水煮牛肉

原料：牛里脊500克、萵筍250克、豆芽250克、鹽適量、料酒1勺、郫縣豆瓣醬1勺、干辣椒面20克、花椒面10克、姜1塊、蒜5瓣、紅辣椒油30克、香油5克、香菜適量、雞蛋1個(gè)、水淀粉20克、菜籽油50克

制作方法

第一步：牛肉修去筋和油皮，橫著紋路下刀，切成薄片。萵筍去皮，切成薄片。豆芽洗凈備用。切姜、蒜、小米椒至米粒。豆瓣醬剁茸。牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、胡椒粉拌勻。放入雞蛋清、水淀粉拌勻備用。

第二步：鍋洗凈，下油燒至六成熟。下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜米、小米辣炒香；下干辣椒面炒酥。待鍋料炒香后放入一碗水，把牛肉放入鍋內(nèi)，用小火燜煮，袋牛肉變色后，用筷子輕輕劃動(dòng)，讓牛肉片滑散。4分鐘后下辣椒油。

第三步：炒料期間燒水至八成開(kāi)，關(guān)火燜萵筍和豆芽。斷生后撈入菜盆中撒一層薄鹽。把牛肉和湯底倒入裝有蔬菜的菜盤(pán)中。表面撒上干辣椒面、芝麻。燒少許熱油至油辣。把油潑入菜盤(pán)中。澆熟干辣椒面及芝麻。

撒上香菜即可。

蔥爆牛肉

原料：牛腱子肉750克；大蔥白120克；熟白芝麻50克；大蒜瓣；生姜末3克；

制作方法

第一步：牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。

第二步：牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。

第三步：炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。

醬牛肉

原料：牛肉400克、鹽10克，白砂糖15克，料酒45毫升，黃醬100克，八角2粒，花椒、桂皮、蔥姜

制作方法

第一步：將牛肉用流動(dòng)的清水沖洗一下，目的是去除表面的污物。將牛肉放入煮鍋中，加入涼水，水量沒(méi)過(guò)肉塊。中大火煮肉，水開(kāi)后將血沫撇出，邊撇邊煮，煮約15分鐘后至血水清除干凈，將肉塊撈出瀝干水分。

第二步：將牛肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)牛肉，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和料包（花椒、大料、桂皮）。蓋上蓋子大火煮半小時(shí)，轉(zhuǎn)小火2小時(shí)。再揭開(kāi)鍋蓋大火燉15分鐘即可切片上桌哦！

孜然牛肉

原料：牛肉250克、香蔥2棵、生姜1小塊、熟芝麻1小匙、花椒適量、熟孜然3小匙、干辣椒8個(gè)。食用油500克、香油1小匙、紅油1小匙、高湯1小匙、料酒2小匙、辣椒粉2小匙、五香粉1小匙、鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙。

制作方法

第一步：牛柳切薄片，加鹽、酒、姜汁，抓抓，腌制15分鐘；

第二步：鍋燒熱，倒入2杯油，燒到八成熱；將牛柳抖散進(jìn)油鍋里，用筷子劃拉開(kāi)，使每片肉都均勻受熱，炸熟，再繼續(xù)炸到有一點(diǎn)點(diǎn)焦黃，倒到濾網(wǎng)中，瀝干油份；

第三步：鍋里留少許油，小火炸香干辣椒、花椒，出色出味以后，倒入牛肉，加適量的鹽、糖、料酒、雞精，撒入1撮孜然粒、適量的辣椒粉、五香粉，少量炒香的白芝麻（沒(méi)有也可以不放啦）、澆一勺紅油，翻炒幾下出鍋。

紅燒牛肉

原料：牛腩600克、料酒2大勺、黃豆醬1大勺、醬油2大勺、糖1勺、鹽適量、大蒜6粒、蔥4段、姜4片、八角1個(gè)、桂皮1段、干辣椒4支。

制作方法

第一步：牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘，隨即撈出沖洗干凈。

第二步：炒鍋內(nèi)燒熱2大勺油，爆香蔥段、姜片、大蒜粒等辛香料。放入牛肉略微翻炒一下。下入黃豆醬炒香，淋入料酒和醬油翻炒均勻再加入適量開(kāi)水（水量要沒(méi)過(guò)牛肉），大火煮滾后轉(zhuǎn)小火燜煮約90分鐘。

第三步：加適量的糖和鹽調(diào)整味道，并開(kāi)大火把湯汁收濃。

家常小炒牛肉

原料：黃牛肉（牛里脊肉）200克、青尖椒100克、紅尖椒100克。蒜 4瓣、食用油50克、姜蒜末各5克、十三香3克、醬油10克、淀粉5克、小蘇打3克、蠔油2匙、鹽適量、雞精少量。

制作方法

第一步：將黃牛肉切成薄片；在牛肉中加入少量淀粉、小蘇打和鹽、料酒、一勺食用油拌勻腌制15分鐘；青、紅尖椒切細(xì)圈，大蒜去皮切成末；

第二步：鍋燒熱，放入食用油，放入牛肉片炒變色，撈出瀝干油；鍋內(nèi)留油，放入蒜末炒香后，再放入青紅椒圈炒香；將牛肉倒入鍋中，一起炒勻，加醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。

