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中國烹飪地方特色：花江狗肉

2013.12.25

中國烹飪地方特色：花江狗肉花江狗肉 - 相關(guān)傳說花江狗肉從安順去興義的路上，有一家非常有名的花江狗肉館，叫做老皮花江狗肉館，老板姓皮，五十多歲，人長得精瘦，眼睛不大，但卻很有神。那年去馬嶺河大峽谷游玩的時候曾經(jīng)在那里吃過一頓飯。老皮的餐館不僅狗肉做得好吃，殺狗的手藝更是一流，據(jù)他自己說，他從十幾歲就開始殺狗開狗肉館，殺了將近四十年的狗，死在他手下的狗有多少，連他自己也記不清楚。餐館就在公路旁邊，往來車輛多，生意極好，每天能賣掉上百斤的狗肉。我們到老皮餐館的時候，吃午飯的時間已過，不巧狗肉已經(jīng)賣完。老皮看出我們的失望，說道：“不知道你們趕不趕時間，不趕時間的話，等上個把鐘頭，狗肉就有了?！睘榱顺?，等等又何妨。老皮在廚房后面的籠子里牽出一條狗，那是當(dāng)?shù)氐某赡晖凉?，脖子上被繩索套住，四肢用力撐地，和老皮較著勁。老皮力大，人狗僵持了一會，那狗被老皮吊在了一棵樹上，掙扎著，嘴里發(fā)出嗚嗚的聲音。老皮操起了刀，不忍再看，我們進到了餐廳里。據(jù)朋友介紹，花江狗肉的做法極為講究，除了烹制方面有其秘法之外，在宰殺方面的要求也很高，從殺狗放血、燙洗干凈內(nèi)臟、去毛、燒狗皮、剔骨，再把狗肉斬成大塊，用麻繩把狗肉捆緊，放進裝滿藥草的砂鍋里燉煮，時間決不可超過半個鐘頭。而這些工序都是由老皮一個人來完成的。邊嗑瓜子邊閑聊，時間很快過去。抽空花江狗肉到廚房里看了看，那狗變成了大塊的狗肉，已被老皮放到一個很大的砂鍋里。又過了不多久，涮狗肉的砂鍋先端了上來，鍋里湯滾如泉，熱氣騰騰，異香撲鼻。切成薄片的狗肉上來了，滿滿的一大盤。狗肉沒有骨頭，連著皮，吃起來很有韌性，口感極佳。調(diào)料蘸水裝在一只小青瓷碗里，里面有辣椒和新鮮的薄荷葉以及一些帶著奇怪香味、被磨得粉碎的白色小顆粒，看不出是什么玩藝。把鍋里的狗肉湯舀一勺放進碗里，攪拌一下，調(diào)料頓時變得紅彤彤、油汪汪的，看著就讓人開胃。把狗肉放進砂鍋里煮一煮，蘸上調(diào)料，送進嘴里，慢慢咀嚼，滿口生香。幾片狗肉入口，幾杯啤酒下肚，額頭上冒出細汗來，渾身上下也是說不出的舒坦。吃過韓國狗肉、湛江狗肉、甚至許多莫名其妙的狗肉，但可以說，這是我吃過的最好吃的狗肉，一想起來，嘴里就忍不住流出口水。后來又有機會經(jīng)過那里，可是再也找不到老皮餐館，打電話問朋友，朋友告訴我，說老皮有天早上起來，就把餐館結(jié)束了，從此信起了佛，并且告誡兒子們，家里人永遠不許再開狗肉館。花江狗肉 - 相關(guān)歷史黃果樹瀑布風(fēng)景區(qū)附近的貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣的花江鎮(zhèn)，不僅有聞名秀美的花江大峽谷，還有稱為“三絕”的花江狗肉、花江米粉和花江酒?！髡f狗為布依族帶來了谷種而一直受到布依人民的尊重。以前布依人是不食狗肉的，但這種禁忌后來被打破。如今布依人在“六月六”這種傳統(tǒng)的節(jié)日里必以狗肉款待貴賓，尤其是青花江狗肉年人聚會或在較大的宴會，都絕對少不了以狗作饌?；ń啡馄渲谱髋腼兗夹g(shù)要求高。宰殺，燙洗撥毛，去骨，將皮燒烤呈嫩黃色，用特制的砂鍋鼎罐，藥草清燉，湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香，加特制的蘸水(蘸水的調(diào)料就有幾十種)，實乃味珍，獨樹一幟。在數(shù)千年的歷史長河中，花江狗肉具是一種食品，也是一種文化，源于三國，流傳至今，終登上大雅之堂，成為聞名全國的小吃，在花江鎮(zhèn)也形成了“花江狗肉一條街”?