本文摘自《嶺南飲食文化》 作者：周松芳
周松芳，文學(xué)博士，專欄作家，中山大學(xué)中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼職研究員。
《嶺南飲食文化》一書既從歷史事實(shí)出發(fā)也從文化發(fā)展角度著眼，對(duì)嶺南的飲食文化進(jìn)行甄辨、梳理，具有很強(qiáng)的可讀性，同時(shí)具有極大的價(jià)值和意義。抱樸文化近期的美食連載系列均選自該書。掃碼或點(diǎn)擊“閱讀原文”可購買
潮汕平原，魚米之鄉(xiāng)。昨天說完米（粿），今天說說潮汕的魚味。
其實(shí)在說米（粿）時(shí)，我們已經(jīng)說到了魚：許多粿餡料或有魚，或用魚露。再如別處的燒賣，潮州宵米，其米乃蝦米等“米”也。有些小吃，字面上有米或面，其實(shí)純魚鮮。比如魚餃，名雖有餃，無關(guān)傳統(tǒng)餃子的面或者潮州餃子的粿，徒有餃子的形而已；它的餃子皮系用海鰻肉打制成，當(dāng)然用了一點(diǎn)薯粉起凝固劑的作用。最絕的是魚飯，完全是以魚為飯，外人是殊難想象的。魚飯這東西原本是船家為了及時(shí)保存海上的漁獲而因地制宜想出來的烹飪之法，原材料為巴浪魚和“那個(gè)魚”（廣州人稱“狗棍魚”）等經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高的魚；好的魚是舍不得當(dāng)飯吃的，當(dāng)然現(xiàn)今的高檔潮州菜館，也有用蘇眉、東星斑等上等好魚來制作魚飯的。魚雖普通，而且制作也似乎簡單，不過把新鮮出水的魚清洗干凈，裝筐煮熟晾冷即是，但細(xì)微的講究還是有的，比如魚要鮮，裝魚的筐要新，關(guān)鍵是煮魚的鹽水乃是帶配方的高濃度鹽水，這樣煮出來的魚飯，便透出一股甘甜，一股竹的清香，幾可以表征潮汕海鮮。魚飯魚飯，現(xiàn)在的魚飯當(dāng)然不會(huì)當(dāng)飯吃，但在過去確曾是當(dāng)飯吃的，尤其是“以舟楫為家，采海物為生”“不粒食”的疍民；南宋中興四大詩人之一的楊萬里為官潮州時(shí)，有《疍戶》詩云：“天公分付水生涯，從小教他踏浪花。煮蟹當(dāng)糧那識(shí)米，緝蕉為布不須紗。”潮州工夫茶非遺傳人葉漢鐘先生也認(rèn)同此說，并認(rèn)為工夫茶之興，就有解魚飯之滯膩的因素。魚飯而外，腌膏蟹、腌血蚶、腌蟟蛁（小刀蟶）、腌蝦、腌小扁蟹、腌蝦姑（螳螂蝦）、腌三眼蠘（紅星梭子蟹）和金不換炒薄殼、咸薄殼、咸蝦姑等，也遠(yuǎn)比那些高大上的品種更具地域特色，因而更具代表性。一些帶冰分切的腌制品還被譽(yù)為“海鮮冰淇淋”；食俗也有將薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹歸為魚飯的。在魚飯不當(dāng)飯吃的時(shí)代，有時(shí)反而更顯得當(dāng)飯吃。比如在一些大點(diǎn)的打冷檔（又稱“夜糜”或“夜糜檔”，即廣州的宵夜檔），魚飯常常多達(dá)二十幾個(gè)品種，像伍筍（馬友）、白鯧、黃立（黃鰭鯛）等高檔魚類也常被做成魚飯，價(jià)錢卻很低廉；如此味美價(jià)廉，這個(gè)嘗嘗，那個(gè)試試，吃到飽還不知道，豈非魚飯勝飯了？打冷檔
比如石斑魚清蒸與他處同，以酸梅湯煮則唯潮汕，石干魚以菜脯條燜也是獨(dú)沽一味；龍舌清蒸或以豆醬煮，油帶魚則以青蒜、辣椒煮，也都是潮汕做法；小魷魚（爾仔）潮汕多白焯，他處有美極的做法；鯧魚他處可清蒸可煎燜，但絕不會(huì)像潮汕用黃瓜煮。其他如貢菜燜馬友（伍筍），咸菜或菜脯煮三黎（斑魚祭），咸菜或菜脯煮鰻鯰（沙毛），梅子蒸鰻堤（裸胸鱔）或煮湯，芹菜、辣椒煮河豚（青乖），青蒜帶湯煮紅目連，半煎半煮烏尖（棱鯔），粉絲肉臊煮佃魚（龍頭魚）湯等，等等，縱覽沿海中國，沒有如此多種多樣，異彩紛呈的。 廣東潮汕一帶，不僅海魚多而美，成為潮汕特色，其魚生也美，絲毫不遜廣府，只是由于遠(yuǎn)避海隅，較少引起公共關(guān)注而已。比如嘉慶《澄?？