入秋正是制做豆瓣醬的季節(jié)。農(nóng)家傳統(tǒng)手工做的豆瓣醬，具有色艷味美的特點(diǎn)。
原料配方 蠶豆50千克 面粉10千克 香棒樹皮7.5千克 紫蘇葉3千克 桂皮3千克 茴香1.5千克 紅辣椒25～50千克 炒鹽25千克 生姜2.5千克 大蒜片5千克 辣椒面250克 胡椒面100克
制作方法 1.去殼制瓣：將蠶豆洗凈，曬干后用文火炒至皮皺焦黃，起鍋冷卻。用石磨(或粉碎機(jī))碾成瓣，再用簸箕或風(fēng)車除去豆殼和粉末即成豆瓣。
2.煮瓣出曬：將豆瓣煮至八成熟起鍋，撈出待冷后拌面，使豆瓣與面粉呈散粒狀為止。
3.發(fā)酵出曬：俗稱“上窩”。選擇潮濕無風(fēng)的室內(nèi)，將調(diào)好的醬瓣攤在木板上，厚度不超過3.3厘米，用干凈茅草覆蓋。8月份5～7天，9月份7～10天即能發(fā)酵長霉，霉絲呈白色或黃色為正常，黑色或綠色霉，說明已變質(zhì)。當(dāng)霉長滿后可出窩曝曬。
4.熬泡醬液：每10千克水加香棒樹皮500克、紫蘇葉200克、桂皮200克、茴香100克，煮沸半小時(shí)后用紗布過濾，棄去藥渣及沉質(zhì)，即成泡醬液。
5.泡醬曬醬：每10千克醬瓣加泡醬液30千克、紅辣椒醬5～10千克、炒鹽5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入醬缽或醬缸，罩上防蠅罩出曬10～20天(晚上要移入室內(nèi))左右，就成為優(yōu)質(zhì)豆瓣醬
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