；ń啡?，其性溫補，滋陰，壯陽，有驅(qū)寒除濕，通脾止痛之功效，可養(yǎng)顏；其含嘌呤類，肌肽，肌酸，鉀，鈉，氯，利安五臟，暖腰膝，防痛風(fēng)，擔(dān)氣益力。冬食暖，夏食涼。俗話說“十月有個小陽春，花江狗肉勝人參”，花江狗肉實屬西部一絕。皮黃褐，肉嫩滑，質(zhì)柔彈粑軟，湯醇味厚，滋補營養(yǎng)，蘸食口感別致，狗肉鮮香十分突出。　原料：乳狗1只(約4~6千克)　　狗肉香、香菜、生姜、蒜瓣、姜片、狗苦膽、鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、花椒、砂仁、香油等各適量。吃狗肉先講究喝湯潤胃，這樣吃起來的口感會更加的新鮮。湯是狗肉原湯，它是以清涼見底而著稱的。火鍋是鴛鴦火鍋，一面麻一面辣，因為當(dāng)?shù)厝瞬皇呛芟矚g吃麻椒，所以兩面一樣，這就是唯一不正宗的一點。小料是由45種佐料配成，是郭政鵬由原來的13種逐步增加45種，還經(jīng)過一個漫長的過程，用的時候放點辣椒，辣椒不是很辣，是麻香口的，起提味的作用。在貴州炒好后才運過來，在保質(zhì)方面下了功夫，一般吃狗肉配點時令蔬菜，藏竹參酒、苦丁蜜茶、這即是一個套餐的特色，也是一種絕美的享受。藏竹參酒又稱枸杞酒，系有多年行醫(yī)用藥經(jīng)驗的老中醫(yī)研制而成的，有藏花、竹黃、紅參、海馬等十幾味各類中草藥配制泡酒，其性溫和，有活血、健脾、調(diào)息補氣之功能，尤其對食狗肉、狗心、狗肝、狗腎、狗腸及狗熊掌的特味營養(yǎng)能起調(diào)解作用。吃花江狗肉佐飲藏竹參酒，可在您享用美味的同時，增強花江狗肉體質(zhì)，延緩衰老，收到事半功倍的效果。此酒主要功能為調(diào)和補，所以不可多飲，但宜常飲?？喽∶鄄枭襻t(yī)華佗以苦丁樹嫩葉經(jīng)秘方浸泡制作而成苦丁蜜茶?？喽渖L在貴州省安順市黃果樹大瀑布三十里的孟獲坨山上，是三國時期蠻王孟獲留給后人的唯一藥用珍品樹種，苦丁蜜茶口感柔和，清淡，先苦后甜，具有清熱解毒，祛風(fēng)利濕、去除疲勞、清口解膩、開胃等作用，更有減肥、醒神、解酒之功效。最后，師傅選種要求特別嚴格，都是選用一周歲的小黃狗，經(jīng)過動物防疫站現(xiàn)場檢疫，活狗宰殺。狗宰好以后，在一個70多公分高的大砂鍋里邊扒煮七、八個小時，經(jīng)過高溫消毒，這樣吃起來就可以絕對放心了。狗的各個部位口感都不同，比如說狗腸，一只狗才出半斤狗腸，而且狗腸特別細，師傅在弄好之后，都把它盤成花紋狀，在用的時候切成一薄片一薄片的，看起來很緊，吃起來口感松軟。這么香的肉伴著這么美的酒，相信您一定會吃得特別開心。當(dāng)然，花江狗肉之獨特工藝及風(fēng)味，也是其聲名在外的原因。如今在貴州各地，花江狗肉遍地開花，甚至在全國不少大中城市，亦有花江狗肉專賣店。南京黔韻樓貴州風(fēng)味菜館近期推出正宗花江狗肉，由貴州名廚料理，口味一流，歡迎交廣會員品嘗。

花江狗肉 - 喜歡花江狗肉的理由花江狗肉花江鎮(zhèn)經(jīng)營狗肉已有一百多年的歷史。走進花江鎮(zhèn)，可以看到大街兩旁布滿了經(jīng)營狗肉的個體戶?；ń峭ㄍd義的要道，每天四五百人在此食宿，狗肉是這些客人的特佳食品。據(jù)說每天供應(yīng)的狗肉都在數(shù)百斤，每天要殺三四十條狗。花江狗肉所以受到人們的喜愛，據(jù)說有三種理由：其一是狗肉可以治病，尤其是對高血壓患者有降壓之功能，對年邁體弱，小兒尿床癥效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加熱量，夏天吃了狗肉可降熱。體壯者強身，體弱者補氣，男女老幼皆宜。其二是店主殺狗不剝皮，像殺豬似的用開水把毛燙掉，去其內(nèi)臟，小火沙鍋慢燉。水一次性放足，中間不添加水，保持原湯，讓肉香都燉出來。