牛扒一斤,小蘇打六克,生抽十克,味精三克,姜仵十五克,蔥十五克,蘋(píng)果數(shù)片,紹酒七克,玫瑰露酒七克,洋蔥數(shù)片,黑胡椒三克!腌制好入冰箱一小時(shí),可用!
仔骨腌制：牛仔骨20斤（提前沖水一夜，控干水。然后在大的方巾上平鋪吸收水份、剁塊備用）鹽：4錢(qián) ！白糖：1兩！雙橋味精：8錢(qián)！雞粉：4錢(qián)！黑胡椒碎：1兩！白胡椒粉：1兩！牛肉汁：8錢(qián)！孜然粉：8錢(qián)！孜然粒：8錢(qián)！生抽：1。5錢(qián)！福泉燒汁：1錢(qián)！粟粉：2兩！紅酒：2兩！雜菜汁：1.5斤！食粉：1兩！茴香粉：8錢(qián)！【做法：將所有料處食粉外、全部放在一起拌勻！食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制！后加入拌勻的其它料~一起腌制均勻。放在保鮮盒里后~加些色拉油OK】
黑椒醬的調(diào)制配方：黑胡椒碎一瓶半（綠源牌的大瓶）、美極鮮2兩、東古一品鮮醬油3兩、味精半斤’雞粉4兩、豆瓣醬3兩、蒜蓉辣椒醬5瓶、韓國(guó)燒汁2瓶、福泉燒汁6兩、牛油5兩（可用黃油代替）、牛肉汁1瓶、老抽少許、蜂蜜2瓶、香油2瓶（出鍋了再放入）、野山椒末中號(hào)碗0.8碗、蒜蓉中號(hào)碗0.8碗、干蔥頭米中號(hào)碗0.8碗、水50斤左右！【做法：大鍋上火放入黃油、熱化！放入豆瓣醬、蒜蓉、干蔥頭米，炒香后！加水、燒開(kāi)后加入稱(chēng)過(guò)德其他料、小火熬制半小時(shí)就OK！用來(lái)制作黑椒牛仔骨、黑椒牛排等,因?yàn)榄h(huán)境地域的飲食文化不同、口味淡于否不同、在烹調(diào)菜品的時(shí)候可根據(jù)需求自己掌握！】
粵式椒鹽配方：沙姜粉1兩、鹽4兩、雙橋味粉（粉體的）1斤、雞粉1兩、細(xì)辣椒面2兩、肉寶王3錢(qián)、糖粉1兩.
蜜汁牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 生抽 60ml 2. 蒜茸 2 湯匙 3. 姜茸 2 湯匙 4. 紹興酒 2 湯匙 5. 生油 2 湯匙 6. 蜜糖 2 湯匙 7. 檸檬汁 1 湯匙 腌制法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹干水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．并擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(tài)(令牛扒在加壓后均勻地吸收腌料)，把袋口打結(jié)放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 西汁牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 茄汁 60ml 2. ?汁 2 湯匙 3. 蒜茸 2 湯匙 4. 白酒 2 湯匙 5. 檸檬汁 2 湯匙 6. 黃梅果醬 2 湯匙 7. 黑胡椒粉 1 湯匙 8. 油 2 湯匙 腌制法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹干水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．并擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(tài)(令牛扒在加壓后均勻地吸收腌料)，把袋口打結(jié)放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 沙爹牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 生抽 40ml 2. 花生醬 2 湯匙 3. 蒜茸 2 湯匙 4. 咖哩粉 1 湯匙 5. 蜜糖 2 湯匙 6. 麻油 1 湯匙 7. 鹽 1 茶匙 8. 生油 1 湯匙 腌制法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹干水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．并擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(tài)(令牛扒在加壓后均勻地吸收腌料)，把袋口打結(jié)放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 咖哩牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 咖哩醬 2 湯匙 2. 生抽 2 湯匙 3. 砂糖 2 湯匙 4. 生油 2 湯匙 5. 鹽3/4茶匙 6. 蒜茸 2 湯匙 7. 辣椒粉半茶匙 8. 檸檬皮茸一茶匙 腌制法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹干水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．并擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(tài)(令牛扒在加壓后均勻地吸收腌料)，把袋口打結(jié)放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 黑椒牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 黑胡椒碎 1 湯匙 2. 茄汁 1 湯匙 3. 砂糖 2 湯匙 4. 生油 2 湯匙 5. 白酒 40ml 6. 蒜茸 2 湯匙 7. 鹽半茶匙 8. 蠔油 1 湯匙 腌制法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹干水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．并擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(tài)(令牛扒在加壓后均勻地吸收腌料)，把袋口打結(jié)放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 日式牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 日本醬油 40ml 2. 芝麻醬 2 湯匙 3. 蒜茸 2 湯匙 4. 日本清酒 2 湯匙 5. 姜茸 2 湯匙 6. 麻油 1 湯匙 7. 糖 1 湯匙 8. 生油 1 湯匙 腌制法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹干水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．并擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(tài)(令牛扒在加壓后均勻地吸收腌料)，把袋口打結(jié)放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可.蒜蓉黑椒牛扒 原料:牛扒，洋蔥，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精鹽。 制法:洋蔥切成細(xì)絲，待用。將蒜肉剁成蒜蓉，搽勻牛扒，撒上調(diào)味料，略腌片刻。用高火燒熱煎碟2分鐘，放入油1湯匙，加入牛油加熱1分鐘放入洋蔥絲略炒勻，放煎碟四周。將牛扒放中央，用高火煎2分鐘，反轉(zhuǎn)再煎1分半鐘，撒少許黑胡椒粉于面即成?？膳浜献茻岬氖卟斯彩?。 家創(chuàng)新菜：中式牛扒 牛扒是一道西式菜肴，它的選料、制法均很講究。但它的原料易得，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適合人們的口味習(xí)慣，便于導(dǎo)常百姓家庭的制作，現(xiàn)將制作介紹如下，以供參考。 原料：新鮮牛肉（去筋）1000克，蝦米50克，榨菜50克，雞蛋100克，生粉、生油、蠔油、醬油、蔥花各適量。 制法： 1、將榨菜洗去表面辣椒末，再與牛肉、蝦粉米分別絞碎或剁碎，混合后磕入雞蛋。加入生粉、生油、醬油等，攪拌均勻，然后分成10份，用手按扁，修整邊緣，或用小方模具壓成方形。 2、炒勺上火，加適量生油燒熱，下入牛肉扒生壞坯，炸至雙面呈金黃色撈出，瀝凈油，用小盤(pán)分裝，放上少許蠔油、蔥花，入蒸籠蒸約5分鐘，入味后即可取出，趁熱上席。 扒類(lèi)是西餐里的重頭戲，怎樣才能做得靚？丁明哲師傅“教落”四個(gè)要點(diǎn)，準(zhǔn)備接招——— ◆備好兩種必備的用具：適合的鍋和夾子或筷子。煎扒一般不用不粘鍋，最好用德國(guó)、美國(guó)產(chǎn)的厚的生鐵鍋，因不粘鍋太薄，火力直達(dá)肉扒，一下子就把肉扒原有汁水很快揮發(fā)掉了。夾子或筷子，是用于試探肉扒的生熟程度的器具。 ◆肉扒在烹調(diào)前的處理。一般若在晚餐煎扒，最好早上便從冰箱急凍箱里取出，改放置于冰箱的保鮮箱，待下午回家后再取出放于常溫下解凍。 下鍋前，用干凈毛巾吸干牛扒表面血水，并以干凈碟盛裝。之后捏一小撮鹽撒于扒的兩面，再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的兩面。 ◆煎扒有步驟。煎扒不需要放太多的油，均勻受熱，如果肉扒是肉眼部分，一般會(huì)有油花（即肥油較多的部分），要先煎油花，即將西冷扒豎立放著煎，去掉多余的油分，也讓扒類(lèi)可以煎得更加美觀，油花煎至金黃，就可以平放下來(lái)煎。注意火要小，煎時(shí)有微微清脆響聲及有少量煙為宜。 ◆看扒分生熟。煎扒與我們粵式小炒不同，肉扒不能經(jīng)常翻動(dòng)，所以要懂得分辨扒的生熟程度?？梢园寻侨鈾M截面大概分為三層，三成熟者，三層都還是紅色的；五成熟者，扒身兩邊白而中間部分紅色較多；七成熟者，中間紅色部分更少，以此類(lèi)推。因?yàn)榧彝サ谋溆卸喾N生熟食品混放，為了衛(wèi)生著想，丁師傅建議家庭食客吃七成熟或以上的肉扒。香煎豬扒配蜜桃汁[美式做法] 用豬肉眼扒香煎，加上酸酸甜甜的蜜桃汁，帶有東南亞風(fēng)味，味濃香誘人，金黃潤(rùn)澤的蜜桃粒，無(wú)論是味覺(jué)抑或視覺(jué)都是最佳享受。 主用料：豬肉眼扒1件（約200克） 腌料：雜菜絲（甘筍、洋蔥、西芹）、香葉2片、黑椒粒少許、白蘭地、鹽、糖、雞精、油、清水、雞蛋清、生粉、生抽 配菜：土豆泥、西蘭花、鮮冬菇、甘筍欖 汁：蜜桃汁 其他調(diào)料：食用油、牛油、白酒 做法： 1、先用雜菜絲（甘筍、洋蔥、西芹）、香葉、少量黑椒粒，加入白蘭地、鹽、糖、雞精、油、清水、雞蛋清、生粉和生抽將豬扒腌制好。 