本文摘自《嶺南飲食文化》 作者：周松芳
周松芳，文學(xué)博士，專欄作家，中山大學(xué)中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼職研究員。
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潮汕濱海，靠海吃海，上焉者為海商，下焉者為海盜；為海商者，駕起紅頭船，北上上海天津，南下香港南洋，而以香港南洋為盛；所以，上海潮州餐館不甚興，而南洋新加坡則是：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”
據(jù)陳國賢《獨(dú)具一格的潮汕風(fēng)味》所述，潮菜名廚朱彪初聲名大著，是在1957年到華僑大廈主理潮州菜之后，令潮籍人士，賓至如歸，享譽(yù)海內(nèi)外；因為周總理的青睞，還曾應(yīng)邀北上，充任“御廚”有時。
但他們兄弟初來廣州時，只是在惠福東路大佛寺街口開設(shè)“朱明記”大排檔，主營的也只是潮州魚品粉面、煲仔飯，筵席則不過兼營包辦。之所以只有這種小格局，是由于那時廣州還沒有專門的像樣的潮州菜館，關(guān)鍵是潮人聚集不夠，沒有像樣的市場環(huán)境。
真正的潮菜潮做，那得要等到改革開放，尤其是有高速公路之后。
因為潮州菜以海鮮為主，有些品種的海鮮還是潮汕特有，有的則他處的海產(chǎn)商并不供應(yīng)，所以你現(xiàn)在去地道點的潮州菜館，無不標(biāo)榜海鮮新鮮運(yùn)到——大酒店有自己的運(yùn)輸渠道，小餐館也會聯(lián)系固定一輛早班大巴，以確保及時運(yùn)抵。
再者，也只有改革開放，廣東經(jīng)濟(jì)發(fā)展，廣州餐飲市場發(fā)展，產(chǎn)生足夠的食客群體，才是地道潮菜的有效保障。潮州菜的新發(fā)展令萬眾矚目，以至于治上海史的文化大家唐振常先生在其《饔飧集》就曾為潮州菜抱屈：“八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標(biāo)粵菜館而皆樹潮州菜之名？”
現(xiàn)在廣州的潮菜館，最富標(biāo)志性的特色名菜之一是鹵鵝，尤其是鵝頭，而粵菜則是燒鵝。
推而廣之，潮菜多鹵味而少燒臘，粵菜則多燒臘而少鹵味，從這個角度講，潮菜、粵菜的區(qū)別還是蠻大的。潮汕人的鹵水特別是鹵鵝傳統(tǒng)還是很深遠(yuǎn)的。
比如，潮汕人逢年過節(jié)祭祖拜神，多用鹵鵝，廣府則用雞，前已有述。雞頭如砒霜，廣府人多不吃，燒鵝頭也緊致乏味，而鹵鵝頭則是潮菜尚味。
鹵鵝頭
這潮汕鹵鵝啊，可不像廣州燒鵝用的小型黑鬃鵝，而是用澄海種重達(dá)二三十斤、有“世界鵝王”美譽(yù)的獅頭鵝，頭大得很，一個鵝頭連脖子可切成一大盤，鹵熟的鵝頭是又爛又入味，老年人都能吃得津津有味，其呈獅頭狀的肥美的額頰肉瘤，更有特別的脂香。
因此，鵝頭是越大越好，從前這種大鵝頭往往取自養(yǎng)了三四年的種公鵝，現(xiàn)在市場需要，就有專門飼養(yǎng)兩三年的公鵝，這種上等的大鵝頭，售價動輒800元、1000元。
當(dāng)然，“味出潮州”的味，不僅是鵝之味，更是鹵之味。潮州鹵水，高湯為底，配以二十余種香料，其中不乏名貴者；還有被稱為潮州姜的南姜和引自東南亞的香茅等獨(dú)門配方。潮州鹵水，常被視為潮味秘籍，外人是難以學(xué)精鹵水調(diào)制的。
近年來，潮籍美食達(dá)人蔡昊倡導(dǎo)用英格蘭出產(chǎn)的單一麥芽威士忌，如30年的格蘭杰（GLENMORANGIE）來配鹵獅頭鵝頭，那當(dāng)然是人間美味，鵝的骨香、酒的果香和調(diào)料的辛香配合得天衣無縫，讓人回味無窮。但這種高年份的酒已經(jīng)是天價，鹵出來的鵝頭更是“此鵝只應(yīng)天上有，人間能得幾回嘗”。
一“頭”得道，“肝腸”升天。在鹵水鵝頭的帶動下，潮州鹵水鵝腸、鵝肝，也成了席上之珍；整得好的鵝肝，還企圖叫板法國鵝肝呢！鮑汁鵝掌或者遼參鵝掌，那更是經(jīng)典名菜了；饒平的鵝血湯，配以豆芽、酸菜、蔥頭，極其嫩滑可口。
