(yú)就是黃河鯉魚(yú)。此魚(yú)生長(zhǎng)在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。擴(kuò)展材料：魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。2500年前山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。
聯(lián)系客服