h志》說：“澄地多魚，人善為膾，披云鏤雪，潔白可愛，雜用醋齏等物，食之謂之魚生……其余如蠔生蝦生大率仿此。”1934年出版的《汕頭指南》記錄的汕頭市區(qū)“魚生糜飯業(yè)”竟有20家。筆者在潮州實(shí)地采訪時(shí)，當(dāng)?shù)厝祟H自負(fù)魚生之美，及其傳統(tǒng)之悠久。因?yàn)槌敝莸捻n江，至今仍清澈；雖為大江，卻自稱為溪，所產(chǎn)之魚，稱為溪魚；好水出好魚，溪魚便是好魚生，至今仍膾炙人口。其做法是，檔主要在下午或傍晚先將草魚放血打鱗開腹去皮，然后將兩片切除骨頭的魚肉吊掛起來，讓寒風(fēng)吹干部分水分。到了夜晚，每逢吃魚生的客人點(diǎn)好盤數(shù)之后，才取下魚肉當(dāng)面斫膾。張新民先生說，他見過的最好斫膾刀功，是潮州庵埠老市場(chǎng)頭那家魚生檔的老板，切時(shí)甚至正眼都不看砧板上的魚肉，唰哧唰哧很快就切下一小堆，然后逐片擺放到竹篾盤上。這時(shí)仔細(xì)一看，不但盤數(shù)與所要的相符，每片魚生都跟清初屈大均在《廣東新語》中所記述的一模一樣：“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比?！?nbsp;潮人多有移民南洋，魚生在新馬一帶，衍變?yōu)榇汗?jié)“撈魚生”的習(xí)俗，亦以記念故土；吃時(shí)將所有食材倒落大盤中，眾人一齊舉箸，將食物挑起又放落，一邊高喊“撈起！撈喜！撈個(gè)風(fēng)生水起！”如此反復(fù)多次，才將愿望和著魚生吃進(jìn)了肚子里。 廣東人的夜生活是出了名的，廣東的宵夜，也是“冒健康之大不韙”而長盛不衰；民國時(shí)期，在上海，如前面所述，是“宵夜表征了食在廣州”。新時(shí)期以來，潮汕菜館大舉進(jìn)入廣深等地，人們宵夜又也變得相對(duì)豐富和高大上；往常的宵夜，炒兩碟河粉、油菜，來兩瓶啤酒，大抵如此，可潮汕的店里，有海鮮砂鍋粥，有炒薄殼等海鮮，有各種鹵水，當(dāng)然也會(huì)有一些粿糕等等。但是，如果你回到潮州、汕頭，廣州的宵夜就弱爆了；在一些大的夜糜店，像汕頭的富糜，幾條長桌一字?jǐn)[開，所有“打冷”陳列其上，那個(gè)品種之多啊，幾可謂琳瑯滿目，目不暇接，光魚飯一籮籮就有紅目連、伍筍、迪仔、鯧魚、紅魚、鸚歌魚、赤鯽、那哥等十幾種；隆江豬腳、鹵豬大腸、肥鵝肝、鹵五花肉等鹵味一大堆；傳統(tǒng)的青蒜燜烏魚、酸菜蚵鯽魚、香煎馬鮫魚，新鮮的小黃魚、大斗鯧、活血鰻以及蝦蟹現(xiàn)炒應(yīng)席；豬肉鑲苦瓜、炸排骨等肉食點(diǎn)綴其間，青菜、雜咸更不用說了。現(xiàn)在的潮汕夜糜檔，已不再是打冷獨(dú)撐場(chǎng)，而是將傳統(tǒng)的海鮮大排檔融為一體，提供簡直比打冷更豐富的小炒。比如小黃魚、大斗鯧、石角魚、三黎魚、活血鰻、蚓鰻、金錢花魚、淡甲魚等新鮮魚類以及各種蝦、蟹，都是尋常的供應(yīng)，加上時(shí)令的蔬菜，耳目撩動(dòng)著舌尖，物美而且價(jià)廉；有一次，記者陳小庚回汕頭，發(fā)回一張當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的“富苑”的夜糜照，三菜一粥28元，你能不咋舌？如此營養(yǎng)豐富的美食，再用黏軟品種米煮成的“水米融洽，柔膩如一”的潮州白粥——“糜”相送或送“糜”，“粥后一覺，妙不可言也”，可謂一夜舒坦，一天舒坦，一生舒坦。潮州白粥
在這絢爛的夜糜檔上，一些普通的食材也變得高大上起來。比如紅蟹，有個(gè)冷笑話很能說明問題：“熊是怎么死的？笨死的；紅蟹是怎么貴起來的？凍貴的。”紅蟹因?yàn)槿赓|(zhì)松，含水多，吃起來沒有什么肉，可謂“蟹肋”，但凍過以后，卻變得肉質(zhì)鮮美，身價(jià)便騰貴了；在王家衛(wèi)的《重慶森林》中，那頓情人晚餐，正是一份凍紅蟹?。?/span>——蟹當(dāng)然可以助情；潮汕人的半葷俗語說：“吃蟹夜夜會(huì)，吃蝦耐一夜。”
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
