武夷巖茶(大紅袍)制作技藝，福建省武夷山市地方傳統(tǒng)手工技藝，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。
武夷巖茶(大紅袍)獨有的'巖骨花香'是由武夷山特殊的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的，其傳統(tǒng)制作流程共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，其中對茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的是'復式萎凋'、'看青做青，看大做青'、'走水返陽'、'雙炒雙揉'、'低溫久烘'等環(huán)節(jié)。
2006年5月20日，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝經(jīng)中華人民共和國國務院批準列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項目編號:Ⅷ-63。2019年11月，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單。
歷史淵源
漢代已有制茶傳說。2000多年前的漢武大帝曾'祀武夷君用乾魚'(《史記·封禪書》)，得下官進貢武夷茶后，極為贊賞。宋代大詩人蘇東坡?lián)俗珜懥恕度~嘉傳》，將武夷茶擬人為葉嘉。
唐代已見制茶、品飲詩文。唐時的武夷山已被朝廷封為'名山大川'，武夷茶也隨之被奉為珍寶。職方員外郎孫樵(約825年―885年)在《送茶與焦刑部書》中，將武夷茶擬人為'晚甘候'。公元894年進士、秘書省正字徐責的《謝尚書惠蠟面茶》詩:'武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙。飛鴿印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船……'中也寫到產(chǎn)地、祭祀、制作、運輸、煮飲。
宋代制成精致龍團風餅茶。宋代隱居、游歷武夷山的文人騷客日眾，茶事興盛。當時的武夷茶名日龍團風餅茶，其制作工藝十分講究:采摘要精細如鷹爪，采后要揀剔去雜，蒸青到適度，榨去油脂，研之為膏，壓入模成團餅，再溫火熔干。模中刻有龍風，故曰'龍風茶'。
元代正式制作貢茶。公元1279年起，在福建任職的高興監(jiān)制貢茶，得到朝廷賞識。到公元1302年，其子高久住在邵武路任總管時御建'御茶園'，布于武夷山四曲南畔，巨構(gòu)恢宏。崇安縣令張端本督制，孫璃坐園監(jiān)制，時有場工250戶，制龍團風餅多時達5000餅充貢(元趙孟頰《御茶園記》)。武夷茶入貢時間長達255年。元代前期仍制龍團風餅茶，后期也有改制蒸青散茶。此法是先將采摘的茶葉洗凈，放入瓶中蒸熟，再干燥，多為片形。
明代制出散茶和發(fā)酵茶。隨著朱元璋頒'罷龍團，改制散茶'的詔令，武夷茶農(nóng)改制作團餅茶為條形片形茶。時多為蒸青散茶。明后期，崇安縣令招黃山僧傳松羅炒青綠茶之術(shù)。炒青比之蒸青，是個大進步，故武夷茶名聲大震。明代許次纖(1549年―1604年)在其《茶疏》中贊曰;'于今貢茶，唯武夷雨前最勝。'在福建為官八載的周亮工(1612年―1672年)言，當時所制松羅:'經(jīng)句日，仍赤紫如故'(周亮工《閩小記》)。'赤紫'乃發(fā)酵茶之端倪，為紅茶、烏龍茶制作工藝奠定了基礎(chǔ)。此間便出現(xiàn)了始于明代、盛于清代的'正山小種'紅茶，此茶深得歐洲人歡迎，多為外銷茶。所以說，武夷山市是紅茶的發(fā)源地。
清代制出半發(fā)酵的烏龍茶。武夷巖茶(烏龍茶)初始于16世紀明代，經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展至清中期烏龍茶制作工藝始臻完善。福建同安人阮錫入武夷山為僧，法名釋超全。其《武夷茶歌》長詩，對武夷茶歷史、種植、管理、采、制、炒、熔、品諸方，作了吟唱，其中'大抵熔時候香氣''靜中籠上爐火溫'似烏龍茶制作工藝。此乃說明是烏龍茶制作工藝的初期和雛形，后經(jīng)不斷改進，巖茶工藝日趨完善。
民國期間烏龍茶制作工藝更趨科學，并上升為理論。抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，由于沿海大部分茶葉基地受到踐踏，一批茶界有識人士，便選定既產(chǎn)名茶且日寇未及的武夷山作為發(fā)展研究基地。他們負提囊，翻山越嶺來到武夷山，先后有張?zhí)旄?、吳覺農(nóng)、莊晚芳、王澤農(nóng)、莊任、吳振鐸、林馥泉等，經(jīng)歷12年苦心經(jīng)營'示范茶場'，籌辦'茶葉研究所'，致力中華茶事。近水樓臺之武夷茶葉先得月，佳品奧秘也得以揭示。同時這批茶葉專家和技術(shù)人員與武賣山的一批做茶師傅共同研究，將武夷巖茶之采摘、萎凋、涼青、做青(反復進行)、殺青、揉捻、熔火、揀剔的工藝上升為理論。
新中國成立后，特別是國家改革開放，武夷巖茶生產(chǎn)得以發(fā)展。50多年來武夷巖茶產(chǎn)量逐年增加，大紅袍繁育成功，基本保持了母樹大紅袍的特征，已大批量上市;武夷茶藝走南闖北，漂洋出國;'原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品''中國茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)'桂冠疊戴，武夷巖茶(大紅袍)又煥發(fā)青春。
工藝特征
