我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“百年老店分享隆江豬腳鹵水做法，解開(kāi)百年老鹵越鹵越香的秘密”。
深度解析析好吃到?jīng)]朋友的隆江豬腳鹵水做法
說(shuō)到潮汕，人們的第一個(gè)想到的就是隆江豬腳飯。q彈軟糯的豬膠原，夾起來(lái)自帶“duang duang”的效果，長(zhǎng)時(shí)間熬煮使筋肉和骨頭輕輕一扯就自動(dòng)分離，入口嫩而不肥膩；上桌之前也必須往米飯里來(lái)一勺秘制鹵汁，這可是豬腳飯的精華，這樣一想，我感覺(jué)自己能吃三碗。
為什么那么多人喜歡吃豬腳飯呢？除了豬腳飯的豬腳吃起來(lái)q彈爽口以外，就是它的鹵汁特別下飯。也有一些網(wǎng)友說(shuō)“吃過(guò)豬腳飯，豬腳一般，但是鹵汁又黑又苦”。如何避免這些問(wèn)題呢？讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)行內(nèi)老師傅對(duì)隆江豬腳鹵水做法是怎么說(shuō)的吧！
滿天紅李師傅：鹵水中的醬油不耐高溫，不耐長(zhǎng)時(shí)間熬煮。醬油的功效是讓鹵水醬香濃郁味道鮮美，不過(guò)缺點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間熬煮容易發(fā)黑發(fā)苦。因此醬油的添加和后期的維護(hù)就需要注意了。
劉一手：新加入香辛包的清洗，這一點(diǎn)很重要！大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，新?lián)斓南阈涟ㄟ^(guò)清洗你會(huì)發(fā)現(xiàn)清水是黃色的，這些東西正是灰塵塵埃，如果不清洗就放入鹵桶使用，時(shí)間久了就會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)黑發(fā)苦。
強(qiáng)哥哥：注意香辛包中一些味道重，容易搶味的種類。例如：白芷、丁香、肉桂等，能少放盡量少放。這也是很多人做隆江豬腳不放香辛包的原因。
貓頭鷹先生：鹵水盡量保持必要的新舊循環(huán)。其實(shí)鹵水和人體一樣，需要循環(huán)不斷的道理，人體不斷產(chǎn)生廢物需要排泄，而鹵水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮會(huì)產(chǎn)生異物，也需要同過(guò)出湯，撈飯等途徑出去，取而代之的是新的湯和新的料，這樣周而復(fù)始的循環(huán)才能保持鹵水不發(fā)黑發(fā)苦。
阿撲：“小火慢燉”是讓鹵水避免發(fā)黑發(fā)苦的良藥。注意了，大火鹵東西除了熟得快，沒(méi)啥好處，一來(lái)是醬料不耐高溫，特別是長(zhǎng)時(shí)間周而復(fù)始的熬煮就更容易導(dǎo)致醬料的不穩(wěn)定了。比如上面提到的醬油和藥材，大火也容易把藥材本身的苦澀味鹵出來(lái)。
以上對(duì)隆江豬腳鹵水做法的建議希望能對(duì)你有幫助。
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