◎ 黃愛東西（廣州 專欄作家）
都去過(guò)的吧？粵港兩地曾經(jīng)的大排檔風(fēng)景，馳名得簡(jiǎn)直不消說(shuō)。
粵地大排檔最盛是在個(gè)體戶年代，一俟暮色四合，店家小二們就開始手腳利落地將大批桌椅沿著馬路或巷子口旁邊一路排開去，虛位嚴(yán)陣以待，蔚為壯觀。
興旺的大排檔最令所有人印象深刻的，是那處爐火，必用鼓風(fēng)機(jī)將火苗扇至筆直，躥得有半米高。
真正是烈火烹油——鑄鐵大鍋架上去，待鍋燒紅，廚子用大湯勺舀小半勺油下鍋，手執(zhí)鍋耳讓油“搪”勻內(nèi)壁，再將油傾出。
待鍋再被熱至冒煙，下料——鍋內(nèi)已炙熱得一觸即發(fā)，即時(shí)燎出火苗，這時(shí)通常用炒勺將料略兜兩下，再將全部作料下鍋……全過(guò)程爐火一直興旺轟烈，大家管這個(gè)叫做“夠鑊氣”，家里的廚灶決沒有這個(gè)效果。
說(shuō)來(lái)奇怪，越是興旺的大排檔，越夠鑊氣，生意略差規(guī)模略小的排檔，不管怎么折騰那爐火，都總是遜色氣短。
粵地大排檔傳奇當(dāng)數(shù)“勝記”，盛極幾近二十年，以至長(zhǎng)堤大馬路成為當(dāng)時(shí)宵夜圣地的風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩。
據(jù)說(shuō)是第一批個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)的大排檔里，最早舍得、膽敢重金入貨山珍野味生猛海鮮，即宰即烹。
很快名頭粵港皆知，食客們的坊間傳聞言之鑿鑿地說(shuō)，香港著名富豪鄭裕彤也慕名專程來(lái)此宵夜。
念大學(xué)時(shí)回家可以經(jīng)過(guò)那里，晚間遠(yuǎn)遠(yuǎn)就望見一片燈火輝煌得不似人間，而那些居然是臨時(shí)拉線的大量赤裸燈泡照出的效果。
及至畢業(yè)工作，被當(dāng)成需要見見世面的新丁，也被拎過(guò)去那里宵夜。
勝記當(dāng)年兼賣洋酒，人頭馬VSOP馬爹利XO，聽得當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)的小朋友云里霧里?；叵肫饋?lái)，在嘯聚勝記宵夜的人群中，你很有機(jī)會(huì)看到不少粵人口中的過(guò)江龍，地頭蛇，還有各色“撈家”。
當(dāng)然我是到今天才想起來(lái)的。
還有，當(dāng)年各路英雄好漢草莽群豪在大排檔宵夜原來(lái)痛飲的是洋酒啊。
對(duì)，宵夜桌上還聽老江湖們眉飛色舞地說(shuō)，某某在狠賺一筆后，宵夜的時(shí)候開了瓶路易十三……粵地民風(fēng)之威武剽悍，我居然到了今天才有體會(huì)——那不就是劫了生辰綱的好漢們，大秤分金大碗吃肉？
那是財(cái)富原始積累的年代吧，饒是那樣，最豪華的山珍野味，最平民的齋炒河粉，也可以共享那只烈火烹油的大鐵鍋和那些神乎其技的廚子。
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