燉時要放花椒、生姜、陳皮、八角、山奈等佐料。其三是，吃法講究，把燉好的狗肉切成片或塊，用碗裝好，用滾燙的原狗肉湯沖進碗內(nèi)，加入姜、蔥花、胡椒粉、蕪荽、味精等。再給一盤胡辣椒水，邊蘸邊吃，又燙又辣又麻又香，清爽可口，味道鮮美。再添一杯美酒，更是其樂無窮。花江狗肉：采用精選過的一歲半，三十斤以內(nèi)的仔公狗，開膛后，用剔骨小刀剔去全部骨頭。剔狗肉時十分講究技巧，第一，剔出來的肉要整齊；第二，剔下來的骨頭上不能帶肉，剔完后，狗小了一圈，但狗形不變，而且只有一處刀口。剔完將整狗放入大鍋內(nèi)加上40多種香料、藥材用小火燜10個小時，出鍋后，狗的體形縮小了四分之三。在客人點單后，當(dāng)即切成薄片，可以以火鍋吃法吃，還可以用多種調(diào)料爆炒后上桌。花江狗肉味美、料全、油光皮滑、嫩而又酥、油而不膩、湯鮮味正。花江狗肉 - 菜肴概述花江狗肉花江狗肉源產(chǎn)于關(guān)嶺縣花江鎮(zhèn)（貴州），貴定盤江等地。其制作烹飪技術(shù)要求高。宰殺，燙洗撥毛，去骨，將皮燒烤呈嫩黃色，用特制的砂鍋鼎罐，藥草清燉，湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香，加特制的蘸水(蘸水的調(diào)料就有幾十種)，實乃味珍，獨樹一幟。在數(shù)千年的歷史長河中，花江狗肉具是一種食品，也是一種文化，源于三國，流傳至今，終登上大雅之堂，成為聞名全國的小吃，在花江鎮(zhèn)也形成了"花江狗肉一條街"。本草綱目》中記載：“常食狗肉可以安五臟，溫補壯陽，清身益氣，健胃補腎，暖腰溫膝，補血脈”。冬至過后天氣進入最冷的時期，因為狗肉有壯陽、驅(qū)寒、補體的功效，為了平安度過一年中最寒冷的季節(jié)，冬至之前一段時間是吃狗肉的黃金時期。經(jīng)常在網(wǎng)上和博友中看到關(guān)于狗肉的文章，作為從小就吃慣狗肉，地地道道的花江人，還從未發(fā)表過關(guān)于花江狗肉的文章，實在是有點不好意思。花江狗肉，其性溫，溫補，滋陰，壯陽，有驅(qū)寒除濕，通脾止痛之功效，可養(yǎng)顏；其含嘌呤類，肌肽，肌酸，鉀，鈉，氯，利安五臟，暖腰膝，防痛風(fēng)，擔(dān)氣益力。冬食暖，夏食涼。俗話說"十月有個小陽春，花江狗肉勝人參"，花江狗肉實屬西部一絕。在數(shù)千年的歷史長河中，花江狗肉具是一種食品，也是一種文化，源于三國，流傳至今，經(jīng)過20世紀60年代70年代花江人的精雕細刻，把狗肉的色、香、味都發(fā)揮得淋漓盡致，終登上大雅之堂，成為聞名全國的小吃花江狗肉花江狗肉 - 功效特征花江狗肉花江狗肉，其性溫，溫補，滋陰，壯陽，有驅(qū)寒除濕，通脾止痛之功效，可養(yǎng)顏；其含嘌呤類，肌肽，肌酸，鉀，鈉，氯，利安五臟，暖腰膝，防痛風(fēng)，擔(dān)氣益力。冬食暖，夏食涼。俗話說"十月有個小陽春，花江狗肉勝人生"，花江狗肉實屬西部一絕。帶皮狗肉切塊，加調(diào)料燉熟，蘸調(diào)料漿汁而食。其味噴香，熱燙麻辣，清香可口。有降血壓、溫補之功效。已有百余年制作歷史。貴州菜特點是香辣、酸辣，講究中醫(yī)滋補、美容養(yǎng)顏，補充人體必需微量元素。其中，貴州花江狗肉更是聞名遐邇。正所謂“聞著狗肉香，神仙也跳墻”“ 狗肉滾三滾，神仙坐不穩(wěn) ”。據(jù)說，凡是到過貴州“黃果樹瀑布”的人，必到花江品嘗這道名吃。千百年來，我國一直流行冬季吃狗肉“熱補”的習(xí)慣。而花江狗肉出于貴州花江鎮(zhèn)是用健壯家狗，具有冬暖夏涼，湯鮮味美，皮滑肉嫩，油光爛酥而不膩，久食而不厭之特點，狗肉本身具有和]血脈、補腎、健脾、潤肺之特效，是強身健體，驅(qū)內(nèi)出寒、滋補上品，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，對消化不良、高血壓、降血脂及肥胖有療效，《本草綱目》列舉，常吃狗肉對腰酸、腎虛，陽萎，氣冰膨脹有益。花江狗肉 - 原料調(diào)料肥嫩狗一只（一般家庭制作只需部份如一半、一片、一腿均可）。生姜、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、蔥花、味精等適量。