武夷巖茶(大紅袍)制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶(大紅袍)獨特的創(chuàng)制技術(shù)。中國茶葉界泰斗、烏龍專家張?zhí)旄＠舷壬f:'武夷茶自元至清一直處于興盛時期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷巖茶(大紅袍)制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系。可以說烏龍茶約肇始于16世紀的明代，盛行于清代。'(見《福建烏龍茶》)。任何事物總是由低到高向前發(fā)展，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，符合事物發(fā)展的規(guī)律。武夷巖茶(大紅袍)制作工藝具有歷史的傳承特征是顯然的。
在整個工藝流程中，'兩曬兩晾'的復式萎洞，長達八個小時的搖篩做青、發(fā)酵偏重，葉緣呈朱砂紅色;'雙炒雙揉';毛茶足火，最后長達7小時左右的低溫久烘等，都是武夷巖茶(大紅袍)制作工藝所獨有的。
武夷巖茶(大紅袍)整個制作工藝有許多'絕技'，如搖篩做青這一決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，其中就有'看天做青，看青做青'和'走水返陽'，以及最后'低溫久烘'中，憑借溫度對視覺的沖擊和手感，不斷調(diào)整、控制每個時段的溫度，以達到以火調(diào)滋味，以火調(diào)香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章鉅發(fā)出'武夷焙法，實甲天下'的贊嘆。
武夷巖茶(大紅袍)由于制作工藝超群絕倫，反映在茶品質(zhì)上的優(yōu)異，其主要特征是'綠葉紅鑲邊(三紅七綠)'，7泡有余香(經(jīng)久耐泡)，湯色橙黃(呈琥珀色)，葉底明亮，香氣清幽濃長，滋味醇厚鮮爽，回甘韻顯;在外形上呈長條眉狀，素有'蜻挺頭，蛙皮狀'之稱?？傊怀龅奶烊徽嫖?、天然花香是巖韻特色的集中表現(xiàn)。
武夷巖茶在品飲上十分講究，用蓋杯沸水沖泡后，先聞香，后觀色(湯色的變化)，再嘗味。在民間品飲習俗的基礎(chǔ)上，經(jīng)武夷山人挖掘、整理，上升為'武夷茶藝'，共27道，其中便于表演的為18道。
工藝流程
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝流程如下:
采摘
武夷巖茶(大紅袍)鮮葉的采摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3葉―4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指鉤住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
萎凋(兩曬兩晾)
萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎調(diào)中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當與否關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。茶青進廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開(避免內(nèi)部發(fā)熱紅變)，將茶青勻攤于水篩中(俗稱'開青')，每篩鮮葉約0.5千克，攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱'曬青架')。根據(jù)日光強度、風速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為'曬青'。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎調(diào)狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱'晾青'。待鮮葉冷卻，稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15%左右為適度。曬青原則'寧輕勿過'，這樣才能在晾青中有利于恢復青葉一部分彈性，才有利于做青的進行。鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法。
做青(搖青、做手)
武夷巖茶(大紅袍)特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及'綠葉紅鑲邊'的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細致，變化復雜。從'散失水分''退青'到'走水'、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握。總之，應通過搖動發(fā)熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是，做青還必須根據(jù)不同品種和當時的氣候、溫度、濕度，采取適當措施，俗稱'看天做青，看青做青'。
炒青與揉捻
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃―260℃以上。每鍋約0.75千克左右投入鍋中翻炒。翻炒時兩手敏捷動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約兩三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶機中，將炒青葉壓于揉茶機中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低(200℃―240℃)，時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進入熔房初焙。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復炒可彌補第一次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久;復揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的'蜻蜓頭''蛙皮點'、'三節(jié)色'。
