熬小米粥時，先將小米放入鍋內炒香，趁熱加入少許素油如麻油拌勻，熬出的小米粥香味濃，而且熬時不容易頂鍋。
巧祛帶魚腥帶魚處理不好，做好的菜就會有比較濃郁的魚腥味。如果先用堿水浸泡帶魚十幾分鐘后再烹調，效果就不錯。
濁油變清新法以往，大家都是在燒至四五成熱的濁油內，撒入少許面粉或蘿卜片去渾?，F在，我將活性炭一片放入濁油內，浸泡一夜后即可變清。如果在此基礎上，再添加少量梅子浸泡一夜，效果也不錯變廢為寶小招數 做好的咸鹵蝦和蝦爬子放置的時間略長就會變紅，不能再上餐桌。如果去掉蝦皮，取出蝦仁后加蔥、姜剁成泥，用加飯酒、鹽、味精、魚露、白酒、雞蛋，用豆油炸開，小火熬5分鐘后取出放涼，用保鮮膜密封，發(fā)酵一周即成很好的蝦醬。
剩菜葉助肥腸祛腥根據多年的工作經驗，我發(fā)現了肥腸祛腥的新方法。取生肥腸5千克，刮洗干凈，放入盆內，先加入鹽、面粉各100克，高度白酒50克，白醋150克，再加入擇菜時剩余的廢料，如黃菜葉、蔥葉、蔥根、芹菜葉、香菜根，但是再加入前，一定要放入榨汁機內攪碎。待原料全部加入后，反復搓揉肥腸內外兩面，用時撈出清洗干凈即可。
炸花生米加點醋和鹽花生米炸好后，放入盤中，趁熱淋入少許白醋并迅速攪勻。由于花生米還帶有足夠的熱量，所以攪拌時可聽到“啪啪”的聲響。待花生米變得稍涼，再撒入細鹽。經過這樣處理后，放置幾天后花生依然松脆，而且不會返潮。
煉花椒油加水干青花椒略洗，用純凈水浸泡3分鐘，撈出吸干水分。煉好的菜子油和潔凈的色拉油（比例為1∶2）混合，放入浸泡好的花椒，一起下鍋小火熬制10分鐘至水分將干，淋入少許浸泡花椒的水，轉大火熬制3分鐘，起鍋倒入料盆內，趁熱密封保鮮膜，放置一夜即可。
新法魚香菜口味好根據客人口味的不同，我創(chuàng)新了魚香醬的做法。取色拉油750克放入鍋內，燒至三四成熱時，放入兩桶剁細的剁椒和兩桶剁細的郫縣豆瓣醬，慢火熬至出香，放入5克味精調味，出鍋即可。
堿發(fā)肚頭質地脆制作“火爆肚頭”前，先用少量食用堿拌勻肚頭，腌漬15分鐘左右后，用清水沖漂至無堿味，即可繼續(xù)烹調。經過堿發(fā)后，肚頭更白更大，而且口感非常爽脆。烹制羊血先勾芡
在烹制羊血菜時，先勾芡再燒制，做出的菜肴口感好。先勾芡的目的是在羊血外層形成一層保護膜，保持羊血本身的水分不流失。鴨血、豬血也可以采用同樣的方法處理。巧做美味酥魚
魚宰殺后洗凈，控凈水分。取相同份量的西芹、胡蘿卜、洋蔥、香菜剁成細末，放入容器內，加入南酒、二鍋頭、鹽、雞粉、味達美、白糖調勻，將魚放入，腌約1小時，然后按照正常的方法進行酥制。做出來的酥魚不但味道純正，而且美味可口。山藥切前泡白醋
山藥很滑，為了防止切時打滑，很多師傅都是在刀和砧板上撒少許鹽。我的做法是將刮好的山藥泡入水中，加入少許白醋浸泡，切時就很方便?！按蟀淄谩钡鯗鄂r
在吊魚湯時，加入三四塊砸碎的大白兔奶糖，熬出的湯味鮮且色白。
清燉雞 加大米
在做清燉雞時 ，取適量大米放入一個布袋中，與雞肉一起燉，原因是大米中的淀粉能防止雞肉中的呈鮮物質流失，使其味道更為鮮美！
蜜汁山藥新做法
制作“蜜汁山藥”時，由于山藥很硬，所以不容易入味。我的方法是將山藥切好，洗凈后放入高壓鍋內，加入少許糖和清水，蓋上蓋子大火燒開，上氣后在壓2分鐘，離火散氣后擺入盤中，澆上提前調好的蜜汁即可。
雞雜去腥加紅酒
做雞雜菜時，假如少許紅葡萄酒，既能去腥又能增香。
燒魚湯用蛋黃
燒魚湯時，加入少許雞蛋黃，做好的成品格外鮮美。具體做法；取雞蛋黃一個，加入清水50克調勻成蛋黃汁。熬魚湯時，加入蛋黃汁25克，燒開即可。
鍋去黑渣新法
將有黑渣的鍋燒熱，放入少量白醋，鹽和白菜葉，擦炒即可。用這種方法去黑渣不僅能延長鍋的使用壽命，還比傳統(tǒng)法更省時省力。
韭菜汁可去腥
韭菜洗凈后打成汁，加入少量橄欖油，鹽，味精調味，做白切鵝的蘸料使用，不僅可以去腥解膩，而且口味非常獨特。
調脆皮糊用棕油
我用面粉60克，生粉40克，泡打粉，棕油各3克，蛋清一個，酵母2克調制脆皮糊，做好的成品口感脆，而且放的時間略長也不會變軟。
你有更好的小妙招嗎？也來秀一秀吧！
王磊
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