春日紅墻外的玉蘭花 圖源何建勇“玉蘭？白蘭？梔子？在你的家鄉(xiāng)，她叫什么？”
我發(fā)了條朋友圈詢問(wèn)，得到的答案五花八門(mén)：云南叫緬桂花；四川叫黃桷蘭、黃角蘭、黃果蘭或黃葛蘭；福建、廣東、臺(tái)灣、兩湖、兩廣叫玉蘭；北京、天津叫把兒蘭或瓣兒蘭；蘇南、上海多叫梔子；其它地方，則是玉蘭、白蘭、梔子等名混用，當(dāng)然也有朋友表示自己家鄉(xiāng)沒(méi)這花兒的。
朋友圈下的評(píng)論區(qū)也很是熱鬧：
“梔子是完全不同的另外一種花兒，如果這花叫梔子，那梔子叫什么？”——家鄉(xiāng)叫她梔子的我，從很小起就這樣的疑惑，為什么長(zhǎng)在盆里的大白花和別在胸前的小白花都叫梔子？
“這花和玉蘭完全是兩種，一大一小，一春天開(kāi)花，一夏秋開(kāi)花，花期都不同，憑什么叫一個(gè)名兒？”——嗯，同名不同花，何以指稱，難道叫“這種玉蘭”和“那種玉蘭”？一位浙江的朋友馬上很貼心地補(bǔ)充：在她的家鄉(xiāng)這花兒叫香玉蘭，因?yàn)殚L(zhǎng)得像玉蘭，又比玉蘭香。
關(guān)于白蘭花的來(lái)源，普遍的說(shuō)法是原產(chǎn)于印度尼西亞，也有說(shuō)她是黃玉蘭（M.champaca，原產(chǎn)中國(guó)、東南亞）和山含笑（M.montana，原產(chǎn)馬來(lái)西亞）的雜交種的。據(jù)汪曾祺先生的推測(cè)，白蘭可能是經(jīng)由緬甸傳入云南，香味又有點(diǎn)像桂花，就被叫做緬桂花了。白蘭花從祖國(guó)的西南一路跋涉向北向東的過(guò)程中，也可能是被和玉蘭花、梔子花弄混了，從而有了“玉蘭”和“梔子”的別稱。
加了香精？
事情還要從茉莉花茶說(shuō)起。去年夏天，家里養(yǎng)的茉莉開(kāi)花了，極少喝花茶的我心血來(lái)潮地網(wǎng)購(gòu)了茉莉花茶應(yīng)景。誰(shuí)知，到貨的花茶根本不似茉莉般清香，反而香氣濃烈，直沖得人腦仁疼，像加了某種劣等香精似的。帶著疑問(wèn)，我立即邀請(qǐng)了一位廣西的資深茶友到家里喝茶。要知道，廣西橫縣是中國(guó)茉莉花茶的最大產(chǎn)地，占有著絕大部分的市場(chǎng)份額，家鄉(xiāng)的名茶，他自然比我懂。熱水注下，濃艷的花香瞬間占領(lǐng)整個(gè)屋子，桌上盛開(kāi)的鮮茉莉香氣被碾壓得一絲不剩，朋友一語(yǔ)道破：“玉蘭加太多了?！笨晌覅s不愿茍同：北京的玉蘭很多，根本不是這個(gè)味兒。幾番爭(zhēng)論，直到他拿出他口中“玉蘭”的百度圖片，我才恍然大悟：“原來(lái)你說(shuō)的玉蘭就是梔子啊，我們家管她叫梔子！”
用白蘭花窨底的茶
我雖然平常不怎么喝花茶，但理論知識(shí)還是有的。書(shū)上講低檔的茉莉花茶會(huì)在窨制初期用玉蘭（白蘭）打底，之后再上茉莉。茉莉花茶如果沒(méi)做好，沖泡之后白蘭花香蓋過(guò)茉莉花香，或者茉莉香氣不純、夾雜著白蘭味，叫做“透蘭”，是一種明顯的工藝缺陷。當(dāng)時(shí)我心里聯(lián)想的，是春天北京到處可見(jiàn)的大花花白玉蘭，沒(méi)成想竟指的是夏日里別在胸前的小花花梔子（白蘭）??！花兒認(rèn)錯(cuò)了，香氣辨識(shí)自是南轅北轍，買(mǎi)著“透蘭”一透到底、幾乎全是白蘭味的工藝缺陷茉莉花茶，我竟然不能辨識(shí)了。如果不是自家種的茉莉剛好開(kāi)花，兩個(gè)花香對(duì)不上，還真不一定會(huì)懷疑到茶的香氣上去。但有白蘭歸有白蘭，茶葉里到底有沒(méi)有摻香精，我還是覺(jué)得不放心。
帶著疑問(wèn)，我揣上茶徑直去了廣西。不為別的，就奔著香精去的。然而，在橫縣幾天里明察暗訪，遍尋不著類似粉劑、或者液體狀的香精。當(dāng)?shù)氐呐笥阎牢业膩?lái)意之后，又暗暗替我向橫縣可能運(yùn)用香精的幾家大廠做了“內(nèi)部查訪”，得到的答案都是：橫縣做茶不用香精，尤其是條索勻整、高品質(zhì)的茉莉花茶，更不可能用香精。當(dāng)然，外地有些做高末袋泡茶的廠家可能會(huì)為了增加茶葉的香氣適度用一些香精，但是比起白蘭花，水溶性食用香精的成本還是偏高了。
橫縣大片的茉莉花田
橫縣的花價(jià)是透明的，就先前在當(dāng)?shù)乜疾斓哪菐兹諄?lái)說(shuō)，新鮮采摘的茉莉花每斤在18元上下浮動(dòng)，而白蘭花每斤僅4-5元。白蘭花屬于體質(zhì)型的香花，和茉莉那種“折騰人”的氣質(zhì)型香花不同，把濃郁且極富穿透力的花香鎖在花瓣之中的白蘭，每百斤茶坯所需要的花量不足一斤。下花少就不用太糾結(jié)花里的水分和開(kāi)花散熱的問(wèn)題，窨制起來(lái)也省事了許多。有了這樣便宜又好用的天然香精，又何苦費(fèi)勁去折騰那人造香精呢？