初焙
初焙，俗稱'走水焙'，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至熔房烘焙。熔房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透逸，溫度控制在100度―110度。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰蔑制的熔籠中，攤?cè)~厚度為2厘米―3厘米，然后將熔籠移于熔窟上，約10分鐘―12分鐘，翻拌3次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索。巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)(僅十二分鐘)進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
揚簸、晾索、揀剔
茶索經(jīng)初熔后水分蒸發(fā)過半，葉呈半干狀態(tài)，此時茶葉的化學變化暫時停止，即進入以下幾個工序:
揚簸:茶葉起熔后，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘熔房內(nèi)進行，簸過的茶葉攤?cè)胨Y中，每六熔拼一水篩，厚度約為3厘米―5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。
晾索:晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變;二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。晾索時間約5―6小時，然后才能交揀茶工揀剔。
揀剔:揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。
復焙(足火)
為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復熔時，溫度應比初熔時略低。
方法:經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75千克，將其平鋪于熔籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至20分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約40分鐘，進行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握，每次翻茶時熔窟的火堆，須進行一次'撥灰'，即用木制小培刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進行文火慢燉。燉火:即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5寸―6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，熔籠還須加蓋。對優(yōu)良品種及名叢，在燉火時，還須墊上'小種紙'來保護茶條。燉火過程費時較長，一般需7小時左右，低溫久烘時間的長短，依據(jù):(a)茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定;(b)市場消費者要求不同而定。同時還應根據(jù)茶葉的變化，及時進行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現(xiàn)寶色、油潤，聞干茶具有特有的'花果香''焦糖香'，為理想之茶。這種培法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱'武夷熔法，實甲天下'。
團包
茶葉在燉火后，即'起熔'進行團包。
補火
補火俗稱'坑火'，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發(fā)生霉變。
毛茶裝箱
補火后，將茶裝入茶箱內(nèi)，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束，挑運下山，交茶莊處理(精制)。
傳承保護
1、武夷巖茶(大紅袍)精湛的工藝、高超的技能，具有重要的科學研究價值:如:(1)'兩曬兩晾'的復式萎凋使鮮葉失水得當，否則鮮葉失水過多則成'死葉'，失水不夠，則難以做青;(2)篩搖做青是決定品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。外因條件對內(nèi)因影響極大，'看天做青，看青做青'就是在多變的氣候狀態(tài)下靈活掌握，為鮮葉擇取最佳的溫、濕度條件。還有搖青與做手、厚攤靜放、動靜結(jié)合交叉進行，使鮮葉從彈性到柔軟，從柔軟到硬青的技術(shù)，俗稱'走水返陽'。通過走水促進梗脈中的水分加速輸送至葉面，同時也把梗脈中的豐富的內(nèi)涵物帶至葉面，這樣邊促進內(nèi)質(zhì)變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，使物理變化和化學變化緊密結(jié)合;(3)在長時間的久烘中，溫度從高到低，各個時段的溫度要恰到好處，以達到通過低溫久烘調(diào)整滋味、香氣等等。所有這些都有著豐富的科學內(nèi)涵，仍然是研究烏龍茶氣候與品質(zhì)的關(guān)系、內(nèi)因變化與花香形成的關(guān)系的重要科研課題。武夷巖茶(大紅袍)的工藝技能為這一課題提供了有益的借鑒。