2、燒熱鍋，下油，將豬扒放入鍋中煎至上色，然后翻轉(zhuǎn)再煎另一面至全熟后上碟。 3、汁的做法是先將罐裝蜜桃切粒，連同少量蜜桃汁用攪拌機(jī)打成蓉（沒(méi)有攪拌機(jī)也可自行手打）。另切一些蜜桃粒備用。燒熱鍋，放入牛油，下洋蔥碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、鹽、雞粉一起推勻，最后加入軟牛油再推勻即可。 4、拌上配菜，往豬扒上撒汁即可上席。 扒大蝦配牛油香檳汁[法式做法] 鮮蝦味鮮美，質(zhì)感爽滑，是很多人都喜歡的年菜材料。原來(lái)改用法式做法的大蝦，用香濃的牛油香檳汁配搭，再拌以芒果沙沙（小粒狀）拌吃，蝦的鮮味更為豐富！ 主用料：大羅氏蝦若干只（視人數(shù)及每人的食量而定） 配菜：芒果沙沙（芒果小顆粒狀）
牛扒制作方法：
1 黑椒牛扒
材料：牛扒，洋蔥，橄欖油，黑椒，面粉，牛油 (butter)，牛高湯（beef broth), 香菜碎
步驟：1。牛扒兩面抹上胡椒和鹽腌一會(huì)。
2。融化稍許牛油，混合1勺面粉，成糊狀。（用作湯汁）
3。燒熱橄欖油，放入牛扒，每面煎5分鐘左右。（生熟視個(gè)人口味）牛扒撈起盛盤(pán)。
4。鍋中留少許油，放入洋蔥絲稍炒，只洋蔥變成半透明。加入牛高湯，加鹽，黑椒，在加入牛油面粉收成濃汁。
5。將汁澆在牛扒上，在灑上香菜碎，配上蔬菜。
2 黑椒牛扒
材料：
牛扒4塊、蛋1只、檸檬1個(gè)、面包糠適量、釀水欖2粒、薯仔泥6兩(240克)、牛油1湯匙、腌料：洋蔥鹽適量、O急汁適量、蛋面糊：蛋2只、面粉2湯匙、薯茸調(diào)味：蛋黃1只、豆蔻粉少許、蛋汁(涂薯茸用)
做法：
1、牛扒用保鮮紙包著，拍至極保
2、加入腌料拌勻片刻，上蛋面糊后再滾上面飽糠。
3、放熱油中炸至金黃盛起，瀝油后置碟中。
4、蛋分開(kāi)蛋白及蛋黃，然后壓碎備用；檸檬去黃色皮，切片，上飾以蛋黃及蛋白，然后放在手扒中央。
5、薯茸加入牛油及薯茸調(diào)味攪成稠醬狀，用唧袋加五星形唧咀，唧成大花形，涂上蛋汁，放爐中，至金黃色后，拌在牛扒旁，即成。
3 黑椒牛扒
主料：牛里脊 配料：土豆餅、鮮西紅柿、小蔥頭
調(diào)料：黑椒碎、布朗少量、白蘭地酒、鮮奶油
制作：將牛里脊改刀成牛扒，上火煎至5-6成熟，配奶油土豆餅、西紅柿、 紅酒小蔥頭即可
口味：嫩，酒味較濃
煎牛排（西餐）
原料：牛排
配料：蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司，黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。
做法：
(1)、將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成 1寸半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓，把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調(diào)成的鹵汁內(nèi)拖一拖，取出腌五分鐘，再用蛋糊涂拖；
(2)、下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條，或生菜和蕃茄片上席即可。
煎牛排秘籍
通常我們吃的那種澆汁牛排是歐式的，美式牛排比較適合中國(guó)人的胃口。
新西蘭西冷牛扒
配料：進(jìn)口牛里脊250克、土豆100克、洋蔥絲50克、腌肉碎20克、西蘭花、胡蘿卜各50克。
調(diào)料：鹽、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。
制作方法：
1、先將牛肉腌制入味，將牛肉放入平鍋中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。
2、將土豆切片炸至金黃色，用洋蔥絲、腌肉碎混合炒，用鹽、牛肉粉、黑胡椒調(diào)勻，放入碟子左上角。
3、用牛油炒西蘭花、胡蘿卜片，用鹽、雞粉調(diào)味放入碟子右上角，將黑椒汁淋在牛肉上即可。
提示：
1、西菜制作要熱鍋冷油，這樣既不容易糊鍋，且做出的成品色澤艷麗。
2、要先將洋蔥下鍋煸炒出香味。
3、鹽和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。
煎牛扒
原料：凈牛外脊1000克，紅椒50克，蔥頭75克，牛肉清湯250克，面粉50克
調(diào)料：食油100克，精鹽5克，酸牛奶200克，紅辣椒粉5克，胡椒粉少許
烹飪方法：將牛外脊洗凈切成10塊，用肉拍子拍成1.2厘米厚的圓形， 抹上少許鹽、胡椒粉、面粉腌約1小時(shí)，把紅椒、蔥頭洗凈切丁，備用。
把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成熱時(shí)放入沾過(guò)面粉的牛扒煎至兩面上以熟透，撈出裝盤(pán)。余油將蔥頭丁炒至黃色后，放入紅辣椒粉略炒，再放入紅辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清湯用大火煮沸后，加鹽調(diào)好口味成紅椒調(diào)味汁。食用時(shí)澆上紅辣椒調(diào)味汁即可。
特點(diǎn)：清香味濃