加了“白蘭”就low掉了？
雖然早已有了心理準(zhǔn)備，但當(dāng)我攜帶的茶樣被當(dāng)?shù)貛缀趺恳粋€(gè)茶廠師傅、茶友都嫌棄“玉蘭（白蘭）下猛了”的時(shí)候，我心中還是不免失落的。好的茉莉花茶幾乎要用1：1的茉莉花、茶比例窨制，而白蘭花價(jià)格只有茉莉的四分之一，且每百斤茶僅需下三兩花，至多一斤，我買(mǎi)的茉莉花茶幾乎全是白蘭味，茶底還可能混雜了廉價(jià)的“云抗10號(hào)”茶坯，其成本便不難推算了。
當(dāng)然，這里有一個(gè)問(wèn)題，加了白蘭的茉莉花茶就一定比較low嗎？本著“不惟書(shū)、不惟上、只惟實(shí)”的精神，我從不同廠家的生產(chǎn)車(chē)間里現(xiàn)取了幾個(gè)茉莉花茶樣做沖泡對(duì)比。其中有同樣茶坯不同窨次的，也有同茶坯、同窨次，但取花不同的。經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)比對(duì)和回京后的幾次茶友內(nèi)測(cè)，在純茉莉、微量白蘭打底、加重白蘭窨底的幾組茶樣中，“加重白蘭窨底”普遍被懷疑添加香精，“純茉莉”的被評(píng)價(jià)“香氣缺了一塊”或“有點(diǎn)肥皂水味”，而“微量白蘭打底”的反而被認(rèn)為是香氣最為協(xié)調(diào)，為多數(shù)受測(cè)茶友所偏愛(ài)的。由茶友們的反饋推測(cè)，所謂的“香精味”大概就是透出的白蘭香了。
伺花過(guò)程中茉莉花的吐香
不知道是因?yàn)椴枭痰男麄鬟€是茶書(shū)的教學(xué)，茉莉花茶窨制過(guò)程中加入白蘭花被認(rèn)為是low的。有些喜愛(ài)茉莉花茶的朋友，如果被詢問(wèn)到其茶葉“是否添加白蘭”時(shí)，往往面露不悅，好像被人輕視了似的。出于好奇，我拿著最先那款“加重白蘭窨底”茶樣走訪了北京馬連道的茶葉市場(chǎng)。好幾家茶店走下來(lái)，沒(méi)有一家茶商指出我的茶“透蘭”。然而，我從他們那里采購(gòu)回來(lái)的茶樣，也都隨著價(jià)位的不同，而有著與價(jià)位成反比的白蘭花香?？梢酝茰y(cè)，有白蘭而不說(shuō)，是賣(mài)茶人之間的默契。事實(shí)上，白蘭如同“味精”一般存在于窨制的環(huán)節(jié)當(dāng)中，即便是非常高檔的茉莉花茶，也難免使用白蘭窨底。關(guān)鍵的問(wèn)題不是有沒(méi)有白蘭，而是白蘭香有沒(méi)有透出來(lái)。
金獎(jiǎng)·知秋
茉莉花茶在早年并不屬于高端產(chǎn)品，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大，才越來(lái)越精工細(xì)作，等級(jí)也越來(lái)越高。原來(lái)可能用春尾剩下的綠茶去窨花，三窨四窨就算得上是特級(jí)了，現(xiàn)在卻會(huì)專門(mén)預(yù)留頭春上好的綠茶芽尖，七窨八窨也算正常。為了遷就從前的茉莉花茶審評(píng)體系，國(guó)標(biāo)只得在“特級(jí)”之上，又加了“大白毫”、“毛尖”、“毛峰”、“銀毫”、“春毫”、“香毫”等幾個(gè)外形的級(jí)別，用以和符合“特級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)的普通茉莉花茶作區(qū)分。
“身骨重”的茉莉花茶沉底迅速
“特種烘青/大白毫”等級(jí)的八窨花茶“茉莉花茶·知秋”銷售一空了，為了滿足花茶愛(ài)好者的需求，我們延續(xù)知秋的選品標(biāo)準(zhǔn)，訂制了一款以四川雅安蒙頂山的秋季綠茶為茶坯，依舊選用廣西橫縣品質(zhì)最佳的茉莉秋花，八次窨制而成的茉莉花茶“秋茶秋花”。茶葉單芽采摘，條索緊直，色澤烏潤(rùn)帶白毫，俊逸清秀，顏值超高；八次窨制后，花香濃郁鮮靈，滋味甘醇鮮甜。
為了保證品質(zhì)，奉上更加專業(yè)的茉莉花茶，我們與2018年全國(guó)茉莉花茶制作大賽特等獎(jiǎng)第一名的制茶師孫志華合作，由他親自操刀保駕護(hù)航。孫師傅的花茶八次窨制之后，采用“烘提”的方法使茶葉表里的花香一致，經(jīng)他多年的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“提花”固然可以增加花茶的表香，但茶坯吸香的同時(shí)也吸入水分，反而容易縮短花茶的壽命，“烘提”則可以留下表香、又駐留茶的新鮮品質(zhì)。
春天是花與茶的季節(jié)，這款金獎(jiǎng)得主親制的茉莉花茶，用輕盈的花香滋潤(rùn)生活。
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