2、武夷巖茶(大紅袍)與臺灣烏龍茶有血緣相親的關(guān)系:早在清嘉慶年間，臺灣商人柯朝從武夷山引進茶苗，始植于臺北文山區(qū)蝶魚坑，成為臺灣茶葉最早有文獻記載的發(fā)祥地。嗣后，于咸豐年間，臺灣青年林風池從臺入閩鄉(xiāng)試，中了舉人，回鄉(xiāng)時帶去武夷天心寺僧贈送的36株優(yōu)質(zhì)品種茶苗，植于南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍項山，成為現(xiàn)今凍頂烏龍名茶區(qū)。對此臺灣學者連橫編修的《臺灣府志》以及《茗談》一文中作了記錄、評價。在此后的歷史中，武夷巖茶(大紅袍)制作工藝相繼傳播到閩南、廣東、臺灣等地。武夷山與臺灣又在茶文化上進行了頻繁的交流，僅從20世紀90年代初以來，武夷山與臺灣就各自舉辦過數(shù)屆國際(地區(qū))茶會，臺灣地區(qū)曾兩次邀請武夷山茶藝團參加中華美食展展示武夷茶藝。它對促進民族文化的認同，增強民族團結(jié)凝聚力，維護祖國統(tǒng)一，起到了很大的促進作用。
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作工藝，十分復雜而煩瑣，在其全部工藝的傳承上，有不少制茶廠家沒有引起足夠重視，趨向簡單化，有的甚至避開傳統(tǒng)工藝，另搞一套，致使傳統(tǒng)工藝面臨瀕危失傳的危險。特別是有些高超技能無法替代的技術(shù)，全憑有經(jīng)驗的老茶師言傳身教，亟須及時搶救，嚴格保護。
葉啟桐，男，1945年11月29日出生。2009年5月26日，葉啟桐入選為第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人，福建省南平市、武夷山市申報。項目名稱:武夷巖茶(大紅袍)制作技藝。
陳德華，男，1941年8月出生。2012年12月20日，陳德華入選為第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人，福建省南平市、武夷山市申報。項目名稱:武夷巖茶(大紅袍)制作技藝。
2000年起，武夷山市茶管會與茶廠(場)共同舉辦巖茶制作傳統(tǒng)工藝技術(shù)培訓班達4期，培訓人員百余人。從2000年開始，中共武夷山市委、市政府每年對全市茶葉廠家、企業(yè)、茶師和相關(guān)人員中，在茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和傳統(tǒng)工藝的推廣等方面做出貢獻的，給予表表彰、獎勵。每年舉辦民間茶王賽。通過賽事互相交流經(jīng)驗，提高對傳統(tǒng)工藝技能的掌握。
2010年04月03日，中共武夷山市委、市政府制定了《關(guān)于加快茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干意見》，這個'意見'共29條，是一個具有長期性、指導性的文件，其中對傳統(tǒng)工藝的繼承和發(fā)揚，工藝技術(shù)人員的培訓，茶葉科研機構(gòu)的整合建設(shè)，資金的籌集和投入，以及加強組織領(lǐng)導，等等，都有明確的要求和必須采取的措施。
2018年6-9月，傳承者·武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)技藝制茶大會在武夷山市舉行，傳承與弘揚國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)-武夷巖茶(大紅袍)制作技藝，發(fā)揮傳承人'傳、幫、帶'的作用，進一步擴大武夷山茶文化的傳播和影響力。
社會影響
2009年8月12日，'福建文化寶島行·非物質(zhì)文化精品展'在臺中縣新落成的藝術(shù)文化中心隆重開幕，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝 2009年元宵節(jié)起，'中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝大展'在全國農(nóng)業(yè)展覽館舉行，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝在展覽中被展示。
2012年2月，'中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護成果大展'在中國農(nóng)業(yè)展覽館舉行，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝在展覽中被展示。
2015年9月8日，2015中國國際茶產(chǎn)業(yè)投資展覽會在廈門舉行，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝在展覽中被展示。
2007年10月，'烏龍之祖，國茶巔峰--武夷山絕版母樹大紅袍被中國國家博物館收藏。
2013年12月9日，由國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝代表性傳承人手工制作的大紅袍代表作收藏品，被中國國家博物館收藏。
2014年4月18日，在'萬里茶道'沿線城市俄羅斯伊爾庫茨克州舉行的貝加爾湖·國際旅游項目展會上，素有'茶中之王'美譽的中國名茶一-大紅袍，被伊爾庫茨克博物館永久收藏，續(xù)寫了中俄'萬里茶道'的歷史新篇。
1、茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和機械化生產(chǎn)的廣泛應用，傳統(tǒng)工藝受到很大的沖擊。
2、受市場價值導向的驅(qū)使，價值觀念的變化，為迎合市場而改變傳統(tǒng)工藝。
3、隨著掌握傳統(tǒng)技能的老藝人相繼謝世，越來越少，加上老藝人思想保守，疏于傳授后人，部分年輕人又不注重從師學藝，因此工藝瀕臨失傳的危險。
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