摘要：“無辣不歡”已經(jīng)被越來越多的食客奉為外出就餐第一要義，而川湘菜也隨之風(fēng)靡全國！川菜有句俗語叫“一菜一格百菜百味”，想知道最地道和霸氣的川湘菜怎么做嗎？
正文：現(xiàn)在的食客最喜歡什么口味？當(dāng)然是辣！“無辣不歡”已經(jīng)被越來越多的食客奉為外出就餐第一要義，而川湘菜也隨之風(fēng)靡全國！但你以為川湘菜只要“辣”就夠了嗎？川菜有句俗語叫“一菜一格百菜百味”，那么如何才能做出最地道和霸氣的川湘菜呢？名廚掌勺獨(dú)門點(diǎn)評，您，往下瞧！
第一道——干鍋肥腸
名廚點(diǎn)評：成都大蓉和一品天下店行政總廚——王正東
地道川菜還得看成都，每道傳統(tǒng)川菜都融入了幾代廚藝的精華，在一菜一格中更見百菜百味。拿干鍋肥腸來說，將不易入味的肥腸，放入家樂鹵水汁和紅湯醬配成的川式紅鹵中，鹵至六七成熟，令肥腸吸足鹵香微辣的底味；再以干鍋醬快炒出鍋，香辣厚味層層釋放。這道川菜經(jīng)典還能再熱賣十年。
主料：肥腸200克
輔料：線椒節(jié)、美人椒節(jié)、香芹節(jié)、洋蔥塊各50克，青蒜節(jié)30克、
調(diào)料：家樂火辣干鍋醬20克、家樂雞精5克
小料：蒜子50克、干辣椒節(jié)5克
汁醬配方——川式紅鹵汁：
家樂濃縮鹵水汁200克、家樂香辣紅湯醬200克、水5000克
制作方法：
1.肥腸洗凈后汆水，入川式紅鹵汁中大火燒開，再以小火鹵熟后撈出，改滾刀塊，入7成熱的油鍋炸緊表皮后倒出，控凈油備用；
2.鍋留底油，依次炸香小料后入輔料，下調(diào)料炒香；
3.下肥腸，猛火炒勻炒香，出鍋盛入干鍋即可。
第二道——饞嘴蛙
名廚點(diǎn)評：成都大蓉和一品天下店行政總廚——王正東
也許你知道大蓉和做新派川菜有一手，卻不知我們在傳統(tǒng)菜上也有新嘗試。紅湯的炒制繁瑣，困擾著很多餐廳。我們推薦家樂香辣紅湯醬，鮮嫩爽滑的牛蛙在一步到味的紅湯中香辣入味，順口而不燥。最后再配一點(diǎn)鮮麻辣風(fēng)味，好一出麻辣鮮香的味覺盛宴。一起來加入紅湯熱賣陣營！
主料：牛蛙600克
輔料：絲瓜200克、圓泡椒30克、泡姜片20克
小料：蒜子30克、干辣椒25克、蔥段10克、干青花椒10克、香菜2克
腌料：家樂鷹粟粉5克、家樂安多夫腌粉2克、家樂雞粉2克、紅薯粉5克、鹽2克
汁醬配方——秘制紅湯：
家樂香辣紅湯醬40克、家樂鮮麻辣鮮露20克、家樂火辣干鍋醬10克、香辣醬30克、香辣油100克、水500克
制作方法：
1.牛蛙斬件，用腌料腌制后，滑油瀝干備用；絲瓜改刀過水備用；
2.炒香圓泡椒、泡姜和蒜子，下秘制紅湯，放入絲瓜和牛蛙煮至入味，下蔥段，倒出裝盆；
3.凈鍋下香辣油，炒香干青花椒、干辣椒，淋在牛蛙上，撒香菜即可。
第三道——酸菜魚
名廚點(diǎn)評：成都大蓉和一品天下店行政總廚——王正東