秘制萬(wàn)能牛肉醬

原料：精牛肉800克、鹽3勺，熟白芝麻200克，花椒粉150克，醬油200克，大蒜200克，辣椒粉150克，白糖5勺，雞精2勺，花生米200克，干豆豉500克，老姜200克，菜籽油3斤，紅辣椒700克。

制作方法

第一步：先將800克牛肉洗凈，洗好的牛肉放料理機(jī)攪碎，不用太細(xì)，帶點(diǎn)小丁狀最好；新鮮的紅辣椒700克打碎備用

第二步：炒鍋放入200克花生米，小火翻炒到酥脆，將晾涼的花生搓去表皮，放入保鮮袋稍微敲碎一些成粗粒待用；大蒜和老姜用料理機(jī)打成粗粒待用；500克干豆豉上鍋蒸15分鐘；干辣椒150克用料理機(jī)打成粗粒，花椒150克也用料理機(jī)打碎備用。

第三步：鍋里倒入少許油，放入3大勺白糖，炒出糖色；炒好糖色的鍋里放入牛肉碎，此時(shí)用大火，先過(guò)一遍，上色后轉(zhuǎn)小火炒至牛肉斷生關(guān)火。

第四步：另起一口鍋，放入1500克菜籽油燒熱；先倒入超好的牛肉碎；再倒入打好的生紅辣椒碎，這會(huì)你就能聞到滿(mǎn)屋子飄香的辣味，小火慢炒10分鐘；再倒入姜蒜末小火繼續(xù)翻炒5分鐘，中途要不停的滑動(dòng)鍋鏟以免糊鍋；再加入150克干辣椒粉小火翻炒片刻；

第五步：調(diào)入200克醬油小火熬制；再加入蒸好的豆豉小火繼續(xù)翻炒10分鐘，中途不斷的滑動(dòng)鍋鏟以免糊鍋；看見(jiàn)辣椒醬的顏色變深，放上2湯匙白糖，150克花椒粉炒均；放入炒熟的花生碎；加入熟芝麻翻炒均勻小火在炒制5分鐘；調(diào)入3湯勺鹽和2勺雞精，1.5湯勺白糖。

第六步：放涼裝瓶即可拌個(gè)米飯，就個(gè)饅頭，吃個(gè)面條，都非常棒！

咖喱牛肉

原料：牛肉500克、水300毫升、咖喱粉15克左右、土豆1個(gè)、洋蔥、胡蘿卜1根、姜一小塊、白葡萄酒、鹽適量。

制作方法

第一步：將牛肉切成小塊。土豆和胡蘿卜去皮切小塊，咖喱粉用開(kāi)水化開(kāi)備用。鍋中加清水，放入牛肉塊、姜塊、少許白葡萄酒，大火燒開(kāi)，撈出牛肉，沖洗一下

第二步：熱鍋下油，放入洋蔥翻炒軟后，加入牛肉炒一下，再加入土豆塊和胡蘿卜塊一起炒；接著倒入化好的咖喱，攪拌均勻；加入適量開(kāi)水，蓋上鍋蓋，大火燉沸后，再轉(zhuǎn)小火燜煮，要記得時(shí)不時(shí)攪拌，煮到軟爛后加點(diǎn)鹽就可以啦。

黑椒牛肉杏鮑菇

原料：牛肉200克、杏鮑菇150克、胡蘿卜20克、西蘭花30克、蠔油1匙、醬油1匙、料酒1匙、黑胡椒粉1匙、白糖半匙、淀粉1匙、麻油1匙。

制作方法

第一步：牛肉逆著紋路切薄片；放入碗里，調(diào)入醬油、料酒、麻油、白糖、淀粉拌勻，腌制15分鐘以上；杏鮑菇切小?。缓}卜、西蘭花切小丁放入滾水中焯燙1分鐘后撈出；姜切碎末。

第二步：取一個(gè)碗，調(diào)入蠔油、醬油和料酒；加入1匙的黑胡椒粉；再加入少許水，調(diào)勻

第三步：鍋里燒熱油，下牛肉炒制；快速劃炒至牛肉變色后放入姜末炒勻；再加入杏鮑菇；翻炒至杏鮑菇發(fā)軟；倒入醬汁大火翻炒均勻并收汁，最后放入胡蘿卜和西蘭花，翻炒幾下即可出鍋。

西湖牛肉羹

原料：牛肉200克、香菇2個(gè)、雞蛋清1個(gè)、香菜、鹽、胡椒粉、淀粉適量

制作方法

第一步：牛肉放入冰箱冷凍一下，切成小粒；香菇切小粒，雞蛋清打散，香菜切碎。

第二步：水燒開(kāi)，下牛肉粒，撇去血清，放香菇粒，煮一會(huì)兒，加點(diǎn)鹽、胡椒粉調(diào)味；淀粉勾芡，倒入蛋清里，迅速攪拌，倒入牛肉湯里，最后撒入香菜即可。

金牌主廚知識(shí)點(diǎn)

牛肉享有“肉中驕子”的美稱(chēng)，其含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力。且牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨之功效，適宜于中氣下隱、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

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回家下廚，一起吃飯，我就是主廚尋味記的金牌主廚，關(guān)注“主廚尋味記”，不僅有更多家常菜，還有更加專(zhuān)業(yè)特色小吃制作助你成功開(kāi)店！