花江狗肉 - 制作方法方法一花江狗肉 1，用開水燙狗外皮刮去毛后用噴燈把外皮燒黃，再放入溫水中刮洗干凈，破腹去內(nèi)臟、剔去肋骨和大骨，用沸水連燙幾次，以沒有血沫為好。然后砍成兩段放入砂鍋加水和生姜，大火煮開再次除去血沫，改用小火燉至筷子可插入肉中時澇出濾干水分，晾涼后在表皮抹上熟菜油（調(diào)合油也可）備用。 2，食用時把狗肉切成6厘米長，寬3厘米3亳米厚的薄片。 3，將原汁狗肉湯放入火鍋內(nèi)燒開，放入切好的肉片，加入少量姜片、蒜片、魚香菜、芫荽、香蔥、胡椒粉、花椒面、味精、燉煮片刻，讓狗肉入味。食用時用小碗加入鹽、姜末、蒜茸、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒面、味精、少許原湯調(diào)勻制成蘸水用狗肉蘸著食用。方法二刀工成型：狗去毛刮洗干凈，破腹去內(nèi)臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止。然后砍成兩節(jié)放入砂罐加水和姜數(shù)塊，置旺火上燉至湯沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時取出濾干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發(fā)光發(fā)亮，根據(jù)食用量切成3厘米見方的薄片。烹調(diào)方法：煮。將鍋洗凈置火上。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許姜片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節(jié)、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃時取小碗（每人1個）放入適量煳辣椒面，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精制成蘸水調(diào)勻后與狗肉同時上桌。

花江狗肉 - 技術(shù)要領(lǐng) 燉狗肉時用小火，湯要加足以保湯清，狗肉不可燉得太過，筷子可插入狗肉即可。食用不可缺少魚香菜。花江狗肉 - 相關(guān)評價花江狗肉貴州省安順地區(qū)關(guān)嶺縣折北行30余公里，有一小鎮(zhèn),環(huán)鎮(zhèn)皆青山，正街鋪著古時劈的青石，青山出青石,踏了數(shù)度春秋，青石依舊行人依舊，整個地烘托了鎮(zhèn)子，顯透古色古香。此鎮(zhèn)名喚花江,盛產(chǎn)狗肉。“花江狗肉”很派頭，名飄海內(nèi)外。在《參考消息》上寫花江狗肉，稱其細嫩、味香，食之愜意、精神“嗝、嗝”頻頻難舍放筷。自然，公路兩旁鋪面，幾乎全為勤勞耐苦的花江人經(jīng)營的狗肉館。館外掛滿狗頭、狗腿、狗尾，灶臺冒著熱氣騰騰的狗肉，客人登門，做個上好的“蘸水”即可“開吃”。第一口下去，伴二兩“茅臺”，怎么形容怎么譬喻，都行！——冬天品嘗狗肉，更添風(fēng)采，但這兒，四季生意旺旺，“失”了春夏秋冬。全國各地的“狗肉館”，招牌借用“花江狗肉”的數(shù)量大，不少純屬“假冒偽劣”

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