文/丹若
從美國副總統(tǒng)拜登吃炸醬面說起———
8月15日，美國駐華大使館官方微博發(fā)了一條新任駐華大使駱家輝請網(wǎng)友推薦餐館的消息，很多網(wǎng)友推薦他去吃中國老北京地道的炸醬面。沒想到，8月18日，他真的帶著美國副總統(tǒng)拜登到鼓樓附近的姚記炒肝店里吃了一頓炸醬面。此事由美國駐華大使館官方微博發(fā)到網(wǎng)上，之后被網(wǎng)友瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)。
咱老北京炸醬面到底有什么好？吃起來有哪些講究？且聽行家給你說道說道。
■中國名面：老百姓的當家飯
在一般國人的心目中，長江、淮河是中國南北方的分界線，南北方的自然條件、地理風貌明顯不同，就連人的食物選擇和口味嗜好都不同，所以才有了“南甜北咸”、“南米北面”的說法。
在北方，幾乎每一個省份都有自己的特色面食。如山西的刀削面、北京的炸醬面、山東的伊府面、河南的魚焙面，加上四川的擔擔面，成為享有盛譽的“中國五大面”。
當然，北方也有米，南方也有面，所以，“五大面”中有四川的擔擔面，當然也有“中國六大面”的說法——加上湖北的熱干面。
盡管說法不一，但北京炸醬面是公認的中國名面。
北京炸醬面是北京極具特色的傳統(tǒng)美食，也稱為雜醬面，由炸醬、菜碼兒拌上面條而成。尤其是在夏天，一碗炸醬面，不僅清爽美味，而且營養(yǎng)豐富。將黃瓜、白菜、香椿、豆芽、青豆、黃豆等切好煮好或焯好，做成菜碼兒備用；然后將肉丁、蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，做成炸醬；待面條煮熟后撈出，澆上炸醬，拌以菜碼兒，一碗可口的炸醬面就可以享用了。
對于炸醬面，老北京還有“鍋挑兒”和“過水兒”之分。“鍋挑兒”就是指面條煮熟后直接撈到碗里吃，熱乎乎的，最適合冬天食用，不僅胃里暖暖的，而且滿屋的醬香味；“過水兒”則是指面條出鍋后過一下冷水，這種吃法最適合炎熱的夏季，清爽開胃。
當然，吃炸醬面時，蒜是不可少的，有的人還喜歡加些醋，目的都是起到殺菌、消毒、調(diào)味的作用。
北京炸醬面雖然不是什么高檔食物，但卻是老百姓的當家飯，百吃不厭。
■醬的誕生已有數(shù)千年歷史
炸醬面好吃，關鍵在于醬。地道又講究的老北京炸醬面的精髓都在炸醬上，用料和制作都非常講究。
首先，黃醬一定要選六必居的干黃醬和天源醬園的甜面醬，因為這兩種醬的黃豆質(zhì)量好，且做醬時加的是白面而不是玉米面，不至于醬涼后發(fā)坨拌不開。其次，肉要選擇肥瘦相間的五花肉，將蔥花、蒜瓣、細肉丁一起放入鍋，炒出油后再倒入醬，加入高湯，以小火慢熬，等鍋里開始冒泡時放入炒好的雞蛋，再不停攪拌，香噴噴的炸醬就做得了。
一般家庭制作炸醬帶有一定的隨意性，有葷有素，但一定要選擇質(zhì)量好的黃醬才能享受到醬的美味和營養(yǎng)。
我國是醬的創(chuàng)始國，醬的誕生已有數(shù)千年的歷史?！吨芏Y》中有“百醬”之說，因此醬的制作發(fā)明應該在周之前。據(jù)說，醬是滅商伐紂的周武王的弟弟叔旦創(chuàng)制的。
不過，最初的醬是一種食品而非調(diào)料。據(jù)史載，燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢，“醢”就是最早的肉醬。到周時，人們發(fā)覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，醬也在日常生活中占據(jù)了很重要的位置。到明朝時，豆醬的生產(chǎn)得到發(fā)展，肉醬被日漸淘汰，制醬技術也在普通民眾間流傳開來。
醬類包括了以豆類和面粉、大米等為原料發(fā)酵制成的各種半固體咸味調(diào)味料，其營養(yǎng)素的種類和含量與原料有很大關系。除了人們熟知的以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高外，最值得一提的營養(yǎng)素就是醬中的維生素B12。
維生素B12是一種對人體健康具有重要作用的營養(yǎng)素。人體缺乏維生素B12會影響造血器官的正常功能，導致巨幼紅細胞性貧血，同時還會增加心血管疾病的致病因素——同型半胱氨酸的含量。但維生素B12只存在于動物性食品中。
大豆是植物性食物，因此不可能含有維生素B12。但大豆食品在發(fā)酵之后卻產(chǎn)生出了維生素B12。因為豆制品在發(fā)酵過程中，微生物不僅分解了蛋白質(zhì)，同時也合成了維生素B2、維生素B12等人體必需的維生素。
在我國，因葉酸缺乏所致的巨幼紅細胞性貧血比較常見，但因缺乏維生素B12所致者則較為少見，這其中與我國人民愛吃黃醬、腐乳等大豆發(fā)酵制品有密切關系。
如果炸醬中使用肉丁，炸制中再加入不少油，這樣制成的炸醬往往會汪著一層油，但有人又怕不用肉少加油的醬不香。其實這也不難，可以把豬肉換成牛肉，同時也可在醬中加入一點香菇丁、豆腐干丁、青筍丁等，既可中和口感，又可豐富營養(yǎng)。
■炸醬面平衡膳食絕好的載體
對于炸醬面，老北京有幾句順口溜：
青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；
芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；
豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；
心里美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；
辣椒、麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒；
炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。
可以看出，這幾句順口溜主要說的是菜碼兒。
面條有很好的相容性，無論是形體，還是味道都可以和其他的食物相配相容。尤其是炸醬面，面條制作簡單，只要有了香噴噴的炸醬之后，與這二者相配的菜碼兒就可以盡情發(fā)揮了，頗有萬變不離其宗的意味，而面條+炸醬+菜碼兒的搭配恰恰能絕好地體現(xiàn)出膳食平衡的飲食原則——
一碗炸醬面能將碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素很好地融合起來；
醬中有葷，菜中有素，葷素搭配，營養(yǎng)合理；
醬中有甜有咸，菜中有鮮有脆，一碗面能將幾種味道融入其中，口感豐富；
菜碼兒的豐富帶來色彩的絢麗，而食物顏色亦可影響人的情緒，當白面條變成五彩面時，人的食欲會陡然大增。
可以說，面條是平衡膳食的絕好載體。
炸醬面不僅在北京流行，在我國東北地區(qū)以及山東、河北、上海、廣東等地也有不同制法的炸醬面。在日本、韓國等深受中國飲食文化影響的亞洲國家也有不同制法的炸醬面。但只有北京的炸醬面以地名冠名，足見其美譽度之高。
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