我相信哪怕是耳熟能詳?shù)拇ú?，你也致力于每次上桌都為客人獻(xiàn)上地道味。四川酸菜成就地道的酸菜魚，但酸菜品質(zhì)的不穩(wěn)定，將影響整道菜的出品。這時(shí)家樂酸辣鮮露將是醇厚酸辣底味的保證，魚的滑爽與地道酸辣的交融，激發(fā)口感和味蕾的雙重刺激，而你也將擁有持續(xù)熱賣的好秘訣！
主料：草魚一條（約1300克）
輔料：酸菜、泡白蘿卜各200克，色拉油100克，豬油50克、蔥油50克
小料：野山椒節(jié)50克，泡姜片30克，蒜片、蔥花各15克
腌料：家樂鷹粟粉20克、家樂雞粉3克、蛋清一個(gè)、鹽2克
汁醬配方——醇厚酸辣汁：
家樂酸辣鮮露60克、家樂濃縮雞汁30克、白醋90克、鹽7克、胡椒粉3克、水2000克
制作方法：
1.草魚洗凈去骨，魚頭對開、魚骨剁塊汆水備用；魚肉片成大片，沖水瀝凈后用腌料上漿備用；酸菜、泡蘿卜改片備用；
2.凈鍋下色拉油和豬油，炒香小料（除蔥花）、酸菜和泡蘿卜后下魚頭、魚骨同炒，加醇厚酸辣汁大火煮至湯白，再轉(zhuǎn)中火煮3分鐘撈出墊盆底；
3.魚片煮至斷生倒入盆中，撒蔥花，凈鍋燒熱蔥油澆盆即可。
第四道——剁椒魚頭
名廚點(diǎn)評：長沙徐記海鮮廚務(wù)采購總監(jiān)——吳云貴
剁椒魚頭是湘菜最響亮的名片，咸鮮微辣的誘人口感離不開食材與調(diào)料的智選及搭配。魚頭首推花鰱，肉質(zhì)肥美而不柴；剁椒應(yīng)發(fā)酵7到12天，鮮辣度達(dá)到最佳；家樂蒸魚豉油作為點(diǎn)睛之筆，醇厚豉香鮮上加鮮！魚頭對開，蓋上剁椒，淋上豉油，大火快蒸10分鐘鮮嫩出鍋，經(jīng)典就是這么簡單！
主料：胖魚頭1個(gè)（約1000克）
小料：蒜末30克
調(diào)料：剁椒200克、家樂蒸魚豉油80克、家樂鮮蠔油30克、家樂雞精15克、色拉油100克、豬油50克
制作方法：
1.將魚頭對開后洗凈備用；
2.凈鍋上火，用色拉油和豬油炒香剁椒和蒜末，調(diào)入蠔油和雞精備用；
3.魚頭裝盆，淋上蒸魚豉油，將剁椒均勻蓋在魚頭上，入蒸箱蒸10分鐘取出即可。
第五道——醬香排骨
名廚點(diǎn)評：重慶六六六風(fēng)味酒樓行政總廚——郝崇兵
各菜系的融合，其實(shí)給川廚也帶來不小壓力。一路走來，我一直嘗試改變思路，這道醬香排骨，我就在汁醬上動(dòng)了小心思。第一口，家樂海鮮醬把鮮甜微辣均勻裹在表面，獲得滋味十足的口感；第二口，紅湯味滲入肉中卻不見辣椒，更有顯而不露的驚喜。鮮甜帶微辣，這就對了客人的味！
主料：排骨12段（約500克）
小料:姜片10克
汁醬配方——滋味燜燒汁：
家樂海鮮醬40克、家樂香辣紅湯醬30克、家樂蒸魚豉油15克、水1000克
制作方法：
1.排骨沖凈血水，入7成熱的油鍋炸一分鐘后倒出，控凈油備用；
2.凈鍋加滋味燜燒汁和小料，下排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮30分鐘；
3.大火收汁，出鍋裝盤即可。
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