王丹楓
攬清真菜民間宴席活兒的人，被老北京人喚作“廚行”，俗稱(chēng)“大棚廚子”，是北京特有的一個(gè)民間行業(yè)，從明朝至今已生存了600多年?！皬N子舍”一家就是從事這一行當(dāng)?shù)摹?/p>
回族里的稱(chēng)呼是把職業(yè)放在前面，而姓氏放在后面，干廚子的舍姓人士就稱(chēng)為“廚子舍”。說(shuō)起“廚子舍”的大名，相信在老北京清真廚行以及回民當(dāng)中，沒(méi)有幾個(gè)人不知道的，舍家大廚做的菜被譽(yù)為“清真菜大王”。2007年6月，“廚子舍”入選北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，現(xiàn)在的第五代傳人是舍增泰、舍恒泰、舍利泰、舍元泰兄弟四人。
“廚子舍”又稱(chēng)“哈德門(mén)廚子舍”，其歷史可以追溯至明初。明太祖朱元璋的皇后是回族，開(kāi)國(guó)時(shí)分封的異姓諸王中，有七位是回族，因此明代宮廷特別重視清真飲食，是唯一在御膳房開(kāi)辦清真宴席的朝代?！皬N子舍”的前身“廚子仉”便是御用主廚，明成祖朱棣定都北京，仉家祖先也跟著來(lái)到北京。
因?yàn)閺N行是勤行，非常辛苦。“廚子仉”傳到第十六代，后人再也不想操持這個(gè)辛苦的營(yíng)生。舊社會(huì)手藝能傳給外姓人不容易，而仉家最后的傳人叫仉三巴?；刈逯杏芯渌渍Z(yǔ)，叫“回回纏頭親”，這句話(huà)在“廚子舍”家得到了驗(yàn)證。舍增泰的奶奶舍仉氏，是“廚子仉”的后人，她父親也從事廚行。
到了1840年，“廚子仉”傳藝給“廚子舍”的先人，隨后雙方更有秦晉之好，“廚子仉”女嫁“廚子舍”。后來(lái)，“廚子仉”失傳，而“廚子舍”則一脈相承，世代相傳。現(xiàn)在，“廚子舍”傳到了第五代，加上仉家的十六代，這門(mén)清真技藝目前共傳承了二十一代，跨越了整整六百多年，是北京廚行里歷史最長(zhǎng)的?！皬N子舍”第五代傳人的父親舍崇祿是“廚子舍”第四代傳人，善治菜，能使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味，有京城“小舍輩”美譽(yù)，對(duì)清真菜的發(fā)展起到了舉足輕重的作用。
舊時(shí)老北京城里誰(shuí)家趕上紅白喜事，都會(huì)請(qǐng)“廚子舍”來(lái)家里制作。有名望的大戶(hù)人家，一擺就是數(shù)十桌、上百桌流水席。四合院里暖日暄晴，露天搭建的明廚亮灶上“噗噗”冒著熱氣，清真菜或靜若秋云，或艷如琥珀，香味躥到胡同里，胡同里的人在香氣中想死。而現(xiàn)在，老北京城里的路變得連老北京都不認(rèn)識(shí)了，就連找一處砌灶、擺桌的地方都成了奢侈。
由于回族的宴會(huì)不備煙酒，所以被稱(chēng)為“流水席”。在我國(guó)各民族的宴會(huì)中，回族的宴會(huì)時(shí)間是最快的。清真宴要求在十幾分鐘里上二十多道菜，客人從落座到起座，25分鐘翻一次席面，還不能“亮盤(pán)”。如果像市面上的餐館那樣炒，黃花菜都涼了。而“廚子舍”能在十幾分鐘內(nèi)做完20多道菜，秘訣就在那一口“舍家灶”上，堪稱(chēng)北京城的絕活。
“廚子舍”清真菜制作全過(guò)程對(duì)于灶的要求很高，一般都是自己砌，不使用爐條和煤氣。無(wú)論承辦多大席面，舍家都只砌一個(gè)灶，再根據(jù)賓客多少，決定開(kāi)多少灶眼，少則三五個(gè)，多則數(shù)十個(gè)。這些灶雖說(shuō)都是用磚和泥巴搭成，但是完全沒(méi)有別的支撐，特別講究力學(xué)結(jié)構(gòu)，在灶眼上放上100多斤重的鍋和菜都沒(méi)問(wèn)題。灶膛里的煤和柴一次備足，所有灶眼都用同一個(gè)火源，每個(gè)火眼都相通，火沖、火微都由黃泥來(lái)控制，蒸、煮、燉、煎、炸、炒、熘、燒、燴、扒全在一口灶上。也因此，“廚子舍”的傳人，個(gè)個(gè)都是好瓦匠。
老年月里，“廚行”競(jìng)爭(zhēng)激烈，“廚子舍”的150多道“舍家秘方”，不編菜譜，不留文字，全靠口傳心授?！皬N子舍”烹飪的清真菜一律不以重油、重辣調(diào)味，講究能吃出食材本身的香味，是一種吃了還能讓人惦記的“老味道”?！皬N子舍”的菜分為壓桌、扣菜、湯菜和炒菜四類(lèi)，按順序上桌。最先上的是壓桌，通常是豌豆黃、驢打滾兒、山藥卷、江米藕、糖卷裹、肉卷裹等面點(diǎn)和風(fēng)味小吃；扣菜是用籠屜蒸出來(lái)的，扣到盤(pán)子里再澆上汁；湯菜在鍋里燉熟，連湯帶菜上桌；最后上炒菜，3分鐘就要出一道。一般的清真宴席有20道菜左右，包括6到10個(gè)壓桌、4個(gè)扣菜、4個(gè)湯菜和4個(gè)炒菜。在短短時(shí)間里上齊20道菜。
“廚子舍”的大廚至今嚴(yán)守祖上傳下來(lái)做清真菜的規(guī)矩，一切純手工制作，堅(jiān)持不買(mǎi)現(xiàn)成的半成品，就連用的黃豆面、豆沙餡、棗泥等都親手作。
“不懂得傳統(tǒng)的人，就像沒(méi)有地圖的行者，不可能遠(yuǎn)行?！敝袊?guó)當(dāng)下的許多傳統(tǒng)老手藝日漸式微，“廚行”也不例外，已躋身北京非遺名錄的“廚子舍”今后該何去何從？這個(gè)問(wèn)題困擾了舍家四兄弟許久，現(xiàn)在他們終于可以松一口氣，因?yàn)橐呀?jīng)物色到了能夠繼承衣缽的第六代傳承人。
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