從鹵鵝我們已可看出，潮州菜與粵菜在調(diào)料上的重要分野是，粵菜以醬油為主，而且對粵菜特色的形成影響深遠(yuǎn)，如清人胡子晉《廣州竹枝詞》所詠：“佛山風(fēng)趣即村鄉(xiāng)，三品樓頭鴿肉香。聽說柱侯傳秘訣，半緣豉味獨(dú)甘芳?！焙Ｌ?、致美齋先進(jìn)百年老店至今青春煥發(fā)，尤其是海天醬油等調(diào)味品，所占市場份額仍為全國之最。
而潮菜則基本不用醬油，而以鹵水和點醬為主；粵菜的配料多是復(fù)合著用，潮菜則是分開的，品種繁多，一席之上，小碟無數(shù)：魚露、紅豉油、橘油、梅糕醬、沙茶醬、咸檸檬、咸酸梅、南姜末、蒜（蔥）頭朥、韭菜鹽水、三滲醬、普寧豆醬、姜米陳醋等眾彩紛呈；如果要上粥，還要輔以雜咸、菜脯、橄欖菜等。
尤其是魚露，為潮菜所不可或缺，乃是用鮮江魚鹵鹽漚爛，再經(jīng)過蒸煮提煉而成，味極鮮，是醬油或豉油的標(biāo)準(zhǔn)替代品；其因魚腥味，外人頗難適應(yīng)。
下南洋下出來的沙茶醬，用以烹制潮菜特有的沙茶牛肉、串燒等，別具風(fēng)味?？追蜃诱f不得其醬不食，潮菜是不得其佐料不食。
一道最普通的牛肉丸湯，除了碗里已撒的魚露、胡椒粉、豬油炸蒜泥（蓉）、冬菜、小磨香油、芹菜碎或生菜葉，還外加一小碟沙茶醬，供蘸牛肉丸之用。
即使潮粵同食的白切雞，佐料也大異其趣；潮菜通常要配上香油、豆醬、魚露、橘油，以及在盤正中撒一把生芫荽。
其他各樣大菜上席時，必有不同佐料相配，如生炊龍蝦必配橘油，生炊蟹必配姜末醋，干燒雁鵝必配梅膏芥末，清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油，醬碟繁多，蔚為大觀。令人眼花繚亂的同時，舌尖繚亂。
潮州菜，在把一只普通的鵝頭整出高大上的至味來，還能把粵菜中并非上佳的響螺整成上味。
響螺乃東南沿海所常見，在粵菜中卻從來沒有好到哪兒去；從前的清人竹枝詞說：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵?！笔沁B蠔都比不上的。
但在今天的潮州菜中，變成了“燕翅鮑參肚”之的頂級食材，在一些高級餐廳，一片堂焯響螺可能售價高達(dá)1000元左右，堪稱奢華食物的新貴。
日前去潮州采訪調(diào)研，在千禧投資公司蔡偉群先生的一次午宴上，許永強(qiáng)師傅當(dāng)堂示范，一只大響螺，切出十來片，焯出來，視熟如生，吃起來，鮮美脆嫩、爽口多汁，真是至味；一片一千，不虛食也。
吃響螺，還有一點講究，那就是如最早征服羊城的潮菜大師朱彪初在《潮州菜譜》中所謂：“螺尾最香，一定要擺上。如食客見無螺尾，食后就不付錢，這是潮州人的規(guī)矩?！?nbsp;
白焯之外，還有一種火腿燒螺的吃法，是將響螺連殼在炭火上活燒，目的是讓響螺吐盡黏液、去除異味，稱為洗螺。然后才灌入火腿末、上湯、香料等，直烤至醬汁收干，才將收縮離殼的螺肉取出，切片擺盤。
燒得好的響螺，吃起來就像溏心干鮑，余香滿口。這炭燒響螺更難做，市面上幾近失傳，蔡瀾當(dāng)年到汕頭，還是通過張新民才請得美食大師林自然出來演示了一番。
據(jù)張新民先生介紹，燒螺的大體做法是，先將帶殼的響螺架放在紅泥風(fēng)爐上用炭火烤，其間先用箸尖刺一下螺鼻，使其噴出黏液后洗凈，接著往螺口倒入用火腿末、川椒、肥肉、生姜、青蔥、黃酒、上湯、醬油等調(diào)成的燒汁，略為腌制燒開后倒掉，以洗掉響螺之腥。然后正式燒烤，先武火后文火，直至再放的燒汁被螺肉吸干為止，歷時約40分鐘。最后脫殼去腸切片裝盤。與白焯螺片大異其趣。
說是這么說，這種明爐響螺，要燒得既脆且香，火候非常難掌握，簡直無法教、無法傳，人謂“褲頭方”。
其實，因為響螺唯潮汕所產(chǎn)為佳，向來是潮州名菜，當(dāng)年朱彪初在廣州華廈、李樹龍在廣州南園，都標(biāo)為招牌名菜，格于當(dāng)時潮菜聲名未達(dá)，故如今仿如新起；這也恰恰說明了潮菜今日至尊的江湖地位。人所不知的是，炒響螺，在民國三十年代的上海，就已是聞名遐邇的潮菜招牌；中華書局1934年出版的沈伯經(jīng)、陳懷圃版《上海市指南》就將其與炒龍蝦、炒青蟹并列為三大招牌潮菜。
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